ImprimerDes études récentes précisent les besoins en oxygène des levures. Il n'est pas nécessaire de s'équiper d'un appareillage sophistiqué pour les satisfaire.
Des études récentes précisent les besoins en oxygène des levures. Il n'est pas nécessaire de s'équiper d'un appareillage sophistiqué pour les satisfaire.
L'air est indispensable aux levures. C'est un fait connu. On sait également qu'il ne faut pas trop attendre pour aérer les moûts. Le meilleur moment pour le faire se situe entre la perte de 15 à 20 points de densité et la mi-fermentation, étape qu'il ne faut pas dépasser et qui est aussi celle où il convient d'ajouter les nutriments azotés. En revanche, d'autres points restent moins précis. De combien d'oxygène les levures ont-elles besoin? Que leur apporte-t-on exactement lors d'une aération? Et surtout, comment être sûr d'avoir satisfait leurs besoins?La réponse à la première question nous est donnée par Jean-Marie Sablayrolles, de l'Inra de Montpellier. Ce chercheur étudie depuis plusieurs années les exigences des levures. Il les évalue à quelques milligrammes d'oxygène par litre de moût. Il s'agit là de faibles quantités que l'on peut apporter par des moyens simples. ' Un remontage avec aération doit suffire ', estime-t-il.Il faut pour cela respecter quelques règles simples. Le remontage doit porter sur tout le volume de la cuve. Le jus en fermentation doit couler dans un bac avant d'être repris. C'est au cours de cette étape intermédiaire qu'il s'enrichit en oxygène. En revanche, il est insuffisant d'éclater le jus dans le haut de la cuve, à sa sortie du tuyau. A cet endroit, l'air est rempli du gaz carbonique libéré depuis le début de la fermentation. Il est peu probable qu'il y ait encore de quoi oxygéner les levures.Lorsque le moût provient de raisins sains, l'aération ne risque pas de l'oxyder. Les levures sont là pour le protéger : ce sont elles qui captent l'oxygène en priorité. Encore faut-il attendre qu'elles soient suffisamment nombreuses pour l'utiliser en totalité. Pour cela, il ne faut pas aérer trop tôt. Les levures achèvent leur phase de croissance au moment où les moûts ont perdu 15 à 20 points de densité. Leur population est alors à son plus haut niveau. Et les risques d'oxydation sont les plus bas.Certaines caves préfèrent insuffler de l'air comprimé. Cela demande moins de manipulations qu'un remontage. L'oxygène ne pénètre pas au niveau d'un bac posé au pied de la cuve mais au travers d'un matériau fritté. On peut l'injecter dans le moût à l'état stationnaire ou en cours d'un remontage direct qui ne nécessite pas de récipient intermédiaire.Selon la station oenotechnique de Champagne, les deux procédés n'ont pas la même efficacité. Cette société estime que le taux de transfert du gaz dans le vin est de 20 % lorsqu'on se contente d'introduire une canne au travers d'une vanne située en bas de cuve. Le reste finit par remonter à la surface pour se dissiper dans l'atmosphère. Au cours d'un remontage, le taux de transfert double : il est de 40 %.Ces deux valeurs permettent de calculer la durée des insufflations d'air pour obtenir le niveau souhaité de dissolution d'oxygène (en général, 5 mg/l de moût). Il suffit de connaître le volume de moût, le débit d'air et de se rappeler qu'il contient 21 % d'oxygène.La station oenotechnique conseille également de respecter un creux minimum de 10 % dans le cas de l'injection directe et de 15 % dans celui d'une injection par le raccord d'un circuit de remontage. Ces précautions éviteront les débordements.
L'air est indispensable aux levures. C'est un fait connu. On sait également qu'il ne faut pas trop attendre pour aérer les moûts. Le meilleur moment pour le faire se situe entre la perte de 15 à 20 points de densité et la mi-fermentation, étape qu'il ne faut pas dépasser et qui est aussi celle où il convient d'ajouter les nutriments azotés. En revanche, d'autres points restent moins précis. De combien d'oxygène les levures ont-elles besoin? Que leur apporte-t-on exactement lors d'une aération? Et surtout, comment être sûr d'avoir satisfait leurs besoins?La réponse à la première question nous est donnée par Jean-Marie Sablayrolles, de l'Inra de Montpellier. Ce chercheur étudie depuis plusieurs années les exigences des levures. Il les évalue à quelques milligrammes d'oxygène par litre de moût. Il s'agit là de faibles quantités que l'on peut apporter par des moyens simples. ' Un remontage avec aération doit suffire ', estime-t-il.Il faut pour cela respecter quelques règles simples. Le remontage doit porter sur tout le volume de la cuve. Le jus en fermentation doit couler dans un bac avant d'être repris. C'est au cours de cette étape intermédiaire qu'il s'enrichit en oxygène. En revanche, il est insuffisant d'éclater le jus dans le haut de la cuve, à sa sortie du tuyau. A cet endroit, l'air est rempli du gaz carbonique libéré depuis le début de la fermentation. Il est peu probable qu'il y ait encore de quoi oxygéner les levures.Lorsque le moût provient de raisins sains, l'aération ne risque pas de l'oxyder. Les levures sont là pour le protéger : ce sont elles qui captent l'oxygène en priorité. Encore faut-il attendre qu'elles soient suffisamment nombreuses pour l'utiliser en totalité. Pour cela, il ne faut pas aérer trop tôt. Les levures achèvent leur phase de croissance au moment où les moûts ont perdu 15 à 20 points de densité. Leur population est alors à son plus haut niveau. Et les risques d'oxydation sont les plus bas.Certaines caves préfèrent insuffler de l'air comprimé. Cela demande moins de manipulations qu'un remontage. L'oxygène ne pénètre pas au niveau d'un bac posé au pied de la cuve mais au travers d'un matériau fritté. On peut l'injecter dans le moût à l'état stationnaire ou en cours d'un remontage direct qui ne nécessite pas de récipient intermédiaire.Selon la station oenotechnique de Champagne, les deux procédés n'ont pas la même efficacité. Cette société estime que le taux de transfert du gaz dans le vin est de 20 % lorsqu'on se contente d'introduire une canne au travers d'une vanne située en bas de cuve. Le reste finit par remonter à la surface pour se dissiper dans l'atmosphère. Au cours d'un remontage, le taux de transfert double : il est de 40 %.Ces deux valeurs permettent de calculer la durée des insufflations d'air pour obtenir le niveau souhaité de dissolution d'oxygène (en général, 5 mg/l de moût). Il suffit de connaître le volume de moût, le débit d'air et de se rappeler qu'il contient 21 % d'oxygène.La station oenotechnique conseille également de respecter un creux minimum de 10 % dans le cas de l'injection directe et de 15 % dans celui d'une injection par le raccord d'un circuit de remontage. Ces précautions éviteront les débordements.