ImprimerPlusieurs opérations préfermentaires tentent d'extraire et de révéler les arômes. Cependant, il n'existe pas de recettes simples. Chaque opération doit s'adapter à la qualité de la vendange et au style de vin recherché.
Plusieurs opérations préfermentaires tentent d'extraire et de révéler les arômes. Cependant, il n'existe pas de recettes simples. Chaque opération doit s'adapter à la qualité de la vendange et au style de vin recherché.
Quelques précurseurs d'arômes, présents dans le raisin, sont désormais connus. Mais comment tirer partie de ce potentiel? Certes, les choix de vinification jouent un rôle important mais lorsque la fermentation démarre, les jeux sont faits. Le potentiel est déjà présent dans le raisin. Les terpénols et leurs précurseurs s'accumulent dans la baie à partir de la véraison. Les formes glycosilées des dérivés C13-norisoprénoïdes font de même. Alain Razungles, à l'Inra de Montpellier, a travaillé sur les caroténoïdes dans les baies de syrah. Ces molécules donnent naissance, par dégradation oxydative, aux dérivés norisoprénoïdes. Il a remarqué que l'éclairement et la température jouaient un rôle. La synthèse des caroténoïdes est stimulée en période de croissance par l'ensoleillement. Mais à partir de la véraison, les rayons du soleil accélèrent la dégradation de ces caroténoïdes. On a alors une formation plus importante de C13-norisoprénoïdes dans les baies au soleil. En revanche, la concentration en méthoxypyrazines est plus importante dans les raisins immatures de cabernet sauvignon, puis elle diminue pendant la maturation. L'exposition au soleil limite les teneurs en ces composés volatils; l'effeuillage dans la zone des raisins peut donc être bénéfique en limitant l'apparition des notes de poivron vert. Le potentiel aromatique du raisin évolue au cours du temps. Il faut le ramasser au bon moment. Cet optimum fluctue en fonction du type de vin souhaité. La maturité représente en effet un compromis entre la teneur en sucres, l'acidité, l'état sanitaire, le potentiel aromatique et la richesse en polyphénols. La dégustation des raisins peut être intéressante pour le cabernet sauvignon. Elle permet de s'assurer de la diminution du caractère herbacé. Mais cette pratique s'est surtout développée sur les cépages blancs. On apprécie par exemple le retour aromatique du sauvignon en goûtant ses raisins ou son jus. Les enzymes présentes dans la bouche révèlent les précurseurs d'arômes. Avec d'autres raisins moins expressifs, cette dégustation peut mettre en avant l'absence d'agressivité, d'amertume ou d'astringence. Cette vendange saine doit être apportée dans les meilleures conditions et le plus rapidement possible aux chais. Lors des entretiens de Rodihlan (Gard), organisés par l'ITV le 15 mai dernier, Jean-Paul Laurès, de l'ICV de Nîmes, soulignait l'importance de la protection contre les oxydations afin d'obtenir des vins blancs aux arômes fruités et des reflets verts qui ont un marché, notamment à l'export. La température joue un rôle majeur : la consommation d'oxygène par les moûts est trois fois plus importante à 30°C qu'à 12°C. Une récolte matinale ou le refroidissement de la vendange pourront donc limiter cette consommation. La protection contre l'oxydation peut se faire à l'aide d'un ' matelas ' de dioxyde de carbone au dessus du moût. La neige carbonique solidifiée, en se réchauffant, passe à l'état gazeux et peut ainsi protéger la vendange. Elle est vendue sous forme de pastille ou de bâtonnet conservés à - 79°C. Le gaz carbonique est aussi disponible en bouteilles sous pression. ' On peut encore utiliser du matériel spécifique pour limiter les contacts air-moût, avec des bennes de récolte ou des pressoirs fermés, en vérifiant le bon état des joints et raccords de manches ', ajoute Jean-Paul Laurès. La protection interne se fera à l'aide d'anhydride sulfureux, bien homogénéisé, afin de réajuster le SO2 libre autour de 15 mg/l avant la fermentation. Jean-Paul Laurès ajoute que l'addition d'acide tartrique (pratique soumise à réglementation) en acidifiant légèrement le milieu, renforce l'action du SO2.La mercaptopentanone, comme tous les thiols, réagit avec les composés phénoliques oxydés, les quinones. Ces molécules sont présentes en quantité importante dans les jus de presse qui renferment également beaucoup de précurseurs d'arômes. Avant de les assembler aux jus de goutte, il est donc nécessaire d'éliminer ces quinones à l'aide, par exemple, d'un traitement à la PVPP, combiné à l'ajout d'enzymes pectolytiques à faible activité cinnamate estérase, pour ne pas obtenir des précurseurs des vinyl-4-phénol et vinyl-4-gaïacol. Les thiols réagissent également avec le cuivre. Les traitements phytosanitaires à base de bouillie bordelaise peuvent donc avoir une incidence sur l'arôme variétal du sauvignon. Les précurseurs d'arômes sont essentiellement contenus dans les parties solides de la baie, comme la pellicule. Au cours de la vinification en blanc, les opérations préfermentaires permettront d'extraire et d'exploiter ce potentiel. Denis Caboulet, de l'ITV de Pech-Rouge, présentait lors des entretiens de Rodilhan des essais de plusieurs techniques préfermentaires appliquées à sept cépages blancs du sud de la France, récoltés à la main. Cinq opérations étaient comparées à un témoin foulé légèrement avant un pressurage et un débourbage à froid : une macération pelliculaire (12 heures à 15-16°C), une macération liquide à froid (jus sulfité sur bourbes à 5°C pendant huit jours, sans départ en fermentation), une supraextraction (congélation à - 15°C puis décongélation, suivi d'un foulage léger et d'un pressurage), un enzymage (ajout d'enzymes extractrices d'arômes à mi-fermentation) et l'hyperoxygénation. Lors de la supraextraction, la formation de cristaux de glace dans la pellicule de la baie provoque un micro-foulage interne et améliore l'extraction au cours du pressurage. D'un point de vue gustatif, aucune modalité ne semble émerger. La supraextraction est au-dessus du lot en intensité olfactive mais sur la préférence globale, la macération liquide à froid, le témoin, la macération pelliculaire et le lot enzymé ont plutôt tendance à être mieux notés. Cette expérimentation, menée sur deux millésimes, n'a pas permis de trouver les techniques préfermentaires adaptées aux cépages. ' Plus que le cépage, c'est la qualité de la vendange qui permet de choisir une technique ou une autre, explique Denis Caboulet. Les méthodes à forte extraction (macération pelliculaire, macération liquide à froid, supraextraction) ont un intérêt lorsque l'état sanitaire, le potentiel aromatique et l'équilibre sucre-acide sont bons. Mais ces techniques présentes aussi des risques : goûts herbacés, arômes lourds ou déséquilibre acide. Ces technologies conduisent à des vins différents qui permettront lors des assemblages d'obtenir des vins adaptés à la demande. ' ' La macération pelliculaire a un effet d'extraction favorable, ajoute Raymond Baumes, mais on ne peut pas donner de recette simple, c'est à chacun de faire son expérience. ' Odile Meurgues, de l'interprofession bourguignonne, ajoutait, lors d'une conférence organisée par Lallemand sur les arômes : ' Cette technique a été étudiée dans notre région. A la dégustation, tous les vins ne bénéficient pas également de ses avantages. Elle donnerait un certain caractère à des vins d'appellation générique mais aurait tendance à alourdir les autres. '. ' Les vignerons alsaciens préfèrent allonger la durée du pressurage ', explique Alex Schaeffer. Les arômes liés à des sucres sont libérés grâce à des hydrolyses acides ou enzymatiques. L'utilisation d'enzymes révélatrices d'arômes entraîne en effet une augmentation conséquente des teneurs en terpénols libres dans le vin mais aussi en norisoprénoïdes. ' En fait, il faut quatre enzymes pour libérer ces composés, explique Ziya Gunata, à l'Inra de Montpellier. L'une d'elles, la bétaglucosidase, est inhibée par le glucose. De plus, elle ne peut être utilisée que si la vendange est saine. Cependant, nous avons breveté une bétaglucosidase qui n'est pas inhibée par le glucose. ' Des essais, menés par Alain Bertrand, de la faculté d'oenologie de Bordeaux, sur plusieurs enzymes et plusieurs cépages, ont montré d'une part que les préparations enzymatiques n'étaient pas toutes aussi performantes et, d'autre part, qu'elles n'amélioraient pas la qualité des vins rouges mais que les vins blancs enzymés étaient, en général, mieux appréciés que les témoins, à l'exception du riesling. Cependant, les expérimentations n'ont pas toujours été suivies d'une dégustation. Alain Bertrand ajoute que la qualité des vins n'est pas obligatoirement proportionnelle à la quantité de terpénols libérés. Quantité ne rime donc pas toujours avec finesse.
Quelques précurseurs d'arômes, présents dans le raisin, sont désormais connus. Mais comment tirer partie de ce potentiel? Certes, les choix de vinification jouent un rôle important mais lorsque la fermentation démarre, les jeux sont faits. Le potentiel est déjà présent dans le raisin. Les terpénols et leurs précurseurs s'accumulent dans la baie à partir de la véraison. Les formes glycosilées des dérivés C13-norisoprénoïdes font de même. Alain Razungles, à l'Inra de Montpellier, a travaillé sur les caroténoïdes dans les baies de syrah. Ces molécules donnent naissance, par dégradation oxydative, aux dérivés norisoprénoïdes. Il a remarqué que l'éclairement et la température jouaient un rôle. La synthèse des caroténoïdes est stimulée en période de croissance par l'ensoleillement. Mais à partir de la véraison, les rayons du soleil accélèrent la dégradation de ces caroténoïdes. On a alors une formation plus importante de C13-norisoprénoïdes dans les baies au soleil. En revanche, la concentration en méthoxypyrazines est plus importante dans les raisins immatures de cabernet sauvignon, puis elle diminue pendant la maturation. L'exposition au soleil limite les teneurs en ces composés volatils; l'effeuillage dans la zone des raisins peut donc être bénéfique en limitant l'apparition des notes de poivron vert. Le potentiel aromatique du raisin évolue au cours du temps. Il faut le ramasser au bon moment. Cet optimum fluctue en fonction du type de vin souhaité. La maturité représente en effet un compromis entre la teneur en sucres, l'acidité, l'état sanitaire, le potentiel aromatique et la richesse en polyphénols. La dégustation des raisins peut être intéressante pour le cabernet sauvignon. Elle permet de s'assurer de la diminution du caractère herbacé. Mais cette pratique s'est surtout développée sur les cépages blancs. On apprécie par exemple le retour aromatique du sauvignon en goûtant ses raisins ou son jus. Les enzymes présentes dans la bouche révèlent les précurseurs d'arômes. Avec d'autres raisins moins expressifs, cette dégustation peut mettre en avant l'absence d'agressivité, d'amertume ou d'astringence. Cette vendange saine doit être apportée dans les meilleures conditions et le plus rapidement possible aux chais. Lors des entretiens de Rodihlan (Gard), organisés par l'ITV le 15 mai dernier, Jean-Paul Laurès, de l'ICV de Nîmes, soulignait l'importance de la protection contre les oxydations afin d'obtenir des vins blancs aux arômes fruités et des reflets verts qui ont un marché, notamment à l'export. La température joue un rôle majeur : la consommation d'oxygène par les moûts est trois fois plus importante à 30°C qu'à 12°C. Une récolte matinale ou le refroidissement de la vendange pourront donc limiter cette consommation. La protection contre l'oxydation peut se faire à l'aide d'un ' matelas ' de dioxyde de carbone au dessus du moût. La neige carbonique solidifiée, en se réchauffant, passe à l'état gazeux et peut ainsi protéger la vendange. Elle est vendue sous forme de pastille ou de bâtonnet conservés à - 79°C. Le gaz carbonique est aussi disponible en bouteilles sous pression. ' On peut encore utiliser du matériel spécifique pour limiter les contacts air-moût, avec des bennes de récolte ou des pressoirs fermés, en vérifiant le bon état des joints et raccords de manches ', ajoute Jean-Paul Laurès. La protection interne se fera à l'aide d'anhydride sulfureux, bien homogénéisé, afin de réajuster le SO2 libre autour de 15 mg/l avant la fermentation. Jean-Paul Laurès ajoute que l'addition d'acide tartrique (pratique soumise à réglementation) en acidifiant légèrement le milieu, renforce l'action du SO2.La mercaptopentanone, comme tous les thiols, réagit avec les composés phénoliques oxydés, les quinones. Ces molécules sont présentes en quantité importante dans les jus de presse qui renferment également beaucoup de précurseurs d'arômes. Avant de les assembler aux jus de goutte, il est donc nécessaire d'éliminer ces quinones à l'aide, par exemple, d'un traitement à la PVPP, combiné à l'ajout d'enzymes pectolytiques à faible activité cinnamate estérase, pour ne pas obtenir des précurseurs des vinyl-4-phénol et vinyl-4-gaïacol. Les thiols réagissent également avec le cuivre. Les traitements phytosanitaires à base de bouillie bordelaise peuvent donc avoir une incidence sur l'arôme variétal du sauvignon. Les précurseurs d'arômes sont essentiellement contenus dans les parties solides de la baie, comme la pellicule. Au cours de la vinification en blanc, les opérations préfermentaires permettront d'extraire et d'exploiter ce potentiel. Denis Caboulet, de l'ITV de Pech-Rouge, présentait lors des entretiens de Rodilhan des essais de plusieurs techniques préfermentaires appliquées à sept cépages blancs du sud de la France, récoltés à la main. Cinq opérations étaient comparées à un témoin foulé légèrement avant un pressurage et un débourbage à froid : une macération pelliculaire (12 heures à 15-16°C), une macération liquide à froid (jus sulfité sur bourbes à 5°C pendant huit jours, sans départ en fermentation), une supraextraction (congélation à - 15°C puis décongélation, suivi d'un foulage léger et d'un pressurage), un enzymage (ajout d'enzymes extractrices d'arômes à mi-fermentation) et l'hyperoxygénation. Lors de la supraextraction, la formation de cristaux de glace dans la pellicule de la baie provoque un micro-foulage interne et améliore l'extraction au cours du pressurage. D'un point de vue gustatif, aucune modalité ne semble émerger. La supraextraction est au-dessus du lot en intensité olfactive mais sur la préférence globale, la macération liquide à froid, le témoin, la macération pelliculaire et le lot enzymé ont plutôt tendance à être mieux notés. Cette expérimentation, menée sur deux millésimes, n'a pas permis de trouver les techniques préfermentaires adaptées aux cépages. ' Plus que le cépage, c'est la qualité de la vendange qui permet de choisir une technique ou une autre, explique Denis Caboulet. Les méthodes à forte extraction (macération pelliculaire, macération liquide à froid, supraextraction) ont un intérêt lorsque l'état sanitaire, le potentiel aromatique et l'équilibre sucre-acide sont bons. Mais ces techniques présentes aussi des risques : goûts herbacés, arômes lourds ou déséquilibre acide. Ces technologies conduisent à des vins différents qui permettront lors des assemblages d'obtenir des vins adaptés à la demande. ' ' La macération pelliculaire a un effet d'extraction favorable, ajoute Raymond Baumes, mais on ne peut pas donner de recette simple, c'est à chacun de faire son expérience. ' Odile Meurgues, de l'interprofession bourguignonne, ajoutait, lors d'une conférence organisée par Lallemand sur les arômes : ' Cette technique a été étudiée dans notre région. A la dégustation, tous les vins ne bénéficient pas également de ses avantages. Elle donnerait un certain caractère à des vins d'appellation générique mais aurait tendance à alourdir les autres. '. ' Les vignerons alsaciens préfèrent allonger la durée du pressurage ', explique Alex Schaeffer. Les arômes liés à des sucres sont libérés grâce à des hydrolyses acides ou enzymatiques. L'utilisation d'enzymes révélatrices d'arômes entraîne en effet une augmentation conséquente des teneurs en terpénols libres dans le vin mais aussi en norisoprénoïdes. ' En fait, il faut quatre enzymes pour libérer ces composés, explique Ziya Gunata, à l'Inra de Montpellier. L'une d'elles, la bétaglucosidase, est inhibée par le glucose. De plus, elle ne peut être utilisée que si la vendange est saine. Cependant, nous avons breveté une bétaglucosidase qui n'est pas inhibée par le glucose. ' Des essais, menés par Alain Bertrand, de la faculté d'oenologie de Bordeaux, sur plusieurs enzymes et plusieurs cépages, ont montré d'une part que les préparations enzymatiques n'étaient pas toutes aussi performantes et, d'autre part, qu'elles n'amélioraient pas la qualité des vins rouges mais que les vins blancs enzymés étaient, en général, mieux appréciés que les témoins, à l'exception du riesling. Cependant, les expérimentations n'ont pas toujours été suivies d'une dégustation. Alain Bertrand ajoute que la qualité des vins n'est pas obligatoirement proportionnelle à la quantité de terpénols libérés. Quantité ne rime donc pas toujours avec finesse.