ImprimerEn année précoce, la maturation avance à grands pas et les vendanges risquent de se dérouler par temps chaud. Si tel est le cas, le départ en fermentation, les phénomènes d'oxydation et de macération sont accélérés.
En année précoce, la maturation avance à grands pas et les vendanges risquent de se dérouler par temps chaud. Si tel est le cas, le départ en fermentation, les phénomènes d'oxydation et de macération sont accélérés.
A n'en pas douter, les vendanges seront précoces. Elles devraient même l'être exceptionnellement pour peu que l'été soit beau. C'est bon signe. Mais on doit s'y préparer pour éviter d'être surpris par des degrés alcooliques excessifs ou des fermentations qui commencent en flèche pour finir péniblement.Il faudra donc démarrer les contrôles de maturité bien plus tôt que d'habitude mais aussi les renouveler plus fréquemment. On pourra ainsi suivre de près la progression des sucres dont on peut supposer qu'elle sera rapide. ' En année précoce, la fin de la maturation intervient à une période où les jours sont encore longs et les températures souvent élevées, constate Christophe Ollivier, un oenologue-conseils installé dans la région bordelaise. Dans certaines situations, on pourra donc prendre un degré par semaine là où il aurait fallu attendre deux semaines en temps normal. ' Des prélèvements rapprochés permettront de cerner de telles progressions afin de déclencher les vendanges à temps.A se faire dépasser par une maturité excessive, on s'expose à deux ennuis, l'un d'ordre commercial, l'autre d'ordre oenologique. Le premier tient au fait que les vins, surtout les blancs, seront d'un style très différent de celui que l'on a défini avec un acheteur ou que l'on obtient habituellement. Ils seront onctueux plutôt que vifs et frais. Ils ne plairont donc pas forcément à l'acheteur ou à la clientèle habituée à plus de vivacité.Le second problème vient des difficultés qu'ont les levures à épuiser les jus très sucrés. Les remèdes destinés à les empêcher de caler sont connus : maîtrise des températures de fermentation, aération, apport de nutriments azotés et emploi de souches qui supportent bien l'alcool. Pour être efficace, l'aération doit avoir lieu tôt : après une perte de 15 à 20 points de densité. Les levures sont alors en pleine phase de multiplication. Ce moment est aussi propice à l'ajout de substances azotées.Après le sucre, l'acidité est le second critère le plus suivi lors des contrôles de maturation. Pour beaucoup, elle risque d'être faible. Si tel est le cas, il faudra surveiller de près la fin de la fermentation des rouges : elle pourrait s'accompagner d'une progression de l'acidité volatile. On se préserve de tels problèmes en sulfitant à des doses supérieures aux doses habituelles, ce qui a pour effet de freiner les développements bactériens. Cependant, rien ne permet d'affirmer que l'acidité sera déficitaire. Elle l'est à coup sûr à la suite d'années chaudes et sèches qui conduisent à une importante dégradation de l'acide tartrique dans les baies. Or, jusqu'au début juillet, le bilan hydrique était satisfaisant dans toutes les régions. De plus, la vigne était très saine et son feuillage pleinement actif. Il se pourrait donc que les raisins soient à la fois sucrés et acides.Il se pourrait aussi qu'ils entrent chauds dans les chais. Dans le cas des blancs, cela ne soulève plus guère de difficultés d'ordre fermentaire car la température des jus est en règle générale bien maîtrisée. Pour autant, tous les problèmes ne sont pas résolus. Avant la phase fermentaire, les inconvénients liés à la chaleur subsistent parce qu'elle accélère les phénomènes d'oxydation et qu'elle contrarie la macération pelliculaire.On évite brunissement et pertes d'arômes en redoublant de précaution et en travaillant rapidement. ' Nous ajoutons de l'acide ascorbique et du métabisulfite à la benne, explique un maître de chai du Midi, habitué aux récoltes par temps chaud. La vendange est amenée à la cave et pressée sans attendre. Une heure après la récolte, les jus sont refroidis. Dans la cave, tous les transferts ont lieu sous atmosphère de gaz carbonique. 'Au-delà de 20°C, la macération pelliculaire devient un exercice périlleux car on risque d'extraire trop de composés phénoliques et d'assister à un départ en fermentation en présence des baies. Si l'on ne veut pas y renoncer, on l'écourte et on porte la plus grande attention à l'hygiène pour que les surfaces en contact avec les raisins ne les contaminent pas en levures. Il ne faut surtout pas forcer le sulfitage car il en résulterait une montée d'amertume. Les limites à ne pas dépasser sont de 2 à 3 g/hl. Et le mieux est de s'en passer totalement au bénéfice de l'inertage avec du gaz carbonique liquide.Au-delà de 25°C, la macération devient impossible. Il faut en abandonner l'idée ou refroidir la vendange avec un échangeur tubulaire ou du CO2, qu'il soit liquide ou sous forme de glace. Les deux méthodes présentent des inconvénients. Les échangeurs ne donnent pas satisfaction car ils triturent trop la vendange. Quant au CO2 liquide ou glacé, il coûte cher. De ce fait, il n'est pas courant de refroidir les raisins. La macération reste donc tributaire de la température extérieure.En fin de nuit et en début de matinée, cette température est fraîche. Autant en profiter et vendanger de très bonne heure. Cette pratique est de plus en plus courante dans le Midi. Elle permet d'économiser bien des frigories. Cette année, cela pourrait être utile dans d'autres régions car si les moyens sont là pour éviter l'échauffement des blancs, ils sont encore insuffisants pour contrôler celui des rouges. Or, lorsque la température des raisins dépasse 20 à 22°C à l'encuvage, on peut s'attendre à devoir les refroidir. Ceux qui ne peuvent produire suffisamment de frigories devront avoir recours à diverses astuces avant d'être finalement contraints de décuver plus tôt que prévu. Ils ne pourront pas extraire autant qu'ils l'auraient souhaité. C'est le moindre des maux d'une année précoce qui est avant tout annonciatrice d'un beau millésime.
A n'en pas douter, les vendanges seront précoces. Elles devraient même l'être exceptionnellement pour peu que l'été soit beau. C'est bon signe. Mais on doit s'y préparer pour éviter d'être surpris par des degrés alcooliques excessifs ou des fermentations qui commencent en flèche pour finir péniblement.Il faudra donc démarrer les contrôles de maturité bien plus tôt que d'habitude mais aussi les renouveler plus fréquemment. On pourra ainsi suivre de près la progression des sucres dont on peut supposer qu'elle sera rapide. ' En année précoce, la fin de la maturation intervient à une période où les jours sont encore longs et les températures souvent élevées, constate Christophe Ollivier, un oenologue-conseils installé dans la région bordelaise. Dans certaines situations, on pourra donc prendre un degré par semaine là où il aurait fallu attendre deux semaines en temps normal. ' Des prélèvements rapprochés permettront de cerner de telles progressions afin de déclencher les vendanges à temps.A se faire dépasser par une maturité excessive, on s'expose à deux ennuis, l'un d'ordre commercial, l'autre d'ordre oenologique. Le premier tient au fait que les vins, surtout les blancs, seront d'un style très différent de celui que l'on a défini avec un acheteur ou que l'on obtient habituellement. Ils seront onctueux plutôt que vifs et frais. Ils ne plairont donc pas forcément à l'acheteur ou à la clientèle habituée à plus de vivacité.Le second problème vient des difficultés qu'ont les levures à épuiser les jus très sucrés. Les remèdes destinés à les empêcher de caler sont connus : maîtrise des températures de fermentation, aération, apport de nutriments azotés et emploi de souches qui supportent bien l'alcool. Pour être efficace, l'aération doit avoir lieu tôt : après une perte de 15 à 20 points de densité. Les levures sont alors en pleine phase de multiplication. Ce moment est aussi propice à l'ajout de substances azotées.Après le sucre, l'acidité est le second critère le plus suivi lors des contrôles de maturation. Pour beaucoup, elle risque d'être faible. Si tel est le cas, il faudra surveiller de près la fin de la fermentation des rouges : elle pourrait s'accompagner d'une progression de l'acidité volatile. On se préserve de tels problèmes en sulfitant à des doses supérieures aux doses habituelles, ce qui a pour effet de freiner les développements bactériens. Cependant, rien ne permet d'affirmer que l'acidité sera déficitaire. Elle l'est à coup sûr à la suite d'années chaudes et sèches qui conduisent à une importante dégradation de l'acide tartrique dans les baies. Or, jusqu'au début juillet, le bilan hydrique était satisfaisant dans toutes les régions. De plus, la vigne était très saine et son feuillage pleinement actif. Il se pourrait donc que les raisins soient à la fois sucrés et acides.Il se pourrait aussi qu'ils entrent chauds dans les chais. Dans le cas des blancs, cela ne soulève plus guère de difficultés d'ordre fermentaire car la température des jus est en règle générale bien maîtrisée. Pour autant, tous les problèmes ne sont pas résolus. Avant la phase fermentaire, les inconvénients liés à la chaleur subsistent parce qu'elle accélère les phénomènes d'oxydation et qu'elle contrarie la macération pelliculaire.On évite brunissement et pertes d'arômes en redoublant de précaution et en travaillant rapidement. ' Nous ajoutons de l'acide ascorbique et du métabisulfite à la benne, explique un maître de chai du Midi, habitué aux récoltes par temps chaud. La vendange est amenée à la cave et pressée sans attendre. Une heure après la récolte, les jus sont refroidis. Dans la cave, tous les transferts ont lieu sous atmosphère de gaz carbonique. 'Au-delà de 20°C, la macération pelliculaire devient un exercice périlleux car on risque d'extraire trop de composés phénoliques et d'assister à un départ en fermentation en présence des baies. Si l'on ne veut pas y renoncer, on l'écourte et on porte la plus grande attention à l'hygiène pour que les surfaces en contact avec les raisins ne les contaminent pas en levures. Il ne faut surtout pas forcer le sulfitage car il en résulterait une montée d'amertume. Les limites à ne pas dépasser sont de 2 à 3 g/hl. Et le mieux est de s'en passer totalement au bénéfice de l'inertage avec du gaz carbonique liquide.Au-delà de 25°C, la macération devient impossible. Il faut en abandonner l'idée ou refroidir la vendange avec un échangeur tubulaire ou du CO2, qu'il soit liquide ou sous forme de glace. Les deux méthodes présentent des inconvénients. Les échangeurs ne donnent pas satisfaction car ils triturent trop la vendange. Quant au CO2 liquide ou glacé, il coûte cher. De ce fait, il n'est pas courant de refroidir les raisins. La macération reste donc tributaire de la température extérieure.En fin de nuit et en début de matinée, cette température est fraîche. Autant en profiter et vendanger de très bonne heure. Cette pratique est de plus en plus courante dans le Midi. Elle permet d'économiser bien des frigories. Cette année, cela pourrait être utile dans d'autres régions car si les moyens sont là pour éviter l'échauffement des blancs, ils sont encore insuffisants pour contrôler celui des rouges. Or, lorsque la température des raisins dépasse 20 à 22°C à l'encuvage, on peut s'attendre à devoir les refroidir. Ceux qui ne peuvent produire suffisamment de frigories devront avoir recours à diverses astuces avant d'être finalement contraints de décuver plus tôt que prévu. Ils ne pourront pas extraire autant qu'ils l'auraient souhaité. C'est le moindre des maux d'une année précoce qui est avant tout annonciatrice d'un beau millésime.