ImprimerIl peut parfois être nécessaire de corriger l'acidité ou la richesse en sucres de la vendange. Mais attention, il est délicat d'agir sur l'acidité car l'équilibre du vin est alors souvent menacé. L'enrichissement est aussi une technique à manoeuvrer avec prudence, les facteurs d'erreur sont nombreux.
Il peut parfois être nécessaire de corriger l'acidité ou la richesse en sucres de la vendange. Mais attention, il est délicat d'agir sur l'acidité car l'équilibre du vin est alors souvent menacé. L'enrichissement est aussi une technique à manoeuvrer avec prudence, les facteurs d'erreur sont nombreux.
L'acidification autorisée par le règlement européen 822/87 dans certaines zones de production peut être effectuée sur raisins frais, moûts de raisins, moûts de raisins partiellement fermentés ou vins nouveaux encore en fermentation, dans la limite de 1,5 g/l exprimé en acide tartrique. L'acidification des vins ne peut être réalisée que dans la limite maximale de 2,5 g/l exprimés en acide tartrique. Ces deux types d'apport peuvent se cumuler. Mais il est interdit d'effectuer une acidification et une désacidification sur le même produit, tout comme il est interdit de cumuler acidification et enrichissement. L'acidification s'effectue au moyen d'acide tartrique ajouté pur, sous forme de cristaux ou de poudre.Le moment le plus opportun pour réaliser le tartricage est difficile à définir. A l'ITV (Institut technique de la vigne et du vin) de Gaillac, le traitement paraît plus efficace sur vin mais à ce stade, cette correction peut durcir les vins. Cet inconvénient est atténué lorsque l'apport a lieu sur moût. Une comparaison effectuée à l'ITV de Villefranche-sur-Saône entre des vins acidifiés à l'encuvage ou au décuvage, donne des résultats allant dans le même sens. Il serait donc préférable de tartriquer le plus tôt possible pour obtenir des vins plus ronds. Mais sur raisins frais ou sur moûts, les caractéristiques de la vendange ne sont pas connues précisément, ce qui est gênant pour déterminer le degré d'acidification souhaité. Des essais originaux réalisés sur chardonnay à l'ICV (Institut coopératif du vin) montrent quant à eux, une meilleure efficacité pour un ajout sur raisins au conquet plutôt qu'en sortie du pressoir.La désacidification est, elle, limitée à 1 g/l exprimé en acide tartrique. Trois produits principaux peuvent être utilisés à ces fins : le tartrate neutre de potassium, le carbonate de calcium et le bicarbonate de potassium. Ils agissent sur l'acidité en faisant précipiter l'acide tartrique. Mais l'élimination massive de cet acide n'est pas favorable à un bon équilibre des vins et à leur conservation. Ainsi Pascal Mallier, de la chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire, signale-t-il que les vins désacidifiés chimiquement perdent leur fraîcheur aromatique et n'ont plus qu'une aptitude à la garde d'un à deux ans (au lieu de cinq à six ans habituellement). Il s'agit donc d'une technique à réserver plutôt aux vins à boire jeunes. Pour sa part, il préfère préconiser une désacidification biologique avec des ferments lactiques.Pour pallier ces inconvénients, certains laboratoires ont recours aux sels doubles. Il s'agit d'un mélange de carbonate de calcium et de sel double de calcium des acides tartrique et malique. Martin Vialatte, à la station oenotechnique de Champagne, commercialise une préparation de ce type sous le nom de Calcidoc. La composition de ce produit est adaptée selon les caractéristiques du vin à traiter. Ces sels doubles permettent d'éliminer à la fois des acides malique et tartrique. Ils restent d'un emploi assez compliqué mais permettent de gommer les inconvénients liés à l'élimination de l'acide tartrique seul.Certaines souches de levures peuvent aussi avoir un rôle sur la diminution du pH : des essais réalisés à l'ITV Midi-Pyrénées sur cépages blancs ont mis en évidence une dégradation de 16 % de l'acidité totale du moût avec la 71 B.Enfin, pour remonter le degré potentiel du moût, il est possible d'ajouter du sucre ou du moût de raisin concentré ou concentré rectifié. Pour ces derniers, il faut tenir compte de la dilution (voir infographie ci-dessous). Pour le calcul de la correction, plusieurs incertitudes demeurent : on ne connaît pas avec précision le rendement sucre-alcool qui dépend de la souche de levure mais aussi des conditions de fermentation. Il peut donc être intéressant d'attendre un peu en début de fermentation pour analyser l'alcool acquis et les sucres résiduels.Ensuite en rouges, le rendement en jus n'est pas forcément connu au moment de l'enrichissement, ce qui peut fausser les calculs. De plus, la cuve n'est généralement pas homogène, particulièrement dans le cas de vendanges entières. L'échantillon n'est donc pas toujours représentatif. Il faut rester prudent et s'accorder une marge d'incertitude.
L'acidification autorisée par le règlement européen 822/87 dans certaines zones de production peut être effectuée sur raisins frais, moûts de raisins, moûts de raisins partiellement fermentés ou vins nouveaux encore en fermentation, dans la limite de 1,5 g/l exprimé en acide tartrique. L'acidification des vins ne peut être réalisée que dans la limite maximale de 2,5 g/l exprimés en acide tartrique. Ces deux types d'apport peuvent se cumuler. Mais il est interdit d'effectuer une acidification et une désacidification sur le même produit, tout comme il est interdit de cumuler acidification et enrichissement. L'acidification s'effectue au moyen d'acide tartrique ajouté pur, sous forme de cristaux ou de poudre.Le moment le plus opportun pour réaliser le tartricage est difficile à définir. A l'ITV (Institut technique de la vigne et du vin) de Gaillac, le traitement paraît plus efficace sur vin mais à ce stade, cette correction peut durcir les vins. Cet inconvénient est atténué lorsque l'apport a lieu sur moût. Une comparaison effectuée à l'ITV de Villefranche-sur-Saône entre des vins acidifiés à l'encuvage ou au décuvage, donne des résultats allant dans le même sens. Il serait donc préférable de tartriquer le plus tôt possible pour obtenir des vins plus ronds. Mais sur raisins frais ou sur moûts, les caractéristiques de la vendange ne sont pas connues précisément, ce qui est gênant pour déterminer le degré d'acidification souhaité. Des essais originaux réalisés sur chardonnay à l'ICV (Institut coopératif du vin) montrent quant à eux, une meilleure efficacité pour un ajout sur raisins au conquet plutôt qu'en sortie du pressoir.La désacidification est, elle, limitée à 1 g/l exprimé en acide tartrique. Trois produits principaux peuvent être utilisés à ces fins : le tartrate neutre de potassium, le carbonate de calcium et le bicarbonate de potassium. Ils agissent sur l'acidité en faisant précipiter l'acide tartrique. Mais l'élimination massive de cet acide n'est pas favorable à un bon équilibre des vins et à leur conservation. Ainsi Pascal Mallier, de la chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire, signale-t-il que les vins désacidifiés chimiquement perdent leur fraîcheur aromatique et n'ont plus qu'une aptitude à la garde d'un à deux ans (au lieu de cinq à six ans habituellement). Il s'agit donc d'une technique à réserver plutôt aux vins à boire jeunes. Pour sa part, il préfère préconiser une désacidification biologique avec des ferments lactiques.Pour pallier ces inconvénients, certains laboratoires ont recours aux sels doubles. Il s'agit d'un mélange de carbonate de calcium et de sel double de calcium des acides tartrique et malique. Martin Vialatte, à la station oenotechnique de Champagne, commercialise une préparation de ce type sous le nom de Calcidoc. La composition de ce produit est adaptée selon les caractéristiques du vin à traiter. Ces sels doubles permettent d'éliminer à la fois des acides malique et tartrique. Ils restent d'un emploi assez compliqué mais permettent de gommer les inconvénients liés à l'élimination de l'acide tartrique seul.Certaines souches de levures peuvent aussi avoir un rôle sur la diminution du pH : des essais réalisés à l'ITV Midi-Pyrénées sur cépages blancs ont mis en évidence une dégradation de 16 % de l'acidité totale du moût avec la 71 B.Enfin, pour remonter le degré potentiel du moût, il est possible d'ajouter du sucre ou du moût de raisin concentré ou concentré rectifié. Pour ces derniers, il faut tenir compte de la dilution (voir infographie ci-dessous). Pour le calcul de la correction, plusieurs incertitudes demeurent : on ne connaît pas avec précision le rendement sucre-alcool qui dépend de la souche de levure mais aussi des conditions de fermentation. Il peut donc être intéressant d'attendre un peu en début de fermentation pour analyser l'alcool acquis et les sucres résiduels.Ensuite en rouges, le rendement en jus n'est pas forcément connu au moment de l'enrichissement, ce qui peut fausser les calculs. De plus, la cuve n'est généralement pas homogène, particulièrement dans le cas de vendanges entières. L'échantillon n'est donc pas toujours représentatif. Il faut rester prudent et s'accorder une marge d'incertitude.