ImprimerLes arrêts de fermentation posent des problèmes aux vinificateurs. Le risque de montée en volatile, voire de piqûre lactique, devient alors préoccupant. Il est nécessaire de réagir rapidement. Certains produits oenologiques permettent de prévenir ou de traiter ce phénomène en améliorant les conditions de survie des levures.
Les arrêts de fermentation posent des problèmes aux vinificateurs. Le risque de montée en volatile, voire de piqûre lactique, devient alors préoccupant. Il est nécessaire de réagir rapidement. Certains produits oenologiques permettent de prévenir ou de traiter ce phénomène en améliorant les conditions de survie des levures.
Les causes des arrêts de fermentation sont encore mal cernées. Les trois principales raisons avancées à ce jour sont la pauvreté de certains moûts en azote assimilable par les levures, en thiamine et en oxygène. Ces trois éléments sont indispensables à la survie des levures et à la fermentation dans un milieu qui s'alcoolise. Le moût peut être naturellement carencé. Selon le millésime, la fréquence d'apparition d'arrêts fermentaires peut donc être très différente. Mais les conditions de vinification ont aussi une incidence. Pour les blancs et les rosés, un débourbage trop poussé pourrait appauvrir le moût, notamment en acides gras à longue chaîne qui joueraient un rôle dans la stimulation de la croissance des levures et des bactéries lactiques. De même, une protection trop poussée contre l'oxygène peut se révéler défavorable à la survie des levures. En effet, l'oxygène sert à la synthèse de molécules entrant dans la composition de la membrane. Ces constituants membranaires permettent, outre la survie de la cellule, d'augmenter sa résistance à l'éthanol. Des essais réalisés à l'Inra de Montpellier ont permis de préciser la date d'apport optimale de composés destinés à combler ces lacunes (oxygène, azote assimilable sous forme de sulfate ou de phosphate d'ammonium).Le moment le plus efficace pour ajouter l'oxygène est la fin de période de croissance des levures, en début de fermentation (après la perte de 15 à 20 points de densité). En ajoutant ensuite l'azote à mi-fermentation, l'effet combiné des deux produits est particulièrement efficace pour stimuler la fermentation. Mais les essais ont démontré que l'ajout de ces deux produits au même moment, à mi-fermentation, était quasiment aussi efficace.On trouve sur le marché des préparations contenant de l'azote assimilable et de la thiamine, souvent en association. La dose légale maximum autorisée pour la thiamine est de 0,6 mg/l; pour le sulfate ou phosphate d'ammonium, elle est de 0,3 g/l.Autre problème évoqué dans les cas de difficultés fermentaires, la présence de substances nuisibles au bon développement levurien.Ce peut être le cas des résidus de pesticides, d'acides gras à chaîne moyenne. Ces molécules sont fixées par les écorces de levures (enveloppes cellulaires à 100 %). Ces dernières apportent aussi des facteurs de survie ayant un rôle sur la perméabilité membranaire. Les levures inactivées ne possèdent que 20 % d'enveloppes cellulaires mais amènent aussi des nutriments. Les supports de levure (gel de silice ou cellulose activée) permettent de bien répartir les levures dans le moût et d'augmenter la turbidité lorsque le débourbage a été sévère.Ces préparations peuvent s'utiliser en préventif. Mais elles sont le plus souvent ajoutées en curatif, lors de l'élaboration du levain de reprise de fermentation après un arrêt. Ces différents produits sont présents sur le marché, souvent en association. Les origines de l'arrêt fermentaire sont diverses. L'emploi d'une préparation regroupant plusieurs produits peut alors se révéler judicieux.
Les causes des arrêts de fermentation sont encore mal cernées. Les trois principales raisons avancées à ce jour sont la pauvreté de certains moûts en azote assimilable par les levures, en thiamine et en oxygène. Ces trois éléments sont indispensables à la survie des levures et à la fermentation dans un milieu qui s'alcoolise. Le moût peut être naturellement carencé. Selon le millésime, la fréquence d'apparition d'arrêts fermentaires peut donc être très différente. Mais les conditions de vinification ont aussi une incidence. Pour les blancs et les rosés, un débourbage trop poussé pourrait appauvrir le moût, notamment en acides gras à longue chaîne qui joueraient un rôle dans la stimulation de la croissance des levures et des bactéries lactiques. De même, une protection trop poussée contre l'oxygène peut se révéler défavorable à la survie des levures. En effet, l'oxygène sert à la synthèse de molécules entrant dans la composition de la membrane. Ces constituants membranaires permettent, outre la survie de la cellule, d'augmenter sa résistance à l'éthanol. Des essais réalisés à l'Inra de Montpellier ont permis de préciser la date d'apport optimale de composés destinés à combler ces lacunes (oxygène, azote assimilable sous forme de sulfate ou de phosphate d'ammonium).Le moment le plus efficace pour ajouter l'oxygène est la fin de période de croissance des levures, en début de fermentation (après la perte de 15 à 20 points de densité). En ajoutant ensuite l'azote à mi-fermentation, l'effet combiné des deux produits est particulièrement efficace pour stimuler la fermentation. Mais les essais ont démontré que l'ajout de ces deux produits au même moment, à mi-fermentation, était quasiment aussi efficace.On trouve sur le marché des préparations contenant de l'azote assimilable et de la thiamine, souvent en association. La dose légale maximum autorisée pour la thiamine est de 0,6 mg/l; pour le sulfate ou phosphate d'ammonium, elle est de 0,3 g/l.Autre problème évoqué dans les cas de difficultés fermentaires, la présence de substances nuisibles au bon développement levurien.Ce peut être le cas des résidus de pesticides, d'acides gras à chaîne moyenne. Ces molécules sont fixées par les écorces de levures (enveloppes cellulaires à 100 %). Ces dernières apportent aussi des facteurs de survie ayant un rôle sur la perméabilité membranaire. Les levures inactivées ne possèdent que 20 % d'enveloppes cellulaires mais amènent aussi des nutriments. Les supports de levure (gel de silice ou cellulose activée) permettent de bien répartir les levures dans le moût et d'augmenter la turbidité lorsque le débourbage a été sévère.Ces préparations peuvent s'utiliser en préventif. Mais elles sont le plus souvent ajoutées en curatif, lors de l'élaboration du levain de reprise de fermentation après un arrêt. Ces différents produits sont présents sur le marché, souvent en association. Les origines de l'arrêt fermentaire sont diverses. L'emploi d'une préparation regroupant plusieurs produits peut alors se révéler judicieux.