Alcoolémie : les risques du professionnel

Après une dégustation professionnelle, beaucoup repartent en voiture. La grande majorité des dégustateurs, même s'ils ont testé beaucoup d'échantillons, présentent un taux d'alcoolémie tout à fait acceptable. Cependant, certains dépassent le seuil légal. Pour eux, il est préférable d'attendre un peu avant de reprendre le volant.

Depuis le 15 septembre 1995 en France, le taux légal d'alcoolémie est de 0,5 g/l pour un conducteur. Si le consommateur de boissons alcoolisées est régulièrement mis en garde, si la relation alcoolémie-consommation est bien étudiée, il n'en est pas de même du professionnel du vin, dégustateur obligé et régulier, considéré peut-être à tort comme non exposé au risque de dépassement du seuil légal d'alcoolémie. En effet, après une dégustation professionnelle, les cas de dépassement du taux légal d'alcoolémie sont rares mais ils existent et l'on ne peut les ignorer.Chaque vigneron, négociant, oenologue, technicien, membre de jury de concours ou d'agrément peut être amené à déguster de nombreux échantillons : dix, vingt, à commenter ou à classer, voire trente ou cent à sélectionner. Dans certaines circonstances, les échantillons de vin peuvent être dégustés plusieurs fois. En l'absence d'études sérieuses, le risque pour l'ensemble de ces professionnels de dépasser le seuil de 0,5 g/l d'alcool était difficilement appréciable. Ce problème intéresse toute la profession, aussi bien le dégustateur responsable comme tout citoyen devant la loi, sans circonstances atténuantes du fait de sa profession, que l'organisateur de la dégustation, au moins responsable moralement de ses auxiliaires. Cette question est d'autant à l'ordre du jour que la limite maximale d'alcoolémie tolérée est toujours susceptible d'être abaissée par les pouvoirs publics. Pour ces différentes raisons, le BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne), en partenariat avec le service de biologie du Centre hospitalier de Beaune (CHB), a souhaité étudier les taux d'alcoolémie de groupes de dégustateurs professionnels dans l'exercice de leur activité.Une convention de partenariat entre le BIVB et le CHB a été signée au printemps 1996, un protocole expérimental a ensuite été élaboré; enfin un éthylomètre de précision a été acquis. Plus récemment, l'Onivins et l'Union des oenologues de France se sont penchés sur ce problème. Le BIVB et le CHB participent également à cette réflexion.A ce jour, 170 dégustateurs (sans compter les essais préalables) ont pu être testés, permettant de dégager des résultats préliminaires globaux. Le nombre d'examens reste toutefois actuellement insuffisant pour des études statistiques des divers paramètres étudiés mais il permet déjà de standardiser et d'optimiser le déroulement des examens et d'apprécier les biais expérimentaux qui pourront être éliminés ou contrôlés par la suite.L'étude concerne à ce jour deux types de dégustations. La première est une dégustation en nombre restreint, en milieu fermé, calme, dans une salle adaptée du BIVB : en fait, la dégustation professionnelle classique. Le nombre de vins testés varie généralement entre dix et vingt.La seconde est la dégustation des vins des hospices de Beaune, organisée le 15 novembre 1996. Il s'agit d'une dégustation en cave, debout, impliquant un grand nombre de professionnels : négociants, invités et collaborateurs de ces derniers. Cette dégustation est plus animée et plus conviviale que la précédente. Au cours de cette manifestation, quarante échantillons sont proposés. Les personnes testées dans cette étude sont toutes volontaires. Elles correspondent à un pourcentage très variable des dégustateurs présents (de 10 à 100 % selon les cas). Les résultats bruts reportés dans le tableau permettent d'appréhender certaines notions peut-être inconnues des professionnels concernés.L'examen global des résultats permet d'affirmer que le taux d'alcoolémie des dégustateurs professionnels est très variable en fin de dégustation. Pour une grande majorité (61 %), aucune trace d'alcool n'est détectée dans l'air expiré. En revanche, pour 39 %, l'alcoolémie est positive et varie de 0,06 g/l (limite détectable) à 0,90 g/l. Il est bon de noter qu'environ 6 % des dégustateurs ont une alcoolémie supérieure à 0,5 g/l, valeur répréhensible en cas de conduite automobile. Il semble donc que certains individus soient plus sensibles ou réceptifs que d'autres. Existe-t-il un déterminisme métabolique (absorption plus importante par les muqueuses ou par voie sublinguale, par exemple) ou est-ce le comportement du dégustateur qui est dominant (ingestion volontaire ou involontaire d'alcool)? La question reste entière pour l'instant et mérite d'être étudiée avec des sujets volontaires, dont l'alcoolémie est régulièrement élevée.Des études ultérieures permettront, après dépouillement des questionnaires remplis par les participants, d'évaluer la susceptibilité à l'alcool des professionnels de la dégustation en fonction de différents paramètres individuels tels que le sexe, l'âge, le poids, la surface corporelle, l'état de santé, la fatigue, la fréquence des dégustations, le tabagisme, l'éloignement des repas, la nature des substances absorbées lors de ces repas, voire l'ingestion de substances activant le catabolisme de l'alcool.Les résultats obtenus permettent également d'envisager de sensibiliser les dégustateurs, en particulier les plus jeunes, en leur fournissant des arguments tangibles aux risques de la profession (travail prochain avec les centres de formation en Bourgogne : lycées viticoles, Universités-IUVV...).Une conclusion s'impose d'elle-même : il convient dans tous les cas d'être vigilant. Bien se connaître est essentiel pour évaluer son risque face au problème de l'alcoolémie. Prendre le volant après une dégustation peut être dangereux et répréhensible. Il est impératif dans ces conditions de se rappeler la règle de Widmark qui dit que l'alcoolémie diminue de 0,1 à 0,15 g/l en une heure. Il est ainsi raisonnable d'attendre patiemment le retour sous le seuil critique.