ImprimerL'électrodialyse fait partie de ce que l'on nomme les techniques séparatives à membranes : la sélectivité de ces dernières est mise à profit pour extraire du vin des ions comme le potassium ou le tartrate. Ce procédé permet de traiter le vin sur mesure.
L'électrodialyse fait partie de ce que l'on nomme les techniques séparatives à membranes : la sélectivité de ces dernières est mise à profit pour extraire du vin des ions comme le potassium ou le tartrate. Ce procédé permet de traiter le vin sur mesure.
L'ajout d'acide métatartrique ou le passage au froid étaient jusqu'alors les seules stratégies autorisées pour éviter les précipitations tartriques. Depuis avril 1997, on peut aussi utiliser l'électrodialyse. C'est une technique séparative à membranes déjà utilisée dans d'autres domaines. Le monde du vin en parle depuis une vingtaine d'années. Encore fallait-il trouver des membranes adaptées à ce produit. Le procédé est relativement simple : l'électrodialyseur ressemble à un filtre-presse dans lequel sont disposées des membranes sélectives (polymères de synthèse). Les unes, appelées membranes anioniques, ne laissent passer que les anions (ions négatifs); les autres, dites cationiques, ne sont perméables qu'aux cations. Elles sont disposées alternativement dans le bâti. Puis, grâce à deux électrodes placées de part et d'autre de l'empilement, le vin qui s'écoule le long de ces membranes est soumis à un champ électrique. Les ions tartrates, chargés négativement, ont alors tendance à se diriger vers l'anode alors que les ions positifs, comme le potassium, migrent en direction de la cathode. Grâce à la sélectivité des membranes (voir infographie), les ions extraits restent prisonniers dans un compartiment puis sont évacués dans une saumure. Cette désionisation permet d'extraire du vin, les éléments susceptibles de précipiter sous forme de bitartrate de potassium. Mais jusqu'où aller? Un test préalable mis au point par l'Institut supérieur de la vigne et du vin de Montpellier (IPV-Inra) permet de déterminer la conductivité à laquelle le vin est parfaitement stable. Ce test consiste à placer un échantillon de vin dans des conditions favorables à la précipitation de cristaux de bitartrate de potassium et de mesurer la chute de conductivité dans le temps. Ces informations permettent de calculer la valeur de la conductivité du vin après un temps infini dans de telles conditions. L'électrodialyse doit amener le vin à cette valeur pour garantir sa stabilité. En fait, le raisonnement se fonde sur un taux de traitement : on calcule la baisse de conductivité nécessaire en pourcentage. Sur l'ensemble des essais suivis par l'Inra, les taux de traitements oscillaient de 3 à plus de 30 %. ' Cela montre combien l'instabilité des vins peut être variable et qu'un traitement identique pour tous ne tiendrait pas compte de ces différences, explique Michel Moutounet, de l'Inra. Avec l'électrodialyse, on traite juste ce qu'il faut ', et de poursuivre : ' L'intensité du traitement nécessaire n'est corrélée ni à la teneur ionique des vins, ni aux types de vin. ' Le cation potassium est l'élément qui migre le plus rapidement au travers des membranes, c'est donc lui qui est le plus extrait. Sa baisse de concentration est directement corrélée à la chute de conductivité. En revanche, pour les ions tartrates, on table sur une diminution dans le vin de 10 à 15 % pour un taux de traitement de 20 %. Mais ces ions ne sont pas les seuls concernés par l'électrodialyse. Même si les membranes choisies privilégient l'extraction des cations potassium et des anions tartrates, d'autres ions peuvent les traverser. Michel Moutounet explique que ' le niveau d'extraction du calcium est voisin de celui du potassium pour les vins blancs ou rosés. Mais il est proche de celui de l'acide tartrique dans les rouges '. L'électrodialyse prévient les précipitations de bitartrate de potassium. Cependant, comme du calcium est également extrait, elle peut limiter les précipitations de tartrate de calcium sans forcément les éviter. Les effets sur les autres ions sont perceptibles lorsque le taux de traitement dépasse les 10 %. Les teneurs en fer, cuivre ou plomb peuvent alors diminuer légèrement, comme les concentrations en SO2, l'acidité volatile ou le pH. En revanche, les composés non ioniques du vin ou faiblement chargés (polysaccharides, polyphénols, composés volatils, acides aminés) ne sont pas affectés par le traitement. Le cahier des charges établi par l'Inra pour le choix des membranes spécifiait, pour les vins les plus instables, une diminution maximale de degré de 0,1 %, un abaissement du pH inférieur à 0,25 et une baisse des volatils inférieure à 0,09 g/l. A la dégustation, Michel Moutounet indique qu'il n'y a généralement pas de préférence entre le témoin et le vin électrodialysé et que lorsqu'une préférence existe, elle est le plus souvent en faveur de ce dernier. Cependant, Anne Seguin, au Comité interprofessionnel des vins doux naturels, remarque que sur vins doux, ce n'est pas toujours vrai. ' Sur les essais qu'on a dégustés, on ne voit pas de différences sur vins doux vieux. Cependant, sur des vins doux naturels bien particuliers comme les muscats ou les rouges jeunes, la dégustation n'était pas en faveur de l'électrodialyse. '
L'ajout d'acide métatartrique ou le passage au froid étaient jusqu'alors les seules stratégies autorisées pour éviter les précipitations tartriques. Depuis avril 1997, on peut aussi utiliser l'électrodialyse. C'est une technique séparative à membranes déjà utilisée dans d'autres domaines. Le monde du vin en parle depuis une vingtaine d'années. Encore fallait-il trouver des membranes adaptées à ce produit. Le procédé est relativement simple : l'électrodialyseur ressemble à un filtre-presse dans lequel sont disposées des membranes sélectives (polymères de synthèse). Les unes, appelées membranes anioniques, ne laissent passer que les anions (ions négatifs); les autres, dites cationiques, ne sont perméables qu'aux cations. Elles sont disposées alternativement dans le bâti. Puis, grâce à deux électrodes placées de part et d'autre de l'empilement, le vin qui s'écoule le long de ces membranes est soumis à un champ électrique. Les ions tartrates, chargés négativement, ont alors tendance à se diriger vers l'anode alors que les ions positifs, comme le potassium, migrent en direction de la cathode. Grâce à la sélectivité des membranes (voir infographie), les ions extraits restent prisonniers dans un compartiment puis sont évacués dans une saumure. Cette désionisation permet d'extraire du vin, les éléments susceptibles de précipiter sous forme de bitartrate de potassium. Mais jusqu'où aller? Un test préalable mis au point par l'Institut supérieur de la vigne et du vin de Montpellier (IPV-Inra) permet de déterminer la conductivité à laquelle le vin est parfaitement stable. Ce test consiste à placer un échantillon de vin dans des conditions favorables à la précipitation de cristaux de bitartrate de potassium et de mesurer la chute de conductivité dans le temps. Ces informations permettent de calculer la valeur de la conductivité du vin après un temps infini dans de telles conditions. L'électrodialyse doit amener le vin à cette valeur pour garantir sa stabilité. En fait, le raisonnement se fonde sur un taux de traitement : on calcule la baisse de conductivité nécessaire en pourcentage. Sur l'ensemble des essais suivis par l'Inra, les taux de traitements oscillaient de 3 à plus de 30 %. ' Cela montre combien l'instabilité des vins peut être variable et qu'un traitement identique pour tous ne tiendrait pas compte de ces différences, explique Michel Moutounet, de l'Inra. Avec l'électrodialyse, on traite juste ce qu'il faut ', et de poursuivre : ' L'intensité du traitement nécessaire n'est corrélée ni à la teneur ionique des vins, ni aux types de vin. ' Le cation potassium est l'élément qui migre le plus rapidement au travers des membranes, c'est donc lui qui est le plus extrait. Sa baisse de concentration est directement corrélée à la chute de conductivité. En revanche, pour les ions tartrates, on table sur une diminution dans le vin de 10 à 15 % pour un taux de traitement de 20 %. Mais ces ions ne sont pas les seuls concernés par l'électrodialyse. Même si les membranes choisies privilégient l'extraction des cations potassium et des anions tartrates, d'autres ions peuvent les traverser. Michel Moutounet explique que ' le niveau d'extraction du calcium est voisin de celui du potassium pour les vins blancs ou rosés. Mais il est proche de celui de l'acide tartrique dans les rouges '. L'électrodialyse prévient les précipitations de bitartrate de potassium. Cependant, comme du calcium est également extrait, elle peut limiter les précipitations de tartrate de calcium sans forcément les éviter. Les effets sur les autres ions sont perceptibles lorsque le taux de traitement dépasse les 10 %. Les teneurs en fer, cuivre ou plomb peuvent alors diminuer légèrement, comme les concentrations en SO2, l'acidité volatile ou le pH. En revanche, les composés non ioniques du vin ou faiblement chargés (polysaccharides, polyphénols, composés volatils, acides aminés) ne sont pas affectés par le traitement. Le cahier des charges établi par l'Inra pour le choix des membranes spécifiait, pour les vins les plus instables, une diminution maximale de degré de 0,1 %, un abaissement du pH inférieur à 0,25 et une baisse des volatils inférieure à 0,09 g/l. A la dégustation, Michel Moutounet indique qu'il n'y a généralement pas de préférence entre le témoin et le vin électrodialysé et que lorsqu'une préférence existe, elle est le plus souvent en faveur de ce dernier. Cependant, Anne Seguin, au Comité interprofessionnel des vins doux naturels, remarque que sur vins doux, ce n'est pas toujours vrai. ' Sur les essais qu'on a dégustés, on ne voit pas de différences sur vins doux vieux. Cependant, sur des vins doux naturels bien particuliers comme les muscats ou les rouges jeunes, la dégustation n'était pas en faveur de l'électrodialyse. '