ImprimerLes cristaux de tartre présentent un impact visuel négatif pour le consommateur. Les deux représentants de ces cristaux sont le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium. Pour stabiliser un vin vis-à-vis du premier composé (si nécessaire), un traitement par le froid est envisagé. En effet, les températures basses favorisent la cristallisation du bitartrate de potassium. On amène donc le vin à une température de - 2° à + 1°C. L'ajout de crème de tartre (bitartrate de potassium) à la dose de 400 g/hl permet d'initier cette cristallisation. Après agitation, le vin doit reposer pendant douze à vingt-quatre heures, période pendant laquelle les cristaux vont se déposer dans le fond de la cuve. Il doit être ensuite filtré. L'acide métatartrique pourra être utilisé avant la mise en bouteilles. Il a un rôle de prévention des dépôts cristallins. Mais son addition peut entraîner un trouble. Il faut donc prévoir d'effectuer la dernière clarification après son utilisation. Le tartrate de calcium est, lui, plus difficile à éliminer. Une méthode est étudiée au laboratoire de recherche de Moët et Chandon. Il s'agit d'ajouter au vin, du tartrate de calcium puis de le refroidir, ce qui entraînerait la cristallisation de ces molécules en excès.
Les cristaux de tartre présentent un impact visuel négatif pour le consommateur. Les deux représentants de ces cristaux sont le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium. Pour stabiliser un vin vis-à-vis du premier composé (si nécessaire), un traitement par le froid est envisagé. En effet, les températures basses favorisent la cristallisation du bitartrate de potassium. On amène donc le vin à une température de - 2° à + 1°C. L'ajout de crème de tartre (bitartrate de potassium) à la dose de 400 g/hl permet d'initier cette cristallisation. Après agitation, le vin doit reposer pendant douze à vingt-quatre heures, période pendant laquelle les cristaux vont se déposer dans le fond de la cuve. Il doit être ensuite filtré. L'acide métatartrique pourra être utilisé avant la mise en bouteilles. Il a un rôle de prévention des dépôts cristallins. Mais son addition peut entraîner un trouble. Il faut donc prévoir d'effectuer la dernière clarification après son utilisation. Le tartrate de calcium est, lui, plus difficile à éliminer. Une méthode est étudiée au laboratoire de recherche de Moët et Chandon. Il s'agit d'ajouter au vin, du tartrate de calcium puis de le refroidir, ce qui entraînerait la cristallisation de ces molécules en excès.