ImprimerPrincipalement utilisé pour le collage des vins blancs et rosés, le sol de silice est aussi employé sur les vins rouges et pour le débourbage des moûts blancs. Il est traditionnellement associé à la gélatine et, dans certains cas, à la colle de poisson.
Principalement utilisé pour le collage des vins blancs et rosés, le sol de silice est aussi employé sur les vins rouges et pour le débourbage des moûts blancs. Il est traditionnellement associé à la gélatine et, dans certains cas, à la colle de poisson.
Les adjuvants de collage sont utilisés en association avec des colles protéiques afin d'éliminer les risques de surcollage. Les principaux adjuvants employés en oenologie sont les tanins et les sols de silice. Les tanins présentent deux inconvénients. D'une mise en oeuvre relativement contraignante, ils se caractérisent aussi par une certaine hétérogénéité de composition et donc des résultats inégaux. Les sols ou gels de silice sont des solutions colloïdales renfermant pour la plupart 30 % de silice. Le diamètre moyen des particules varie selon les produits, en général entre 12 et 50 nm. Plus les particules sont petites, plus le produit est réactif. Mais si elles sont trop petites, la sédimentation ne se produit pas. Tout est donc affaire de compromis.Selon les fabricants, les préparations peuvent être acides ou basiques. D'après les utilisateurs, cela n'influe pas sur l'efficacité des produits. Les particules en suspension dans les sols de silice sont chargées négativement. En présence de protéines - comme la gélatine - chargées positivement au pH du vin, elles se neutralisent et floculent, entraînant les particules responsables du trouble du vin. Malgré cette propriété, les gels de silice ne peuvent assurer seuls la stabilité protéique. L'emploi de bentonite reste donc indispensable mais son pouvoir clarifiant est amélioré en présence de sols de silice et de gélatine.D'après les essais menés dans différentes régions, il apparaît que l'ajout de sol de silice donne de meilleurs résultats que la colle seule ou associée à des tanins, surtout dans le cas de la gélatine. Le progrès porte sur l'accélération de la floculation, le meilleur tassement des lies, l'amélioration de la limpidité et de la filtrabilité. Autre intérêt, ce produit est parfaitement neutre gustativement.L'ordre d'apport des produits lors du collage a son importance. Dans tous les cas, ils doivent être incorporés séparément au vin et répartis de façon homogène dans le vin en mouvement. Le plus souvent, les fabricants préconisent l'ajout du gel de silice puis de la colle. Dans ce cas, l'adjuvant réagit avec les protéines du vin puis avec la gélatine incorporée. En procédant dans l'ordre inverse, la gélatine va réagir avec les tanins du vin dans un premier temps puis avec le sol de silice. Pour certains, cette deuxième solution est préférable car elle écarte tout risque de surcollage.Lorsqu'on recherche, en plus de la clarification, une stabilisation protéique, il est conseillé d'associer la bentonite. On la met alors en premier, ensuite le gel de silice, puis la colle. Enfin, si l'on prévoit un traitement au ferrocyanure de potassium, l'ordre à respecter est le suivant : bentonite, ferrocyanure, sol de silice, gélatine. Entre chaque collage partiel, il est recommandé de bien mélanger le vin.Dans le cas du débourbage des moûts, le sol de silice est incorporé avant la gélatine. La floculation se produit dans les trois heures suivant l'intervention; il est alors possible de séparer les flocons du moût par centrifugation. Dans le cas d'un débourbage statique, il faut attendre huit à douze heures. Dans tous les cas de figure, la température n'influe pas sur la floculation. Cependant, elle peut jouer sur la viscosité du milieu et donc sur la vitesse de sédimentation.Les doses préconisées varient beaucoup en fonction des caractéristiques du vin ou du moût à traiter. On va ainsi de 25 à 100 ml d'adjuvant par hectolitre de vin. Les plus fortes doses sont réservées aux vins jeunes ou issus de vendanges atteintes de pourriture et donc plus difficiles à clarifier. Autre point important, le rapport colle/adjuvant. La proportion varie de 3 à 25 parts d'adjuvant (en ml) pour une part de colle protéique (en g). Le rapport de référence est de 1 à 10 mais il est préférable d'effectuer un essai préalable. De l'avis général, cet adjuvant est assez simple d'emploi. Une seule précaution s'impose : le sol de silice doit être stocké dans un local où les températures ne descendent pas en dessous de 0°C, sans quoi, il perdrait son efficacité.
Les adjuvants de collage sont utilisés en association avec des colles protéiques afin d'éliminer les risques de surcollage. Les principaux adjuvants employés en oenologie sont les tanins et les sols de silice. Les tanins présentent deux inconvénients. D'une mise en oeuvre relativement contraignante, ils se caractérisent aussi par une certaine hétérogénéité de composition et donc des résultats inégaux. Les sols ou gels de silice sont des solutions colloïdales renfermant pour la plupart 30 % de silice. Le diamètre moyen des particules varie selon les produits, en général entre 12 et 50 nm. Plus les particules sont petites, plus le produit est réactif. Mais si elles sont trop petites, la sédimentation ne se produit pas. Tout est donc affaire de compromis.Selon les fabricants, les préparations peuvent être acides ou basiques. D'après les utilisateurs, cela n'influe pas sur l'efficacité des produits. Les particules en suspension dans les sols de silice sont chargées négativement. En présence de protéines - comme la gélatine - chargées positivement au pH du vin, elles se neutralisent et floculent, entraînant les particules responsables du trouble du vin. Malgré cette propriété, les gels de silice ne peuvent assurer seuls la stabilité protéique. L'emploi de bentonite reste donc indispensable mais son pouvoir clarifiant est amélioré en présence de sols de silice et de gélatine.D'après les essais menés dans différentes régions, il apparaît que l'ajout de sol de silice donne de meilleurs résultats que la colle seule ou associée à des tanins, surtout dans le cas de la gélatine. Le progrès porte sur l'accélération de la floculation, le meilleur tassement des lies, l'amélioration de la limpidité et de la filtrabilité. Autre intérêt, ce produit est parfaitement neutre gustativement.L'ordre d'apport des produits lors du collage a son importance. Dans tous les cas, ils doivent être incorporés séparément au vin et répartis de façon homogène dans le vin en mouvement. Le plus souvent, les fabricants préconisent l'ajout du gel de silice puis de la colle. Dans ce cas, l'adjuvant réagit avec les protéines du vin puis avec la gélatine incorporée. En procédant dans l'ordre inverse, la gélatine va réagir avec les tanins du vin dans un premier temps puis avec le sol de silice. Pour certains, cette deuxième solution est préférable car elle écarte tout risque de surcollage.Lorsqu'on recherche, en plus de la clarification, une stabilisation protéique, il est conseillé d'associer la bentonite. On la met alors en premier, ensuite le gel de silice, puis la colle. Enfin, si l'on prévoit un traitement au ferrocyanure de potassium, l'ordre à respecter est le suivant : bentonite, ferrocyanure, sol de silice, gélatine. Entre chaque collage partiel, il est recommandé de bien mélanger le vin.Dans le cas du débourbage des moûts, le sol de silice est incorporé avant la gélatine. La floculation se produit dans les trois heures suivant l'intervention; il est alors possible de séparer les flocons du moût par centrifugation. Dans le cas d'un débourbage statique, il faut attendre huit à douze heures. Dans tous les cas de figure, la température n'influe pas sur la floculation. Cependant, elle peut jouer sur la viscosité du milieu et donc sur la vitesse de sédimentation.Les doses préconisées varient beaucoup en fonction des caractéristiques du vin ou du moût à traiter. On va ainsi de 25 à 100 ml d'adjuvant par hectolitre de vin. Les plus fortes doses sont réservées aux vins jeunes ou issus de vendanges atteintes de pourriture et donc plus difficiles à clarifier. Autre point important, le rapport colle/adjuvant. La proportion varie de 3 à 25 parts d'adjuvant (en ml) pour une part de colle protéique (en g). Le rapport de référence est de 1 à 10 mais il est préférable d'effectuer un essai préalable. De l'avis général, cet adjuvant est assez simple d'emploi. Une seule précaution s'impose : le sol de silice doit être stocké dans un local où les températures ne descendent pas en dessous de 0°C, sans quoi, il perdrait son efficacité.