ImprimerSes multiples propriétés font du SO2 un produit quasiment indispensable à la vinification et à l'élevage. Mais il peut aussi avoir une incidence négative sur les propriétés organoleptiques du vin. Le choix des doses et des périodes d'application y est pour beaucoup.
Ses multiples propriétés font du SO2 un produit quasiment indispensable à la vinification et à l'élevage. Mais il peut aussi avoir une incidence négative sur les propriétés organoleptiques du vin. Le choix des doses et des périodes d'application y est pour beaucoup.
A l'heure actuelle, il n'existe pas de produit de substitution au SO2 possédant l'ensemble de ses propriétés. Cependant, la dose-limite de SO2 total dans les vins pourrait être revue à la baisse par l'OIV (Office international de la vigne et du vin) , indique Michel Feuillat, professeur d'oenologie à la faculté de Dijon. Il est donc important d'apprendre dès maintenant à vinifier avec moins de SO2, ce que beaucoup de vignerons font déjà de manière à préserver les qualités olfactives et gustatives de leur vin. En 1987, la législation européenne a fixé les doses maximales de SO2 total à 160 mg/l pour les vins rouges et à 210 mg/l pour les vins blancs et rosés (il existe des variantes pour les vins contenant des sucres résiduels).Cependant, tout l'anhydride sulfureux présent dans le vin n'est pas actif. Il existe sous différentes formes qui sont en équilibre. La plus grande partie du SO2 est combinée à divers éléments dont l'éthanal, les anthocyanes... Dans le SO2 libre restant, la fraction moléculaire est la plus active mais elle ne représente que 1 à 10% du SO2 libre selon le pH. Plus le pH est bas (et donc plus le moût ou le vin est acide), plus la concentration de SO2 moléculaire est importante. Ainsi, sur des millésimes acides comme 1996, peut-être serait-il possible de réduire l'apport de SO2 tout en garantissant une bonne protection du vin. Certains s'interrogent d'ailleurs sur l'intérêt d'une modélisation qui à partir des caractéristiques du moût, permettrait d'ajuster l'apport de SO2 au strict nécessaire.Car si le SO2 est nécessaire, il peut générer dans certains cas des goûts de réduit. ' Dans la mesure où ces défauts sont parfois difficiles à éliminer, il faut avant tout éviter leur formation ', prévient Christine Monamy, de l'interprofession bourguignonne. Dans le cas d'un levurage, cela passe notamment par le choix de souches de levures produisant peu de H2 S. ' Il faut aussi décaler d'au moins douze heures les opérations de sulfitage et de levurage. Au-dessous de cet intervalle, l'apparition de goûts de réduit est quasiment systématique car la levure utilise préférentiellement le SO2 comme source de soufre ', ajoute-t-elle.Une fois les composés soufrés formés, on peut éliminer les plus volatils d'entre eux par soutirage avec aération. L'utilisation de cuivre sous forme de sulfate ou de tournure constitue un autre moyen de traitement. Le sulfate de cuivre permet un dosage plus précis sachant que la réglementation autorise l'ajout de 1 g/hl de cuivre, à condition que la concentration en cuivre ne dépasse pas 1 mg/l.Malgré les risques d'apparition de goûts de réduit, le SO2 est incontournable : il possède à la fois un rôle antiseptique vis-à-vis des levures mais surtout vis-à-vis des bactéries, et un rôle antioxydant (antioxydasique et antioxygène). ' Sur les vendanges rouges, le SO2 joue sur l'extraction de la couleur et sur celle du jus dans des proportions de 5 à 20 % selon les années, observe Dominique Peyron, de la faculté d'oenologie de Dijon, mais c'est aussi un facteur de décoloration car en se combinant aux anthocyanes, le SO2 les rend incolores. Ce phénomène, plus ou moins intense selon le pH et l'âge du vin, est réversible, notamment à l'aération. ' Par son activité réductrice, le SO2 limite les oxydations et donc protège les anthocyanes. Mais il limite aussi les combinaisons tanins-anthocyanes ou des tanins entre eux. Encore une fois, tout est affaire de mesure : pas assez de SO2 et la couleur du vin risque d'être instable; trop de SO2 et l'on bloque l'évolution du vin, ce qui n'est pas recherché pour les vins de garde. Ces résultats ont été obtenus avec du pinot noir et ne doivent pas être extrapolés à d'autres cépages sans observations préalables.Pour le chardonnay, des essais montrent que plus on sulfite le moût, plus le vin combine le SO2. Si le moût n'a pas été sulfité, le vin aura donc besoin d'un moindre apport d'anhydride sulfureux pour atteindre un taux de SO2 libre satisfaisant. ' En terme gustatif, on constate que les vins issus de moûts non sulfités se goûtent mieux que des vins issus de moûts sulfités lors d'une vinification en cuve. On obtient le résultat inverse en vinifiant en fûts ', constate Vincent Gerbaux, de l'ITV de Beaune.En ce qui concerne les différentes formes de SO2, on rappelle que le SO2 liquide (pur ou en solution) est plus dense que le vin. Il est donc nécessaire de bien homogénéiser. D'autre part, les solutions de métabisulfites, parfois préférées car moins odorantes, s'utilisent surtout sur vendange. Elles présentent en effet l'inconvénient d'apporter du potassium qui peut modifier la stabilité du vin. Enfin, pour les mèches ou les pastilles de soufre utilisées sur fûts, il faut se rappeler que le rendement de leur combustion est très sensible à l'humidité (il diminue en atmosphère humide). Dernier point à souligner, l'incertitude des dosages de SO2. Même la méthode officielle a une précision de plus ou moins 10 mg/l! Pour une valeur de SO2 libre de 10 mg/l, le résultat donné par différents laboratoires peut varier de 5 à 18 mg/l. La meilleure solution consisterait donc à se caler une fois pour toute par rapport à un ou deux laboratoires donnés.D'après la matinée technique du 11 mars 1997, organisée par le Centre interprofessionnel technique des vins de Bourgogne.
A l'heure actuelle, il n'existe pas de produit de substitution au SO2 possédant l'ensemble de ses propriétés. Cependant, la dose-limite de SO2 total dans les vins pourrait être revue à la baisse par l'OIV (Office international de la vigne et du vin) , indique Michel Feuillat, professeur d'oenologie à la faculté de Dijon. Il est donc important d'apprendre dès maintenant à vinifier avec moins de SO2, ce que beaucoup de vignerons font déjà de manière à préserver les qualités olfactives et gustatives de leur vin. En 1987, la législation européenne a fixé les doses maximales de SO2 total à 160 mg/l pour les vins rouges et à 210 mg/l pour les vins blancs et rosés (il existe des variantes pour les vins contenant des sucres résiduels).Cependant, tout l'anhydride sulfureux présent dans le vin n'est pas actif. Il existe sous différentes formes qui sont en équilibre. La plus grande partie du SO2 est combinée à divers éléments dont l'éthanal, les anthocyanes... Dans le SO2 libre restant, la fraction moléculaire est la plus active mais elle ne représente que 1 à 10% du SO2 libre selon le pH. Plus le pH est bas (et donc plus le moût ou le vin est acide), plus la concentration de SO2 moléculaire est importante. Ainsi, sur des millésimes acides comme 1996, peut-être serait-il possible de réduire l'apport de SO2 tout en garantissant une bonne protection du vin. Certains s'interrogent d'ailleurs sur l'intérêt d'une modélisation qui à partir des caractéristiques du moût, permettrait d'ajuster l'apport de SO2 au strict nécessaire.Car si le SO2 est nécessaire, il peut générer dans certains cas des goûts de réduit. ' Dans la mesure où ces défauts sont parfois difficiles à éliminer, il faut avant tout éviter leur formation ', prévient Christine Monamy, de l'interprofession bourguignonne. Dans le cas d'un levurage, cela passe notamment par le choix de souches de levures produisant peu de H2 S. ' Il faut aussi décaler d'au moins douze heures les opérations de sulfitage et de levurage. Au-dessous de cet intervalle, l'apparition de goûts de réduit est quasiment systématique car la levure utilise préférentiellement le SO2 comme source de soufre ', ajoute-t-elle.Une fois les composés soufrés formés, on peut éliminer les plus volatils d'entre eux par soutirage avec aération. L'utilisation de cuivre sous forme de sulfate ou de tournure constitue un autre moyen de traitement. Le sulfate de cuivre permet un dosage plus précis sachant que la réglementation autorise l'ajout de 1 g/hl de cuivre, à condition que la concentration en cuivre ne dépasse pas 1 mg/l.Malgré les risques d'apparition de goûts de réduit, le SO2 est incontournable : il possède à la fois un rôle antiseptique vis-à-vis des levures mais surtout vis-à-vis des bactéries, et un rôle antioxydant (antioxydasique et antioxygène). ' Sur les vendanges rouges, le SO2 joue sur l'extraction de la couleur et sur celle du jus dans des proportions de 5 à 20 % selon les années, observe Dominique Peyron, de la faculté d'oenologie de Dijon, mais c'est aussi un facteur de décoloration car en se combinant aux anthocyanes, le SO2 les rend incolores. Ce phénomène, plus ou moins intense selon le pH et l'âge du vin, est réversible, notamment à l'aération. ' Par son activité réductrice, le SO2 limite les oxydations et donc protège les anthocyanes. Mais il limite aussi les combinaisons tanins-anthocyanes ou des tanins entre eux. Encore une fois, tout est affaire de mesure : pas assez de SO2 et la couleur du vin risque d'être instable; trop de SO2 et l'on bloque l'évolution du vin, ce qui n'est pas recherché pour les vins de garde. Ces résultats ont été obtenus avec du pinot noir et ne doivent pas être extrapolés à d'autres cépages sans observations préalables.Pour le chardonnay, des essais montrent que plus on sulfite le moût, plus le vin combine le SO2. Si le moût n'a pas été sulfité, le vin aura donc besoin d'un moindre apport d'anhydride sulfureux pour atteindre un taux de SO2 libre satisfaisant. ' En terme gustatif, on constate que les vins issus de moûts non sulfités se goûtent mieux que des vins issus de moûts sulfités lors d'une vinification en cuve. On obtient le résultat inverse en vinifiant en fûts ', constate Vincent Gerbaux, de l'ITV de Beaune.En ce qui concerne les différentes formes de SO2, on rappelle que le SO2 liquide (pur ou en solution) est plus dense que le vin. Il est donc nécessaire de bien homogénéiser. D'autre part, les solutions de métabisulfites, parfois préférées car moins odorantes, s'utilisent surtout sur vendange. Elles présentent en effet l'inconvénient d'apporter du potassium qui peut modifier la stabilité du vin. Enfin, pour les mèches ou les pastilles de soufre utilisées sur fûts, il faut se rappeler que le rendement de leur combustion est très sensible à l'humidité (il diminue en atmosphère humide). Dernier point à souligner, l'incertitude des dosages de SO2. Même la méthode officielle a une précision de plus ou moins 10 mg/l! Pour une valeur de SO2 libre de 10 mg/l, le résultat donné par différents laboratoires peut varier de 5 à 18 mg/l. La meilleure solution consisterait donc à se caler une fois pour toute par rapport à un ou deux laboratoires donnés.D'après la matinée technique du 11 mars 1997, organisée par le Centre interprofessionnel technique des vins de Bourgogne.