ImprimerSe servir d'une cuve pour ensemencer une autre cuve peut marcher une fois. Mais très vite, dans ces conditions d'ensemencement, la souche sélectionnée a du mal à s'imposer face à la flore indigène.
Se servir d'une cuve pour ensemencer une autre cuve peut marcher une fois. Mais très vite, dans ces conditions d'ensemencement, la souche sélectionnée a du mal à s'imposer face à la flore indigène.
Le repiquage consiste à levurer une cuve à l'aide d'une préparation commerciale, puis à se servir d'elle pour ensemencer une seconde cuve, qui servira elle-même de levain pour une troisième et ainsi de suite. Cette pratique comporte des risques. Des essais menés par l'ITV de Nantes (Institut technique de la vigne et du vin) il y a quelques années montrent que dès le deuxième, voire le troisième repiquage, il y a une dérive : la souche repiquée n'est plus dominante. Pratiquement, les expérimentateurs prélevaient à mi-fermentation 3 % du volume de la cuve pour s'en servir de levain (un levurage direct à 10 g/hl apporte 2 à 3 millions de levures par millilitre, un moût en pleine fermentation renferme 50 à 100 M de levures par ml).Une enquête menée par l'ICV (Institut coopératif du vin) sur 141 cuves à la fin des années 80 montre qu'un ensemencement direct (réhydratation des levures puis ajout au début du remplissage) engendre une implantation correcte de la souche sélectionnée. En revanche, le repiquage ne permet d'avoir une implantation des levures sélectionnées supérieure à 80 % que dans environ 40 % des cuves contrôlées. ' Le levurage direct est très efficace, explique Olivier Merrien, de l'ICV de Narbonne, alors que le repiquage en cascade donne de très mauvais résultats. Les levures ne sont pas toujours au meilleur de leur production lors du réensemencement. Or, ce qui importe, c'est la qualité de l'inoculum pour qu'il soit en mesure de prendre le dessus sur la flore indigène. Lors de la production des levures sèches actives, dans les fermenteurs, on gave les levures. C'est pourquoi elles démarrent rapidement après un levurage direct. 'L'ensemencement doit mettre la levure sélectionnée en situation favorable face à la concurrence des levures indigènes. Pour cela, il faut apporter une densité de population élevée, mais aussi ne pas favoriser la flore indigène en respectant des règles d'hygiène. Cette concurrence est maximale, lorsque les premiers grammes de sucres sont consommés. De plus, la pression de la flore indigène se fait de plus en plus rude au fur et à mesure que les vendanges avancent.' Le repiquage est possible s'il est fait intelligemment, explique un praticien. On apporte 10 à 20 g/hl de levures sur une première cuve puis au bout de deux ou trois jours, en pleine phase de croissance, on utilise une partie de cette cuve pour ensemencer trois ou quatre cuves d'un coup, sans phénomène de cascade. Puis on s'arrête là. '
Le repiquage consiste à levurer une cuve à l'aide d'une préparation commerciale, puis à se servir d'elle pour ensemencer une seconde cuve, qui servira elle-même de levain pour une troisième et ainsi de suite. Cette pratique comporte des risques. Des essais menés par l'ITV de Nantes (Institut technique de la vigne et du vin) il y a quelques années montrent que dès le deuxième, voire le troisième repiquage, il y a une dérive : la souche repiquée n'est plus dominante. Pratiquement, les expérimentateurs prélevaient à mi-fermentation 3 % du volume de la cuve pour s'en servir de levain (un levurage direct à 10 g/hl apporte 2 à 3 millions de levures par millilitre, un moût en pleine fermentation renferme 50 à 100 M de levures par ml).Une enquête menée par l'ICV (Institut coopératif du vin) sur 141 cuves à la fin des années 80 montre qu'un ensemencement direct (réhydratation des levures puis ajout au début du remplissage) engendre une implantation correcte de la souche sélectionnée. En revanche, le repiquage ne permet d'avoir une implantation des levures sélectionnées supérieure à 80 % que dans environ 40 % des cuves contrôlées. ' Le levurage direct est très efficace, explique Olivier Merrien, de l'ICV de Narbonne, alors que le repiquage en cascade donne de très mauvais résultats. Les levures ne sont pas toujours au meilleur de leur production lors du réensemencement. Or, ce qui importe, c'est la qualité de l'inoculum pour qu'il soit en mesure de prendre le dessus sur la flore indigène. Lors de la production des levures sèches actives, dans les fermenteurs, on gave les levures. C'est pourquoi elles démarrent rapidement après un levurage direct. 'L'ensemencement doit mettre la levure sélectionnée en situation favorable face à la concurrence des levures indigènes. Pour cela, il faut apporter une densité de population élevée, mais aussi ne pas favoriser la flore indigène en respectant des règles d'hygiène. Cette concurrence est maximale, lorsque les premiers grammes de sucres sont consommés. De plus, la pression de la flore indigène se fait de plus en plus rude au fur et à mesure que les vendanges avancent.' Le repiquage est possible s'il est fait intelligemment, explique un praticien. On apporte 10 à 20 g/hl de levures sur une première cuve puis au bout de deux ou trois jours, en pleine phase de croissance, on utilise une partie de cette cuve pour ensemencer trois ou quatre cuves d'un coup, sans phénomène de cascade. Puis on s'arrête là. '