ImprimerUtiliser la gravité pour transférer la récolte du quai de réception au pressoir, cela semble logique et naturel. Pourtant les chais gravitaires sont encore rares en France. Leur installation suppose un terrain en pente ou des frais supplémentaires si le terrain est plat.
Utiliser la gravité pour transférer la récolte du quai de réception au pressoir, cela semble logique et naturel. Pourtant les chais gravitaires sont encore rares en France. Leur installation suppose un terrain en pente ou des frais supplémentaires si le terrain est plat.
Travailler par gravité? 'cela relève du bon sens', 'cela permet de respecter la matière première', 'c'est plus noble et plus naturel'. Le chai gravitaire, dont le principe repose sur l'utilisation de la gravité plutôt que des pompes pour faire circuler les flux, bénéficie d'une belle image. Cependant, il n'est pas accessible à tous pour une raison simple : la gravité suppose, en règle générale, un dénivelé. Or, les vignobles disposant de reliefs ne sont pas si courants. Dans le Bordelais, ce mode de construction s'avère très rare. Dans la vallée du Rhône et en Languedoc, en revanche, les chais gravitaires sont plus nombreux de par le relief mais également grâce au dynamisme de quelques constructeurs particulièrement motivés par la gravité.Frédéric Fabbri en fait partie : ' Dans la région de Châteauneuf-du-Pape (Vaucluse), la gravité est bien prise en compte grâce aux travaux du docteur Dufay qui, il y a une vingtaine d'années, voulait retrouver un état d'écrasement du grenache, semblable à celui obtenu en foulant les grappes avec les pieds '. Cette région compte ainsi plusieurs chais gravitaires parmi lesquels celui de la Sica de La Grenade. Les bénéfices de la gravité? La réponse du responsable de la cave, Bernard Ponceau, est sans ambiguïté : ' Les vins sont de meilleure qualité et moins herbacés '.Autre chantre de la gravité : Jo Ferrandez, de la Socma (cabinet d'étude), dans l'Aude : ' L'investissement n'est pas nécessairement plus élevé, estime-t-il. Le surcoût du génie civil est souvent compensé par l'économie de pompes. ' Le chai gravitaire n'est donc pas nécessairement plus cher (sinon la construction d'un plancher porteur plus épais que la moyenne), excepté si le terrain est plat. Dans ce cas, le coût du poste de réception de vendange est souvent doublé. De plus, le chai gravitaire présente des avantages en terme de maîtrise de la température.Plus que l'argent, la motivation est la principale condition pour construire un chai gravitaire. Car la gravité nécessite une plus forte implication du personnel comme tous les points intervenants dans la qualité du vin telle la maîtrise des rendements, par exemple. La gravité s'intègre en effet dans un ensemble de mesures plus ou moins importantes qui, ajoutées les unes aux autres, améliorent la qualité du vin. Bernard Ponceau l'admet volontiers, précisant ' qu'outre la gravité, la Sica a modifié beaucoup d'autres points pour obtenir un vin meilleur '.Car la prudence est de mise quant au gain de qualité obtenu par la gravité. Même s'il est clair que ce système est le meilleur, la qualité grandissante des pompes tend à réduire les écarts. Dans le Beaujolais, Philippe Cottereau (ITV) a mené des essais comparatifs sur le transfert de la vendange par gravité et par tapis. Les résultats montrent un petit avantage à la gravité pour les primeurs, essentiellement perceptible au nez. Du point de vue organoleptique, la différence n'est pas significative. En revanche, l'utilisation de la pompe à l'encuvage engendre des différences importantes en ce qui concerne le volume de jus formé, qui se répercutent de façon très nette sur la qualité des vins. La gravité est alors fortement conseillée.Par ailleurs, la gravité ne revêt pas la même importance selon le type de vin. En Beaujolais où la grappe entière est vinifiée, le respect de la matière première est important. En Champagne également, chez Pommery, la gravité est appliquée pour la réception de la vendange de façon à ' éviter l'oxydation des moûts pour obtenir moins de SO2 ', précise Thierry Gasco, oenologue. Mais la production la plus sensible à la trituration reste l'eau-de-vie. A la station viticole du BNIC (interprofession) à Cognac, Bernard Galy a mis en évidence que certains défauts des eaux-de-vie résultaient d'un traitement trop brutal de la vendange au moment de son transfert. La trituration peut être la source de notes olfactives à caractère herbacé ou de type hydrocarbure. La teneur en TDN (triméthyl dihydro naphtalène) est alors plus élevée. Une installation gravitaire ou, à défaut, des pompes à grosse capacité légèrement surdimensionnées permet d'éviter la perte de finesse des eaux-de-vie. Faute de moyens financiers, peu de vignerons de la région de Cognac sont équipés de cette manière. L'utilisation de bennes élévatrices pour charger le pressoir par gravité peut constituer un compromis intéressant entre qualité et finances.
Travailler par gravité? 'cela relève du bon sens', 'cela permet de respecter la matière première', 'c'est plus noble et plus naturel'. Le chai gravitaire, dont le principe repose sur l'utilisation de la gravité plutôt que des pompes pour faire circuler les flux, bénéficie d'une belle image. Cependant, il n'est pas accessible à tous pour une raison simple : la gravité suppose, en règle générale, un dénivelé. Or, les vignobles disposant de reliefs ne sont pas si courants. Dans le Bordelais, ce mode de construction s'avère très rare. Dans la vallée du Rhône et en Languedoc, en revanche, les chais gravitaires sont plus nombreux de par le relief mais également grâce au dynamisme de quelques constructeurs particulièrement motivés par la gravité.Frédéric Fabbri en fait partie : ' Dans la région de Châteauneuf-du-Pape (Vaucluse), la gravité est bien prise en compte grâce aux travaux du docteur Dufay qui, il y a une vingtaine d'années, voulait retrouver un état d'écrasement du grenache, semblable à celui obtenu en foulant les grappes avec les pieds '. Cette région compte ainsi plusieurs chais gravitaires parmi lesquels celui de la Sica de La Grenade. Les bénéfices de la gravité? La réponse du responsable de la cave, Bernard Ponceau, est sans ambiguïté : ' Les vins sont de meilleure qualité et moins herbacés '.Autre chantre de la gravité : Jo Ferrandez, de la Socma (cabinet d'étude), dans l'Aude : ' L'investissement n'est pas nécessairement plus élevé, estime-t-il. Le surcoût du génie civil est souvent compensé par l'économie de pompes. ' Le chai gravitaire n'est donc pas nécessairement plus cher (sinon la construction d'un plancher porteur plus épais que la moyenne), excepté si le terrain est plat. Dans ce cas, le coût du poste de réception de vendange est souvent doublé. De plus, le chai gravitaire présente des avantages en terme de maîtrise de la température.Plus que l'argent, la motivation est la principale condition pour construire un chai gravitaire. Car la gravité nécessite une plus forte implication du personnel comme tous les points intervenants dans la qualité du vin telle la maîtrise des rendements, par exemple. La gravité s'intègre en effet dans un ensemble de mesures plus ou moins importantes qui, ajoutées les unes aux autres, améliorent la qualité du vin. Bernard Ponceau l'admet volontiers, précisant ' qu'outre la gravité, la Sica a modifié beaucoup d'autres points pour obtenir un vin meilleur '.Car la prudence est de mise quant au gain de qualité obtenu par la gravité. Même s'il est clair que ce système est le meilleur, la qualité grandissante des pompes tend à réduire les écarts. Dans le Beaujolais, Philippe Cottereau (ITV) a mené des essais comparatifs sur le transfert de la vendange par gravité et par tapis. Les résultats montrent un petit avantage à la gravité pour les primeurs, essentiellement perceptible au nez. Du point de vue organoleptique, la différence n'est pas significative. En revanche, l'utilisation de la pompe à l'encuvage engendre des différences importantes en ce qui concerne le volume de jus formé, qui se répercutent de façon très nette sur la qualité des vins. La gravité est alors fortement conseillée.Par ailleurs, la gravité ne revêt pas la même importance selon le type de vin. En Beaujolais où la grappe entière est vinifiée, le respect de la matière première est important. En Champagne également, chez Pommery, la gravité est appliquée pour la réception de la vendange de façon à ' éviter l'oxydation des moûts pour obtenir moins de SO2 ', précise Thierry Gasco, oenologue. Mais la production la plus sensible à la trituration reste l'eau-de-vie. A la station viticole du BNIC (interprofession) à Cognac, Bernard Galy a mis en évidence que certains défauts des eaux-de-vie résultaient d'un traitement trop brutal de la vendange au moment de son transfert. La trituration peut être la source de notes olfactives à caractère herbacé ou de type hydrocarbure. La teneur en TDN (triméthyl dihydro naphtalène) est alors plus élevée. Une installation gravitaire ou, à défaut, des pompes à grosse capacité légèrement surdimensionnées permet d'éviter la perte de finesse des eaux-de-vie. Faute de moyens financiers, peu de vignerons de la région de Cognac sont équipés de cette manière. L'utilisation de bennes élévatrices pour charger le pressoir par gravité peut constituer un compromis intéressant entre qualité et finances.