ImprimerL'élevage en barriques s'accompagne d'une augmentation de l'acidité volatile, qui peut être contenue en respectant les règles d'hygiène mais aussi en stoppant ouillage et soutirage l'été avec des barriques bonde de côté et en gardant les vins dans des chais frais.
L'élevage en barriques s'accompagne d'une augmentation de l'acidité volatile, qui peut être contenue en respectant les règles d'hygiène mais aussi en stoppant ouillage et soutirage l'été avec des barriques bonde de côté et en gardant les vins dans des chais frais.
L'élevage en barriques n'est pas sans risque. D'abord, les premiers millimètres de bois au contact du vin s'imprègnent de liquide, plus ou moins chargé en levures et en bactéries. Ensuite, le passage d'oxygène au travers de la paroi permet au milieu d'être en microaérobie, facilitant à la fois les phénomènes oxydatifs, renforcés par les soutirages et les ouillages et le développement de micro-organismes aérobies. Il résulte de tout cela une augmentation de l'acidité volatile. Sa valeur, suivie au cours de la vinification et de l'élevage, est l'un des sujets prioritaires pour les producteurs qui élèvent leurs vins en barriques. Le mode de logement influe sur la teneur en acidité volatile des vins rouges. Dans les cuves de petit volume (10 hl), le taux d'acidité volatile est plus élevé que dans les cuves de grande capacité, en Inox ou en béton (voir schéma). Cela peut s'expliquer par la qualité insuffisante du système d'obturation.Dans l'expérimentation rapportée ici, pour une cuve à chapeau flottant, le taux d'acidité volatile est supérieur à toutes les autres conditions (0,61 g/l d'H 2 SO4). Toutefois, ce résultat n'est pas généralisable, il souligne seulement le danger d'un mauvais contrôle du gonflage du joint d'étanchéité. On a coutume d'observer, lors de l'élevage en barriques neuves, une légère augmentation de l'acidité volatile par rapport au même vin élevé en cuve, qui varie de 0,10 à 0,15 g/l d'H 2 SO4. L'expérimentation décrite ici confirme ces valeurs. La cuve à chapeau flottant mise à part, dans les barriques neuves, l'acidité volatile est plus élevée que dans les cuves alors que ce n'est plus le cas avec des fûts usagés.Les micro-organismes ne sont donc pas les seuls responsables de la hausse de l'acidité volatile au cours de l'élevage, même si leur rôle reste prépondérant. Bien que le bois renferme naturellement peu d'acide acétique (moins de 3 mg/g de bois dans nos échantillons), il peut en céder au vin. On retrouve également de l'acide acétique estérifié, dosable après hydrolyse alcaline. Cette fraction acétate provient des polysaccharides de type xylane, fortement acétylés dans les bois de feuillus. Elle est présente en quantité plus élevée (30 à 50 mg/g de bois) que l'acétate libre. Cet acide acétique lié peut être libéré au cours de la conservation des vins en barriques. Le brûlage de la coque interne des barriques provoque une légère augmentation de l'acide acétique libre provenant de la dégradation thermique du bois et de l'hydrolyse des groupements acétyles des xylanes. Ceci explique les 0,1 à 0,2 g/l d'acidité volatile en plus dans les vins élevés en fûts neufs.L'aération du vin provoque l'augmentation des populations bactériennes, suivie par la production et la libération d'acide acétique. Mais plus que l'oxygène, c'est surtout la valeur du potentiel d'oxydoréduction qui détermine le début de la phase de développement des bactéries. D'ailleurs, l'apport de 1 ou 2 mg/l d'oxygène peut être responsable d'une multiplication des populations de bactéries, souvent plus importante que lors d'une saturation du vin. Il semble qu'une forte aération donne un potentiel d'oxydoréduction maximum, avec la participation de tous les couples oxydoréducteurs (tanins, anthocyanes, flavonoïdes, acides phénols...) qui entraîne la consommation de l'oxygène dissous.L'oxygène disparaît rapidement et les bactéries acétiques en disposent de quantités relativement faibles pour leur multiplication. En revanche, de petites quantités d'oxygène limitent l'élévation du potentiel d'oxydoréduction, les couples oxydoréducteurs du vin sont alors moins sollicités et les bactéries utilisent la plus grande part de l'oxygène pour leur développement. L'anhydride sulfureux, aux doses habituelles, ne suffit pas à protéger le vin contre le développement bactérien. Il faut donc éviter les aérations insidieuses, conserver le vin à température suffisamment basse, sans dépasser les 15°C, ou éviter soutirage et ouillage l'été en gardant les barriques bonde de côté. Le printemps et l'été restent des saisons à risque, particulièrement dans des locaux non isolés ou non climatisés.Les barriques usagées doivent, elles, toujours être pleines de vin pour éviter les développements bactériens. La présence d'humidité résiduelle et d'une atmosphère confinée favorisent aussi la croissance de champignons. Dans ce cas extrême, l'intérieur du fût prend des odeurs de moisi, d'acétique, de croupi, les barriques sont irrémédiablement perdues. Un rinçage du fût à l'eau, suivi d'un méchage, d'un égouttage de plusieurs jours et d'une conservation en local assez humide (humidité relative de 80-85 %) après un nouveau méchage, assure des conditions raisonnables de conservation des fûts pendant quelques mois.Avant l'entonnage des vins, il faut pratiquer un dégorgeage avec de l'eau sulfitée, suivi d'un nouveau méchage. Mais le grattage et le rebrûlage des fûts sont à proscrire : d'une part le brûlage, en dégradant le bois, forme de l'acide acétique, d'autre part, de nouvelles couches de bois contenant des xylanes intactes participeront à l'enrichissement du vin en acide acétique et enfin, l'imprégnation du vin est plus profonde que la simple couche colorée en rouge, les constituants qui y sont accumulés peuvent participer lors du brûlage à la formation d'acidité volatile et d'odeurs de type asphalte ou kérosène.
L'élevage en barriques n'est pas sans risque. D'abord, les premiers millimètres de bois au contact du vin s'imprègnent de liquide, plus ou moins chargé en levures et en bactéries. Ensuite, le passage d'oxygène au travers de la paroi permet au milieu d'être en microaérobie, facilitant à la fois les phénomènes oxydatifs, renforcés par les soutirages et les ouillages et le développement de micro-organismes aérobies. Il résulte de tout cela une augmentation de l'acidité volatile. Sa valeur, suivie au cours de la vinification et de l'élevage, est l'un des sujets prioritaires pour les producteurs qui élèvent leurs vins en barriques. Le mode de logement influe sur la teneur en acidité volatile des vins rouges. Dans les cuves de petit volume (10 hl), le taux d'acidité volatile est plus élevé que dans les cuves de grande capacité, en Inox ou en béton (voir schéma). Cela peut s'expliquer par la qualité insuffisante du système d'obturation.Dans l'expérimentation rapportée ici, pour une cuve à chapeau flottant, le taux d'acidité volatile est supérieur à toutes les autres conditions (0,61 g/l d'H 2 SO4). Toutefois, ce résultat n'est pas généralisable, il souligne seulement le danger d'un mauvais contrôle du gonflage du joint d'étanchéité. On a coutume d'observer, lors de l'élevage en barriques neuves, une légère augmentation de l'acidité volatile par rapport au même vin élevé en cuve, qui varie de 0,10 à 0,15 g/l d'H 2 SO4. L'expérimentation décrite ici confirme ces valeurs. La cuve à chapeau flottant mise à part, dans les barriques neuves, l'acidité volatile est plus élevée que dans les cuves alors que ce n'est plus le cas avec des fûts usagés.Les micro-organismes ne sont donc pas les seuls responsables de la hausse de l'acidité volatile au cours de l'élevage, même si leur rôle reste prépondérant. Bien que le bois renferme naturellement peu d'acide acétique (moins de 3 mg/g de bois dans nos échantillons), il peut en céder au vin. On retrouve également de l'acide acétique estérifié, dosable après hydrolyse alcaline. Cette fraction acétate provient des polysaccharides de type xylane, fortement acétylés dans les bois de feuillus. Elle est présente en quantité plus élevée (30 à 50 mg/g de bois) que l'acétate libre. Cet acide acétique lié peut être libéré au cours de la conservation des vins en barriques. Le brûlage de la coque interne des barriques provoque une légère augmentation de l'acide acétique libre provenant de la dégradation thermique du bois et de l'hydrolyse des groupements acétyles des xylanes. Ceci explique les 0,1 à 0,2 g/l d'acidité volatile en plus dans les vins élevés en fûts neufs.L'aération du vin provoque l'augmentation des populations bactériennes, suivie par la production et la libération d'acide acétique. Mais plus que l'oxygène, c'est surtout la valeur du potentiel d'oxydoréduction qui détermine le début de la phase de développement des bactéries. D'ailleurs, l'apport de 1 ou 2 mg/l d'oxygène peut être responsable d'une multiplication des populations de bactéries, souvent plus importante que lors d'une saturation du vin. Il semble qu'une forte aération donne un potentiel d'oxydoréduction maximum, avec la participation de tous les couples oxydoréducteurs (tanins, anthocyanes, flavonoïdes, acides phénols...) qui entraîne la consommation de l'oxygène dissous.L'oxygène disparaît rapidement et les bactéries acétiques en disposent de quantités relativement faibles pour leur multiplication. En revanche, de petites quantités d'oxygène limitent l'élévation du potentiel d'oxydoréduction, les couples oxydoréducteurs du vin sont alors moins sollicités et les bactéries utilisent la plus grande part de l'oxygène pour leur développement. L'anhydride sulfureux, aux doses habituelles, ne suffit pas à protéger le vin contre le développement bactérien. Il faut donc éviter les aérations insidieuses, conserver le vin à température suffisamment basse, sans dépasser les 15°C, ou éviter soutirage et ouillage l'été en gardant les barriques bonde de côté. Le printemps et l'été restent des saisons à risque, particulièrement dans des locaux non isolés ou non climatisés.Les barriques usagées doivent, elles, toujours être pleines de vin pour éviter les développements bactériens. La présence d'humidité résiduelle et d'une atmosphère confinée favorisent aussi la croissance de champignons. Dans ce cas extrême, l'intérieur du fût prend des odeurs de moisi, d'acétique, de croupi, les barriques sont irrémédiablement perdues. Un rinçage du fût à l'eau, suivi d'un méchage, d'un égouttage de plusieurs jours et d'une conservation en local assez humide (humidité relative de 80-85 %) après un nouveau méchage, assure des conditions raisonnables de conservation des fûts pendant quelques mois.Avant l'entonnage des vins, il faut pratiquer un dégorgeage avec de l'eau sulfitée, suivi d'un nouveau méchage. Mais le grattage et le rebrûlage des fûts sont à proscrire : d'une part le brûlage, en dégradant le bois, forme de l'acide acétique, d'autre part, de nouvelles couches de bois contenant des xylanes intactes participeront à l'enrichissement du vin en acide acétique et enfin, l'imprégnation du vin est plus profonde que la simple couche colorée en rouge, les constituants qui y sont accumulés peuvent participer lors du brûlage à la formation d'acidité volatile et d'odeurs de type asphalte ou kérosène.