ImprimerSeules les enzymes pectolytiques et les glucanases sont autorisées en oenologie pour la clarification. Mais dans les préparations commercialisées, d'autres activités enzymatiques coexistent avec les premières. Certaines peuvent être intéressantes. Tout cela est connu. Cependant la réglementation européenne n'en tient toujours pas compte.
Seules les enzymes pectolytiques et les glucanases sont autorisées en oenologie pour la clarification. Mais dans les préparations commercialisées, d'autres activités enzymatiques coexistent avec les premières. Certaines peuvent être intéressantes. Tout cela est connu. Cependant la réglementation européenne n'en tient toujours pas compte.
Deux types de préparation enzymatique sont autorisés à l'échelon européen par le règlement 822/87 : les pectinases et les glucanases (bétaglucanases). Les premières coupent les pectines responsables de troubles dans le vin. Les secondes agissent sur les glucanes, molécules gênant la filtration, présentes dans les vendanges botrytisées.Les préparations commerciales sont élaborées à partir de l'activité de micro-organismes dont on oriente préférentiellement le métabolisme. On trouve donc dans ces produits toute une palette d'activités enzymatiques différentes, avec une prédominance de celle qu'on recherche.Une étude réalisée à l'Inra de Montpellier sur des préparations pectolytiques du commerce montre la présence, outre de pectinases, de plusieurs autres activités enzymatiques. Parmi elles, on trouve des cellulases, des hémicellulases, des glucosidases. Ces enzymes ont des propriétés intéressantes. Elles permettent la clarification et l'extraction de composés comme la couleur et les arômes. Ces activités secondaires ont toujours existé mais la législation ne permet pas qu'on en parle de façon trop évidente car elle autorise uniquement les pectinases sur moût ou moût partiellement fermenté, et dans le seul but de clarification.Cependant, une première reconnaissance officielle émane de l'OIV (Office international du vin). Dans son code international des pratiques oenologiques, l'Office donne comme objectifs à l'usage des préparations enzymatiques, d'augmenter le rendement du pressurage ou de permettre un pressurage plus complet, de faciliter l'extraction et la filtration des moûts ainsi que l'extraction des matières colorantes ou des substances aromatiques. Le nouveau Codex oenologique devrait quant à lui, sortir d'ici à un an et lister les activités secondaires de ces préparations. Ces deux avancées devraient permettre de faire évoluer la réglementation à l'échelon européen.Actuellement, pour les vendeurs de produits oenologiques, il est délicat d'annoncer trop clairement et par écrit les autres activités existantes des produits vendus. Il vaut mieux s'en tenir à ce qui est strictement autorisé. Il est tout de même possible de parler d'effets sur la vendange, autres que la clarification mais mieux vaut rester extrêmement prudent et demander l'accord des Fraudes. Certaines enzymes, dites révélatrices d'arômes, ont d'ailleurs fait l'objet de demandes d'autorisation d'expérimentation, comme la législation le permet, sur un volume de 50 000 hectolitres.Tout cela n'empêche pas les oenologues de connaître ces effets et d'en informer oralement les utilisateurs. L'évolution de la réglementation ne changerait en fait pas grand-chose sur le terrain, si ce n'est de légaliser une situation pour le moins ambiguë.
Deux types de préparation enzymatique sont autorisés à l'échelon européen par le règlement 822/87 : les pectinases et les glucanases (bétaglucanases). Les premières coupent les pectines responsables de troubles dans le vin. Les secondes agissent sur les glucanes, molécules gênant la filtration, présentes dans les vendanges botrytisées.Les préparations commerciales sont élaborées à partir de l'activité de micro-organismes dont on oriente préférentiellement le métabolisme. On trouve donc dans ces produits toute une palette d'activités enzymatiques différentes, avec une prédominance de celle qu'on recherche.Une étude réalisée à l'Inra de Montpellier sur des préparations pectolytiques du commerce montre la présence, outre de pectinases, de plusieurs autres activités enzymatiques. Parmi elles, on trouve des cellulases, des hémicellulases, des glucosidases. Ces enzymes ont des propriétés intéressantes. Elles permettent la clarification et l'extraction de composés comme la couleur et les arômes. Ces activités secondaires ont toujours existé mais la législation ne permet pas qu'on en parle de façon trop évidente car elle autorise uniquement les pectinases sur moût ou moût partiellement fermenté, et dans le seul but de clarification.Cependant, une première reconnaissance officielle émane de l'OIV (Office international du vin). Dans son code international des pratiques oenologiques, l'Office donne comme objectifs à l'usage des préparations enzymatiques, d'augmenter le rendement du pressurage ou de permettre un pressurage plus complet, de faciliter l'extraction et la filtration des moûts ainsi que l'extraction des matières colorantes ou des substances aromatiques. Le nouveau Codex oenologique devrait quant à lui, sortir d'ici à un an et lister les activités secondaires de ces préparations. Ces deux avancées devraient permettre de faire évoluer la réglementation à l'échelon européen.Actuellement, pour les vendeurs de produits oenologiques, il est délicat d'annoncer trop clairement et par écrit les autres activités existantes des produits vendus. Il vaut mieux s'en tenir à ce qui est strictement autorisé. Il est tout de même possible de parler d'effets sur la vendange, autres que la clarification mais mieux vaut rester extrêmement prudent et demander l'accord des Fraudes. Certaines enzymes, dites révélatrices d'arômes, ont d'ailleurs fait l'objet de demandes d'autorisation d'expérimentation, comme la législation le permet, sur un volume de 50 000 hectolitres.Tout cela n'empêche pas les oenologues de connaître ces effets et d'en informer oralement les utilisateurs. L'évolution de la réglementation ne changerait en fait pas grand-chose sur le terrain, si ce n'est de légaliser une situation pour le moins ambiguë.