ImprimerConstituant naturel du vin, le carbamate d'éthyle est montré du doigt par des études toxicologiques. Le traitement à l'uréase n'étant pas encore autorisé en Europe, il convient de limiter la formation des précurseurs.
Constituant naturel du vin, le carbamate d'éthyle est montré du doigt par des études toxicologiques. Le traitement à l'uréase n'étant pas encore autorisé en Europe, il convient de limiter la formation des précurseurs.
L'été dernier, la publication de la dernière étude toxicologique menée aux Etats-Unis sur le carbamate d'éthyle, ou uréthane, a provoqué des remous chez les professionnels. Il ressort en effet de ces expérimentations sur des souris que le carbamate d'éthyle est un produit cancérigène. Une autre étude en cours devrait confirmer ou infirmer ces résultats d'ici à deux ou trois ans.Le protocole suivi lors de ces études est contestable d'après certains. On a considéré les effets du carbamate seul ou en présence d'éthanol. Or, certains estiment que d'autres composés du vin pourraient limiter l'effet du carbamate sur l'organisme. Le vin étant souvent consommé en mangeant, peut-être serait-il plus réaliste de faire une étude sur le bol alimentaire complet et non en séparant les constituants.Autre point contestable, le coefficient de santé appliqué pour passer de la dose inoffensive sur rongeurs à la dose journalière admissible. Ce coefficient est particulièrement élevé pour les substances considérées comme cancérigènes. Les Canadiens ont, par exemple, choisi 5 000. Autre point qui reste en suspens : existe-t-il un effet cumulatif de l'uréthane dans l'organisme?' Compte tenu des doses moyennes de carbamate dans les vins et les eaux-de-vie et des quantités habituellement consommées, je ne pense pas qu'il y ait véritablement de risques en terme de santé publique, estime un professionnel. Cependant, lorsqu'on veut exporter, il faut se plier aux normes des pays, si aberrantes soient elles. 'Jusqu'à présent, la seule contrainte est de 30 microgrammes par litre pour les vins et 400 pour les eaux-de-vie de vin pour exporter vers le Canada. Aux Etats-Unis, la moyenne recommandée pour les vins américains des différentes régions est de 15 microgrammes. La crainte générale est que cette moyenne ne devienne une limite, même si ce n'est pas encore d'actualité. L'attitude la plus prudente étant de se préparer au pire, voyons de quels moyens disposent vignerons et oenologues pour limiter la présence de carbamate dans les vins.Une vaste étude menée dans diverses régions de France au début des années 90 a permis de dresser un état des lieux de l'uréthane, de déterminer son métabolisme et de trouver les parades. Le carbamate d'éthyle se forme naturellement dans le vin à partir d'une réaction entre l'urée et l'éthanol. Ce composé se retrouve dans d'autres produits fermentés comme le pain, la bière ou les yaourts. Il apparaît en quantités variables selon les régions, les cépages, les fumures et les pratiques oenologiques.Des mesures effectuées par l'équipe d'Alain Bertrand, à la faculté d'oenologie de Bordeaux, ont permis de mieux cerner ces différents paramètres. Contrairement à ce que l'on pensait au début du suivi, il apparaît que les vignobles septentrionaux ne sont pas les seuls concernés. Des vignobles espagnols situés en altitude connaissent des réponses semblables. Dans les deux cas, les conditions climatiques induisent des modifications du métabolisme des acides aminés au cours de la maturation, ce qui augmente la quantité d'urée à l'arrivée. Néanmoins, la grande majorité des vins, en France comme ailleurs, est en dessous des 30 microgrammes par litre, du moins quand ils sont jeunes. En effet, le carbamate se forme au cours du vieillissement des vins à partir de l'urée.En ce qui concerne les cépages, certains, comme le pinot noir et le gewurztraminer, semblent plus sensibles. Autre point important : les fumures azotées qui doivent être impérativement limitées.Le reste des préconisations concerne la cave. Le chauffage brusque pendant la cuvaison est à proscrire. On lui préfère une lente montée en température. Dans le cas d'un élevage sur lies, le choix de la levure n'est pas sans importance. Il apparaît enfin que les fermentations malolactiques traînant en longueur sont favorables à la formation de carbamate. ' Un certain nombre de facteurs favorisants ont été identifiés, explique Christine Monamy, de l'interprofession bourguignonne. Cependant, ces préconisations ne sont pas toujours compatibles avec les modes de vinification de certains domaines. 'Dans ce cas, le remède s'appelle uréase. Cette enzyme dégrade l'urée qui est le précurseur du carbamate d'éthyle dans le vin. Fabriquée par le Japonais Takeda, elle a été testée pendant plusieurs années en France et avec succès. On a montré qu'un traitement à l'uréase ne modifiait pas les qualités organoleptiques des vins, à condition que l'enzyme soit parfaitement purifiée. D'après certains, le traitement doit être mis en oeuvre dès lors que la concentration d'urée dans le vin dépasse 2 mg/l; d'autres estiment que la barre de 4 mg/l est suffisante.Quoi qu'il en soit, le dosage de l'urée est indispensable, bien que cette analyse demeure longue et coûteuse. Il serait donc intéressant de trouver une méthode de dosage automatisée plus abordable. L'uréase doit être apportée sur vin clair, après la fermentation malolactique, avant sulfitage et à une température de 17°C minimum. Les doses préconisées par les chercheurs français varient de 25 à 50 mg d'uréase/l de vin, selon les quantités de SO2 et d'urée présentes et la couleur du vin (il faut davantage de produit pour traiter les vins rouges). Aux Etats-Unis, on parle de 100 mg/l. Il ne manque plus qu'une étape : que l'uréase soit autorisée par la réglementation européenne. Ce devrait être chose faite cette année.
L'été dernier, la publication de la dernière étude toxicologique menée aux Etats-Unis sur le carbamate d'éthyle, ou uréthane, a provoqué des remous chez les professionnels. Il ressort en effet de ces expérimentations sur des souris que le carbamate d'éthyle est un produit cancérigène. Une autre étude en cours devrait confirmer ou infirmer ces résultats d'ici à deux ou trois ans.Le protocole suivi lors de ces études est contestable d'après certains. On a considéré les effets du carbamate seul ou en présence d'éthanol. Or, certains estiment que d'autres composés du vin pourraient limiter l'effet du carbamate sur l'organisme. Le vin étant souvent consommé en mangeant, peut-être serait-il plus réaliste de faire une étude sur le bol alimentaire complet et non en séparant les constituants.Autre point contestable, le coefficient de santé appliqué pour passer de la dose inoffensive sur rongeurs à la dose journalière admissible. Ce coefficient est particulièrement élevé pour les substances considérées comme cancérigènes. Les Canadiens ont, par exemple, choisi 5 000. Autre point qui reste en suspens : existe-t-il un effet cumulatif de l'uréthane dans l'organisme?' Compte tenu des doses moyennes de carbamate dans les vins et les eaux-de-vie et des quantités habituellement consommées, je ne pense pas qu'il y ait véritablement de risques en terme de santé publique, estime un professionnel. Cependant, lorsqu'on veut exporter, il faut se plier aux normes des pays, si aberrantes soient elles. 'Jusqu'à présent, la seule contrainte est de 30 microgrammes par litre pour les vins et 400 pour les eaux-de-vie de vin pour exporter vers le Canada. Aux Etats-Unis, la moyenne recommandée pour les vins américains des différentes régions est de 15 microgrammes. La crainte générale est que cette moyenne ne devienne une limite, même si ce n'est pas encore d'actualité. L'attitude la plus prudente étant de se préparer au pire, voyons de quels moyens disposent vignerons et oenologues pour limiter la présence de carbamate dans les vins.Une vaste étude menée dans diverses régions de France au début des années 90 a permis de dresser un état des lieux de l'uréthane, de déterminer son métabolisme et de trouver les parades. Le carbamate d'éthyle se forme naturellement dans le vin à partir d'une réaction entre l'urée et l'éthanol. Ce composé se retrouve dans d'autres produits fermentés comme le pain, la bière ou les yaourts. Il apparaît en quantités variables selon les régions, les cépages, les fumures et les pratiques oenologiques.Des mesures effectuées par l'équipe d'Alain Bertrand, à la faculté d'oenologie de Bordeaux, ont permis de mieux cerner ces différents paramètres. Contrairement à ce que l'on pensait au début du suivi, il apparaît que les vignobles septentrionaux ne sont pas les seuls concernés. Des vignobles espagnols situés en altitude connaissent des réponses semblables. Dans les deux cas, les conditions climatiques induisent des modifications du métabolisme des acides aminés au cours de la maturation, ce qui augmente la quantité d'urée à l'arrivée. Néanmoins, la grande majorité des vins, en France comme ailleurs, est en dessous des 30 microgrammes par litre, du moins quand ils sont jeunes. En effet, le carbamate se forme au cours du vieillissement des vins à partir de l'urée.En ce qui concerne les cépages, certains, comme le pinot noir et le gewurztraminer, semblent plus sensibles. Autre point important : les fumures azotées qui doivent être impérativement limitées.Le reste des préconisations concerne la cave. Le chauffage brusque pendant la cuvaison est à proscrire. On lui préfère une lente montée en température. Dans le cas d'un élevage sur lies, le choix de la levure n'est pas sans importance. Il apparaît enfin que les fermentations malolactiques traînant en longueur sont favorables à la formation de carbamate. ' Un certain nombre de facteurs favorisants ont été identifiés, explique Christine Monamy, de l'interprofession bourguignonne. Cependant, ces préconisations ne sont pas toujours compatibles avec les modes de vinification de certains domaines. 'Dans ce cas, le remède s'appelle uréase. Cette enzyme dégrade l'urée qui est le précurseur du carbamate d'éthyle dans le vin. Fabriquée par le Japonais Takeda, elle a été testée pendant plusieurs années en France et avec succès. On a montré qu'un traitement à l'uréase ne modifiait pas les qualités organoleptiques des vins, à condition que l'enzyme soit parfaitement purifiée. D'après certains, le traitement doit être mis en oeuvre dès lors que la concentration d'urée dans le vin dépasse 2 mg/l; d'autres estiment que la barre de 4 mg/l est suffisante.Quoi qu'il en soit, le dosage de l'urée est indispensable, bien que cette analyse demeure longue et coûteuse. Il serait donc intéressant de trouver une méthode de dosage automatisée plus abordable. L'uréase doit être apportée sur vin clair, après la fermentation malolactique, avant sulfitage et à une température de 17°C minimum. Les doses préconisées par les chercheurs français varient de 25 à 50 mg d'uréase/l de vin, selon les quantités de SO2 et d'urée présentes et la couleur du vin (il faut davantage de produit pour traiter les vins rouges). Aux Etats-Unis, on parle de 100 mg/l. Il ne manque plus qu'une étape : que l'uréase soit autorisée par la réglementation européenne. Ce devrait être chose faite cette année.