ImprimerDepuis quelques années, de nouvelles préparations commerciales bactériennes apparaissent sur le marché. Il s'agit de souches pouvant s'ajouter directement dans le vin. L'efficacité des anciennes souches n'est pas remise en cause mais le processus de réactivation est contraignant.
Depuis quelques années, de nouvelles préparations commerciales bactériennes apparaissent sur le marché. Il s'agit de souches pouvant s'ajouter directement dans le vin. L'efficacité des anciennes souches n'est pas remise en cause mais le processus de réactivation est contraignant.
Les bactéries lactiques sont responsables de la dégradation de l'acide malique en acide lactique : c'est la fermentation malolactique. Elle permet une meilleure stabilité du vin, l'acide malique étant facilement attaqué par les germes d'altération. De plus, elle diminue l'acidité totale du vin et l'assouplit. En général, pendant la malo, l'acidité volatile augmente, légèrement si le processus est bien maîtrisé. Selon le produit qu'on désire obtenir, on peut choisir d'effectuer ou non cette seconde fermentation. Elle peut avoir lieu naturellement mais l'ensemencement permet de mieux maîtriser ce phénomène tout en l'accélérant, ce qui est particulièrement intéressant pour les primeurs ou les vins qu'on souhaite stabiliser rapidement. Il permet aussi de limiter la production d'amines biogènes.Il existe sur le marché deux types de produits. Les souches les plus anciennes et qui ont fait leurs preuves doivent être réactivées selon un protocole très précis pour les habituer petit à petit aux conditions difficiles rencontrées dans le vin.Le processus de réactivation, long et contraignant, rebute trop souvent l'utilisateur, même si son coût de revient est inférieur à celui des bactéries à ensemencement direct. Plus faciles à employer, ces dernières se multiplient sur le marché, bien que leur efficacité ne soit pas toujours à la hauteur de celle des premières.En effet, Vincent Gerbaux, à l'ITV de Beaune (voir La Vigne n° 67), a testé trois bactéries à ensemencement direct : Viniflora oenos, Bitec D 1 et Malolactine O. Sur pinot noir, seule la première s'est avérée efficace. En revanche, sur chardonnay, ces trois préparations ne sont pas performantes. Les bactéries associées à un protocole de réactivation ont, elles, obtenu de meilleurs résultats.Les bactéries sont ajoutées sur vin sec à la fin de la fermentation alcoolique, avant sulfitage. En présence de sucres, elles peuvent être responsables d'une hausse d'acidité volatile importante, voire même d'une piqûre lactique. Le processus de réactivation consiste en une succession de phases permettant l'acclimatation des bactéries en milieu alcoolique. Les sociétés commercialisent les souches bactériennes en sachets dosés pour une certaine quantité de vin à ensemencer.On réhydrate le contenu de ces sachets dans de l'eau (environ 5 l pour 200 g). On ajoute ensuite à ce mélange le même volume de vin, ce qui permet aux bactéries de ne pas être soumises immédiatement à des conditions trop défavorables à leur développement. La température est maintenue autour de 20°C. Puis on double la quantité de levain à chaque étape en ajoutant du vin, après vérification du bon déroulement de la fermentation malolactique.Certains préconisent de passer à l'étape suivante lorsqu'au moins les deux tiers de l'acide malique ont disparu. D'autres oenologues conseillent d'attendre l'élimination totale de cet acide. Cette opération peut être renouvelée autant de fois que nécessaire pour obtenir le volume de levain suffisant pour la cuve (5 % du volume du vin à ensemencer).Plus les conditions de développement des bactéries dans le vin sont difficiles, plus le nombre d'étapes aura tendance à augmenter pour améliorer l'acclimatation de ces micro-organismes.Un autre processus de réactivation, mis au point par le Comité interprofessionnel du vin de Champagne, est possible sur un volume de moût dilué de moitié. Là, l'ensemencement et le levurage sont simultanés. A la fin de la fermentation alcoolique, ce milieu est ajouté à du vin en une ou plusieurs étapes, comme pour la réactivation classique. Cette variante permet de gagner du temps dans l'élaboration du levain qui démarre avant la fermentation alcoolique.Depuis quelque temps, des essais sont menés pour mettre en évidence le rôle des bactéries sur l'équilibre et les qualités organoleptiques des vins. Ce sera sans doute le prochain axe de sélection pour ces organismes.
Les bactéries lactiques sont responsables de la dégradation de l'acide malique en acide lactique : c'est la fermentation malolactique. Elle permet une meilleure stabilité du vin, l'acide malique étant facilement attaqué par les germes d'altération. De plus, elle diminue l'acidité totale du vin et l'assouplit. En général, pendant la malo, l'acidité volatile augmente, légèrement si le processus est bien maîtrisé. Selon le produit qu'on désire obtenir, on peut choisir d'effectuer ou non cette seconde fermentation. Elle peut avoir lieu naturellement mais l'ensemencement permet de mieux maîtriser ce phénomène tout en l'accélérant, ce qui est particulièrement intéressant pour les primeurs ou les vins qu'on souhaite stabiliser rapidement. Il permet aussi de limiter la production d'amines biogènes.Il existe sur le marché deux types de produits. Les souches les plus anciennes et qui ont fait leurs preuves doivent être réactivées selon un protocole très précis pour les habituer petit à petit aux conditions difficiles rencontrées dans le vin.Le processus de réactivation, long et contraignant, rebute trop souvent l'utilisateur, même si son coût de revient est inférieur à celui des bactéries à ensemencement direct. Plus faciles à employer, ces dernières se multiplient sur le marché, bien que leur efficacité ne soit pas toujours à la hauteur de celle des premières.En effet, Vincent Gerbaux, à l'ITV de Beaune (voir La Vigne n° 67), a testé trois bactéries à ensemencement direct : Viniflora oenos, Bitec D 1 et Malolactine O. Sur pinot noir, seule la première s'est avérée efficace. En revanche, sur chardonnay, ces trois préparations ne sont pas performantes. Les bactéries associées à un protocole de réactivation ont, elles, obtenu de meilleurs résultats.Les bactéries sont ajoutées sur vin sec à la fin de la fermentation alcoolique, avant sulfitage. En présence de sucres, elles peuvent être responsables d'une hausse d'acidité volatile importante, voire même d'une piqûre lactique. Le processus de réactivation consiste en une succession de phases permettant l'acclimatation des bactéries en milieu alcoolique. Les sociétés commercialisent les souches bactériennes en sachets dosés pour une certaine quantité de vin à ensemencer.On réhydrate le contenu de ces sachets dans de l'eau (environ 5 l pour 200 g). On ajoute ensuite à ce mélange le même volume de vin, ce qui permet aux bactéries de ne pas être soumises immédiatement à des conditions trop défavorables à leur développement. La température est maintenue autour de 20°C. Puis on double la quantité de levain à chaque étape en ajoutant du vin, après vérification du bon déroulement de la fermentation malolactique.Certains préconisent de passer à l'étape suivante lorsqu'au moins les deux tiers de l'acide malique ont disparu. D'autres oenologues conseillent d'attendre l'élimination totale de cet acide. Cette opération peut être renouvelée autant de fois que nécessaire pour obtenir le volume de levain suffisant pour la cuve (5 % du volume du vin à ensemencer).Plus les conditions de développement des bactéries dans le vin sont difficiles, plus le nombre d'étapes aura tendance à augmenter pour améliorer l'acclimatation de ces micro-organismes.Un autre processus de réactivation, mis au point par le Comité interprofessionnel du vin de Champagne, est possible sur un volume de moût dilué de moitié. Là, l'ensemencement et le levurage sont simultanés. A la fin de la fermentation alcoolique, ce milieu est ajouté à du vin en une ou plusieurs étapes, comme pour la réactivation classique. Cette variante permet de gagner du temps dans l'élaboration du levain qui démarre avant la fermentation alcoolique.Depuis quelque temps, des essais sont menés pour mettre en évidence le rôle des bactéries sur l'équilibre et les qualités organoleptiques des vins. Ce sera sans doute le prochain axe de sélection pour ces organismes.