ImprimerLes composés phénoliques sont des constituants essentiels des vins rouges. Ils sont de mieux en mieux analysés dans les raisins et commencent à figurer au menu des contrôles de maturité, notamment pour décider de la date des vendanges.
Les composés phénoliques sont des constituants essentiels des vins rouges. Ils sont de mieux en mieux analysés dans les raisins et commencent à figurer au menu des contrôles de maturité, notamment pour décider de la date des vendanges.
C'est un exercice auquel personne n'échappe. Tous les ans, il faut déterminer le meilleur moment pour démarrer les vendanges. On y parvient en suivant la progression de la richesse en sucre et la chute de l'acidité. Ces observations donnent à peu de frais, une idée acceptable du potentiel des raisins. Cependant, les raisins rouges ne sont pas seulement constitués de sucres et d'acides. Ils renferment également les polyphénols à l'origine de la couleur et de la charpente des vins et dont l'analyse fournit de multiples enseignements.La couleur est déterminée par la richesse en anthocyanes. Au cours de la maturation, elles commencent par s'accumuler, atteignent un palier puis diminuent. C'est alors que commence la surmaturation. Cette évolution est connue depuis longtemps des physiologistes. A la chambre d'agriculture de Bordeaux, Vincent Dupuch s'est aperçu de l'intérêt de la suivre pour décider du moment des vendanges. ' Il faut attendre d'être en phase descendante, explique-t-il. C'est alors qu'on obtient les vins les plus intéressants. 'Tant que la richesse en anthocyanes progresse, l'optimum n'est pas atteint : les raisins renferment encore trop de composés herbacés. A partir du moment où elle chute, ils sont prêts à être cueillis. Même si l'état sanitaire le permet, il ne faudra pas trop attendre sous peine de perdre de la couleur et d'obtenir des vins plats et lourds. Le délai entre le moment où l'on enregistre la plus haute richesse en anthocyanes et la récolte dépend des cépages. A Bordeaux, le merlot n'attend pas. Il faut le vendanger rapidement. Le cabernet sauvignon réclame des périodes de maturation plus longues. Il les met à profit pour s'arrondir et s'amplifier. Quant au cabernet franc, son comportement est intermédiaire. L'influence des terroirs est considérable. Lorsqu'ils sont précoces, la maturité s'acquiert et se dégrade vite. Il est inutile, voire préjudiciable de trop attendre. En revanche, dans les situations tardives, les évolutions sont très lentes. Dans certaines parcelles, la richesse en anthocyanes progresse sans jamais atteindre de sommet. On a beau attendre, les raisins ne parviennent pas à une maturité satisfaisante. Ils donneront toujours des vins marqués de verdeur.Les anthocyanes sont beaucoup plus sensibles aux aléas climatiques que les sucres. Elles se diluent plus vite qu'eux. Une forte pluie peut entraîner une chute de plus de 30 % de la matière colorante des baies alors qu'elle ne diminue que de 10 % la densité du moût. Le préjudice subi apparaît ainsi très nettement. Il devient perceptible dans toute son ampleur avant que les raisins n'arrivent au chai où l'on s'aperçoit qu'ils libèrent des jus à peine rosés. En contrepartie, les évolutions sont d'une interprétation délicate. La chute d'anthocyanes observée après une averse n'est-elle liée qu'à l'averse ou signale-t-elle également le début de la surmaturation? Il faut de l'expérience pour répondre à ce genre de questions.La méthode proposée par la chambre d'agriculture de Bordeaux est la plus simple et la plus rapide de toutes celles qui s'intéressent à la constitution phénolique des raisins. Elle est aussi celle qui donne le moins d'enseignements. L'ITV de Nîmes et la faculté d'oenologie de Bordeaux proposent des analyses plus complexes dont le but est non seulement d'aider à décider du moment des vendanges mais aussi d'orienter les vinifications.L'ITV mesure ainsi la concentration et la vitesse de dissolution des anthocyanes et des composés phénoliques totaux. Pour l'instant, les règles d'utilisation de ces paramètres ne sont pas arrêtées. Il a d'abord fallu un travail préparatoire visant à établir des références par cépage et à fixer des règles précises de prélèvement des raisins. Ce dernier point est essentiel et délicat. Il est plus difficile de réaliser un échantillon pour l'analyse des composés phénoliques que pour les mesures de la richesse en sucre et de l'acidité totale.Maintenant que ces travaux préliminaires sont effectués, les choses se précisent. ' Si à la veille de l'arrivée d'une période pluvieuse, les raisins renferment déjà 80 à 85 % de leur teneur maximale en polyphénols, on saura qu'en prenant le risque d'attendre, on aura plus à perdre qu'à gagner, prévoit Frank Lamadon, en charge de ce dossier à la station de Nîmes. Mais pour dire cela, il faut d'abord connaître le potentiel de chaque cépage. 'De tous, les travaux de la faculté d'oenologie sont les plus anciens. Ils ont permis de dégager plusieurs critères pertinents dont celui d'extractibilité des anthocyanes qui correspond à la facilité avec laquelle elles passent dans le jus. Cette valeur est d'autant plus grande que les vendanges sont plus mûres. Lorsque la couleur s'extrait peu mais qu'elle est disponible en grande quantité, il faut des remontages abondants en début de cuvaison pour forcer sa diffusion.Un autre critère est celui de la maturité phénolique des pépins. Lui aussi a son importance pour la conduite des vinifications. Les tanins des pépins sont plus astringents que ceux de la pellicule. Lorsqu'ils sont peu mûrs, il faut éviter de les extraire car ils donneraient des vins très durs. On intervient alors peu en fin de cuvaison, moment où ils diffusent le plus facilement dans les vins.Pour l'instant, l'acquisition de ces informations est lourde et coûte cher. Tous les chais ne peuvent pas en disposer. Elles ne sont accessibles que par l'intermédiaire d'organisations professionnelles, de grandes caves ou de laboratoires qui s'en servent pour affiner les conseils qu'ils donnent en début de cuvaison.
C'est un exercice auquel personne n'échappe. Tous les ans, il faut déterminer le meilleur moment pour démarrer les vendanges. On y parvient en suivant la progression de la richesse en sucre et la chute de l'acidité. Ces observations donnent à peu de frais, une idée acceptable du potentiel des raisins. Cependant, les raisins rouges ne sont pas seulement constitués de sucres et d'acides. Ils renferment également les polyphénols à l'origine de la couleur et de la charpente des vins et dont l'analyse fournit de multiples enseignements.La couleur est déterminée par la richesse en anthocyanes. Au cours de la maturation, elles commencent par s'accumuler, atteignent un palier puis diminuent. C'est alors que commence la surmaturation. Cette évolution est connue depuis longtemps des physiologistes. A la chambre d'agriculture de Bordeaux, Vincent Dupuch s'est aperçu de l'intérêt de la suivre pour décider du moment des vendanges. ' Il faut attendre d'être en phase descendante, explique-t-il. C'est alors qu'on obtient les vins les plus intéressants. 'Tant que la richesse en anthocyanes progresse, l'optimum n'est pas atteint : les raisins renferment encore trop de composés herbacés. A partir du moment où elle chute, ils sont prêts à être cueillis. Même si l'état sanitaire le permet, il ne faudra pas trop attendre sous peine de perdre de la couleur et d'obtenir des vins plats et lourds. Le délai entre le moment où l'on enregistre la plus haute richesse en anthocyanes et la récolte dépend des cépages. A Bordeaux, le merlot n'attend pas. Il faut le vendanger rapidement. Le cabernet sauvignon réclame des périodes de maturation plus longues. Il les met à profit pour s'arrondir et s'amplifier. Quant au cabernet franc, son comportement est intermédiaire. L'influence des terroirs est considérable. Lorsqu'ils sont précoces, la maturité s'acquiert et se dégrade vite. Il est inutile, voire préjudiciable de trop attendre. En revanche, dans les situations tardives, les évolutions sont très lentes. Dans certaines parcelles, la richesse en anthocyanes progresse sans jamais atteindre de sommet. On a beau attendre, les raisins ne parviennent pas à une maturité satisfaisante. Ils donneront toujours des vins marqués de verdeur.Les anthocyanes sont beaucoup plus sensibles aux aléas climatiques que les sucres. Elles se diluent plus vite qu'eux. Une forte pluie peut entraîner une chute de plus de 30 % de la matière colorante des baies alors qu'elle ne diminue que de 10 % la densité du moût. Le préjudice subi apparaît ainsi très nettement. Il devient perceptible dans toute son ampleur avant que les raisins n'arrivent au chai où l'on s'aperçoit qu'ils libèrent des jus à peine rosés. En contrepartie, les évolutions sont d'une interprétation délicate. La chute d'anthocyanes observée après une averse n'est-elle liée qu'à l'averse ou signale-t-elle également le début de la surmaturation? Il faut de l'expérience pour répondre à ce genre de questions.La méthode proposée par la chambre d'agriculture de Bordeaux est la plus simple et la plus rapide de toutes celles qui s'intéressent à la constitution phénolique des raisins. Elle est aussi celle qui donne le moins d'enseignements. L'ITV de Nîmes et la faculté d'oenologie de Bordeaux proposent des analyses plus complexes dont le but est non seulement d'aider à décider du moment des vendanges mais aussi d'orienter les vinifications.L'ITV mesure ainsi la concentration et la vitesse de dissolution des anthocyanes et des composés phénoliques totaux. Pour l'instant, les règles d'utilisation de ces paramètres ne sont pas arrêtées. Il a d'abord fallu un travail préparatoire visant à établir des références par cépage et à fixer des règles précises de prélèvement des raisins. Ce dernier point est essentiel et délicat. Il est plus difficile de réaliser un échantillon pour l'analyse des composés phénoliques que pour les mesures de la richesse en sucre et de l'acidité totale.Maintenant que ces travaux préliminaires sont effectués, les choses se précisent. ' Si à la veille de l'arrivée d'une période pluvieuse, les raisins renferment déjà 80 à 85 % de leur teneur maximale en polyphénols, on saura qu'en prenant le risque d'attendre, on aura plus à perdre qu'à gagner, prévoit Frank Lamadon, en charge de ce dossier à la station de Nîmes. Mais pour dire cela, il faut d'abord connaître le potentiel de chaque cépage. 'De tous, les travaux de la faculté d'oenologie sont les plus anciens. Ils ont permis de dégager plusieurs critères pertinents dont celui d'extractibilité des anthocyanes qui correspond à la facilité avec laquelle elles passent dans le jus. Cette valeur est d'autant plus grande que les vendanges sont plus mûres. Lorsque la couleur s'extrait peu mais qu'elle est disponible en grande quantité, il faut des remontages abondants en début de cuvaison pour forcer sa diffusion.Un autre critère est celui de la maturité phénolique des pépins. Lui aussi a son importance pour la conduite des vinifications. Les tanins des pépins sont plus astringents que ceux de la pellicule. Lorsqu'ils sont peu mûrs, il faut éviter de les extraire car ils donneraient des vins très durs. On intervient alors peu en fin de cuvaison, moment où ils diffusent le plus facilement dans les vins.Pour l'instant, l'acquisition de ces informations est lourde et coûte cher. Tous les chais ne peuvent pas en disposer. Elles ne sont accessibles que par l'intermédiaire d'organisations professionnelles, de grandes caves ou de laboratoires qui s'en servent pour affiner les conseils qu'ils donnent en début de cuvaison.