ImprimerLes utilisateurs et les fournisseurs demandent de plus en plus aux levures. Outre leur bon comportement fermentaire, ces micro-organismes doivent conférer un plus au vin. La production de glycérol, des qualités organoleptiques spécifiques et l'apport d'un bon équilibre au produit sont recherchés.
Les utilisateurs et les fournisseurs demandent de plus en plus aux levures. Outre leur bon comportement fermentaire, ces micro-organismes doivent conférer un plus au vin. La production de glycérol, des qualités organoleptiques spécifiques et l'apport d'un bon équilibre au produit sont recherchés.
L'intervention des levures est un moment fondamental dans l'élaboration du vin. Elles sont en effet responsables de la transformation du sucre en éthanol. Elles peuvent déjà se trouver naturellement sur les raisins. On parle alors de levures indigènes. On peut aussi levurer, c'est-à-dire apporter au moût une souche dont on connaît les caractéristiques. C'est là que réside l'intérêt du levurage : la souche a été sélectionnée par rapport à un ensemble de propriétés intéressantes pour le vin qu'on désire obtenir alors qu'on ne connaît pas les caractéristiques des levures indigènes.Pour ne pas perdre le bénéfice du levurage, il faut mettre toutes les chances du côté des levures sélectionnées. Tout d'abord, la souche utilisée doit être compétitive, c'est-à-dire capable de prendre le dessus sur la flore naturelle. Le caractère ' killer ' de certaines souches du commerce leur permet de faire place nette en éliminant les souches dites sensibles. Les levures indigènes peuvent être sensibles, killer ou neutres. Une souche sensible aura donc plus de mal à s'imposer.Ensuite, il est nécessaire de respecter les préconisations de réhydratation des levures, en général vendues sous forme de LSA (levures sèches actives). Le protocole consiste à mélanger ces LSA dans de l'eau à une température de 37-40°C (une dizaine de litres pour 1 kg de levures). On doit attendre ensuite une vingtaine de minutes avant d'incorporer cette solution dans le moût ou la vendange et de l'homogénéiser. Ce processus de réhydratation est essentiel.Certaines caves pratiquent le repiquage : elles levurent la première cuve, envoient ensuite le moût en fermentation dans les autres cuves et ainsi de suite, d'une cuve à une autre. Cette pratique ne semble valable que si le repiquage n'a lieu qu'une fois, à partir d'une cuve levurée directement et en pleine fermentation (troisième ou quatrième jour de fermentation).Pour une bonne implantation, il faut également que la population viable apportée soit au moins dix fois supérieure à celle des souches indigènes. Les doses utilisées peuvent varier entre 3 et 30 g/hl. Les plus courantes oscillent entre 10 et 20 g/hl. Une présence importante de microflore indigène fait pencher la balance vers les doses de levurage les plus élevées. En phase liquide, les doses seront aussi plus importantes qu'en présence de raisins. Le caractère sensible ou killer d'une souche influencera aussi le degré de levurage. La température inférieure après un débourbage sera également à prendre en considération. En effet, certaines souches peuvent être plus sensibles que d'autres au choc thermique lorsqu'elles passent de la température de réhydratation à celle du jus à la fin du débourbage. Pour favoriser dans ce cas la réacclimatation, les Australiens mettent les levures en surface du moût blanc dans la cuve, la température étant là moins basse. Ils laissent ensuite se développer les levures (jusqu'à un aspect laiteux) avant de les homogénéiser avec l'ensemble de la cuve.Dans le choix d'une levure, les premiers facteurs à prendre en considération sont le rendement en alcool et l'achèvement des sucres. Selon les conditions du milieu (moût clair, déficit en azote, trop grande richesse en sucres...), certaines levures peuvent en effet avoir du mal à terminer la fermentation. Mais ce défaut peut devenir un atout lorsqu'on souhaite garder des sucres résiduels.Un axe supplémentaire de sélection commence à se dessiner. On s'aperçoit qu'une levure correctement implantée a une influence non négligeable sur le caractère organoleptique du vin et sur son équilibre. Ainsi une levure pourra-t-elle influencer l'acidité du vin, ses arômes, la qualité et l'importance des tanins, le gras. On commence même à voir apparaître certaines souches conseillées plus spécifiquement pour un type de cépage, lié à un style de vin...
L'intervention des levures est un moment fondamental dans l'élaboration du vin. Elles sont en effet responsables de la transformation du sucre en éthanol. Elles peuvent déjà se trouver naturellement sur les raisins. On parle alors de levures indigènes. On peut aussi levurer, c'est-à-dire apporter au moût une souche dont on connaît les caractéristiques. C'est là que réside l'intérêt du levurage : la souche a été sélectionnée par rapport à un ensemble de propriétés intéressantes pour le vin qu'on désire obtenir alors qu'on ne connaît pas les caractéristiques des levures indigènes.Pour ne pas perdre le bénéfice du levurage, il faut mettre toutes les chances du côté des levures sélectionnées. Tout d'abord, la souche utilisée doit être compétitive, c'est-à-dire capable de prendre le dessus sur la flore naturelle. Le caractère ' killer ' de certaines souches du commerce leur permet de faire place nette en éliminant les souches dites sensibles. Les levures indigènes peuvent être sensibles, killer ou neutres. Une souche sensible aura donc plus de mal à s'imposer.Ensuite, il est nécessaire de respecter les préconisations de réhydratation des levures, en général vendues sous forme de LSA (levures sèches actives). Le protocole consiste à mélanger ces LSA dans de l'eau à une température de 37-40°C (une dizaine de litres pour 1 kg de levures). On doit attendre ensuite une vingtaine de minutes avant d'incorporer cette solution dans le moût ou la vendange et de l'homogénéiser. Ce processus de réhydratation est essentiel.Certaines caves pratiquent le repiquage : elles levurent la première cuve, envoient ensuite le moût en fermentation dans les autres cuves et ainsi de suite, d'une cuve à une autre. Cette pratique ne semble valable que si le repiquage n'a lieu qu'une fois, à partir d'une cuve levurée directement et en pleine fermentation (troisième ou quatrième jour de fermentation).Pour une bonne implantation, il faut également que la population viable apportée soit au moins dix fois supérieure à celle des souches indigènes. Les doses utilisées peuvent varier entre 3 et 30 g/hl. Les plus courantes oscillent entre 10 et 20 g/hl. Une présence importante de microflore indigène fait pencher la balance vers les doses de levurage les plus élevées. En phase liquide, les doses seront aussi plus importantes qu'en présence de raisins. Le caractère sensible ou killer d'une souche influencera aussi le degré de levurage. La température inférieure après un débourbage sera également à prendre en considération. En effet, certaines souches peuvent être plus sensibles que d'autres au choc thermique lorsqu'elles passent de la température de réhydratation à celle du jus à la fin du débourbage. Pour favoriser dans ce cas la réacclimatation, les Australiens mettent les levures en surface du moût blanc dans la cuve, la température étant là moins basse. Ils laissent ensuite se développer les levures (jusqu'à un aspect laiteux) avant de les homogénéiser avec l'ensemble de la cuve.Dans le choix d'une levure, les premiers facteurs à prendre en considération sont le rendement en alcool et l'achèvement des sucres. Selon les conditions du milieu (moût clair, déficit en azote, trop grande richesse en sucres...), certaines levures peuvent en effet avoir du mal à terminer la fermentation. Mais ce défaut peut devenir un atout lorsqu'on souhaite garder des sucres résiduels.Un axe supplémentaire de sélection commence à se dessiner. On s'aperçoit qu'une levure correctement implantée a une influence non négligeable sur le caractère organoleptique du vin et sur son équilibre. Ainsi une levure pourra-t-elle influencer l'acidité du vin, ses arômes, la qualité et l'importance des tanins, le gras. On commence même à voir apparaître certaines souches conseillées plus spécifiquement pour un type de cépage, lié à un style de vin...