ImprimerNon autorisé à l'échelon européen, l'ajout de copeaux de chêne est expérimenté en France. Les premiers résultats détermineront l'avenir de cette technique qui intéresse essentiellement les producteurs de vins de pays. Cette pratique permet d'apporter des caractéristiques intéressantes au vin à un coût modéré.
Non autorisé à l'échelon européen, l'ajout de copeaux de chêne est expérimenté en France. Les premiers résultats détermineront l'avenir de cette technique qui intéresse essentiellement les producteurs de vins de pays. Cette pratique permet d'apporter des caractéristiques intéressantes au vin à un coût modéré.
Depuis peu, on trouve sur le marché un nouveau type de produits oenologiques : des copeaux de chêne. Leur usage est interdit en France, comme en Europe. Mais certains producteurs, intéressés par cette pratique, ont demandé une autorisation à titre expérimental sur 50 000 hl de vin, comme cela est possible dans le cadre de la législation européenne (article 26 R 822/87). Elle a été accordée pour les vins de pays. Les appellations ne souhaitent pas voir cette technique s'étendre à leurs produits. L'Inao veut garder toute la valeur traditionnelle de ses AOC.Des expérimentations sont donc en cours pour étudier l'intérêt de cette pratique. Selon les résultats, une demande pourrait être effectuée sur le plan européen pour que l'emploi des copeaux soit autorisé.Les sociétés commercialisant actuellement des copeaux le font donc essentiellement pour l'exportation. On trouve au moins un tonnelier, Boutes, à Narbonne, qui vend ses copeaux 30 F HT/kg. Boisé-France exporte aux Etats-Unis et en Amérique du Sud des copeaux au prix de 40 F HT/kg. ETI commercialise quant à lui des granulats. Plusieurs qualités de brûlage sont proposées à la vente. Certains tonneliers ont fourni les copeaux pour l'expérimentation mais la plupart semblent plutôt réticents à cet égard et n'envisagent pas pour l'instant de commercialiser ce type de produit. Selon eux, l'ajout de copeaux sur le vin apporte un boisé mais plus grossier que lors du passage en fûts. De plus, l'oxydation au travers du bois de la barrique est absente. Cette objection pourrait être levée par une oxygénation en cuve. Mais l'ajout de copeaux au vin peut très bien devenir une technique à part, ne cherchant nullement à copier l'élevage en barriques. Certains consommateurs apprécient le goût du bois dans le vin. Il s'agit donc de se positionner sur ce type de marché.A l'ICV (Institut coopératif du vin), des essais en laboratoire d'ajout de copeaux sont menés depuis 1991. Les résultats sont très variables. La qualité du vin revêt une grande importance. Lorsqu'il est maigrichon, les copeaux ont tendance à le durcir. En revanche, quand il est ample et gras, avec un bon équilibre, il supporte très bien la présence de ces particules qui lui apportent alors encore davantage de gras. Un deuxième facteur est la qualité des copeaux et de leur brûlage. Il semblerait que les petites particules donnent de moins bons résultats. La granulométrie des copeaux joue donc un rôle, la durée et la dose d'utilisation de ces copeaux également. On le voit, la complexité et le nombre de facteurs intervenant dans la bonne maîtrise de cette technique, demandent une grande prudence de mise en oeuvre. On ne peut donc pas parler de simple aromatisation.A l'étranger, les copeaux sont ajoutés pendant la fermentation pour les vins blancs. Sur les rouges, selon le type de produit désiré, ils sont apportés plus ou moins tôt par rapport à cette fermentation et parfois conservés jusqu'à la malo. Selon Patrick Ducournau, producteur de Madiran mais aussi exportateur de copeaux, les doses utilisées à l'étranger vont de 1 à 15 g/l. En France, les expérimentations en cours, menées sous la houlette des oenologues de France, devront préciser les conditions optimales d'emploi. Trente-cinq sociétés ont d'ores et déjà mené des essais sur des vins de pays d'Oc et du Jardin de la France. ' L'enjeu pour les vins de pays, est de trouver un compromis entre technique et économie ', précise Jean-Luc Liberto, président Languedoc-Roussillon des oenologues de France.
Depuis peu, on trouve sur le marché un nouveau type de produits oenologiques : des copeaux de chêne. Leur usage est interdit en France, comme en Europe. Mais certains producteurs, intéressés par cette pratique, ont demandé une autorisation à titre expérimental sur 50 000 hl de vin, comme cela est possible dans le cadre de la législation européenne (article 26 R 822/87). Elle a été accordée pour les vins de pays. Les appellations ne souhaitent pas voir cette technique s'étendre à leurs produits. L'Inao veut garder toute la valeur traditionnelle de ses AOC.Des expérimentations sont donc en cours pour étudier l'intérêt de cette pratique. Selon les résultats, une demande pourrait être effectuée sur le plan européen pour que l'emploi des copeaux soit autorisé.Les sociétés commercialisant actuellement des copeaux le font donc essentiellement pour l'exportation. On trouve au moins un tonnelier, Boutes, à Narbonne, qui vend ses copeaux 30 F HT/kg. Boisé-France exporte aux Etats-Unis et en Amérique du Sud des copeaux au prix de 40 F HT/kg. ETI commercialise quant à lui des granulats. Plusieurs qualités de brûlage sont proposées à la vente. Certains tonneliers ont fourni les copeaux pour l'expérimentation mais la plupart semblent plutôt réticents à cet égard et n'envisagent pas pour l'instant de commercialiser ce type de produit. Selon eux, l'ajout de copeaux sur le vin apporte un boisé mais plus grossier que lors du passage en fûts. De plus, l'oxydation au travers du bois de la barrique est absente. Cette objection pourrait être levée par une oxygénation en cuve. Mais l'ajout de copeaux au vin peut très bien devenir une technique à part, ne cherchant nullement à copier l'élevage en barriques. Certains consommateurs apprécient le goût du bois dans le vin. Il s'agit donc de se positionner sur ce type de marché.A l'ICV (Institut coopératif du vin), des essais en laboratoire d'ajout de copeaux sont menés depuis 1991. Les résultats sont très variables. La qualité du vin revêt une grande importance. Lorsqu'il est maigrichon, les copeaux ont tendance à le durcir. En revanche, quand il est ample et gras, avec un bon équilibre, il supporte très bien la présence de ces particules qui lui apportent alors encore davantage de gras. Un deuxième facteur est la qualité des copeaux et de leur brûlage. Il semblerait que les petites particules donnent de moins bons résultats. La granulométrie des copeaux joue donc un rôle, la durée et la dose d'utilisation de ces copeaux également. On le voit, la complexité et le nombre de facteurs intervenant dans la bonne maîtrise de cette technique, demandent une grande prudence de mise en oeuvre. On ne peut donc pas parler de simple aromatisation.A l'étranger, les copeaux sont ajoutés pendant la fermentation pour les vins blancs. Sur les rouges, selon le type de produit désiré, ils sont apportés plus ou moins tôt par rapport à cette fermentation et parfois conservés jusqu'à la malo. Selon Patrick Ducournau, producteur de Madiran mais aussi exportateur de copeaux, les doses utilisées à l'étranger vont de 1 à 15 g/l. En France, les expérimentations en cours, menées sous la houlette des oenologues de France, devront préciser les conditions optimales d'emploi. Trente-cinq sociétés ont d'ores et déjà mené des essais sur des vins de pays d'Oc et du Jardin de la France. ' L'enjeu pour les vins de pays, est de trouver un compromis entre technique et économie ', précise Jean-Luc Liberto, président Languedoc-Roussillon des oenologues de France.