ImprimerL'étude nationale sur les arrêts de fermentation confirme l'efficacité d'un ajout combiné d'azote et d'oxygène à mi-fermentation et souligne l'intérêt des écorces de levures associées à un levain de type prise de mousse pour un redémarrage. Mais les causes probables, multiples, rendent le problème complexe.
L'étude nationale sur les arrêts de fermentation confirme l'efficacité d'un ajout combiné d'azote et d'oxygène à mi-fermentation et souligne l'intérêt des écorces de levures associées à un levain de type prise de mousse pour un redémarrage. Mais les causes probables, multiples, rendent le problème complexe.
Le programme de recherche national sur les arrêts de fermentation, lancé l'an dernier, comporte quatre axes. A Montpellier, l'IPV-Inra, soutenu par l'interprofession des vins du Languedoc, étudie la fermentescibilité des moûts issus de sites à problèmes. Le Cemagref a, de son côté, dépouillé une enquête de terrain. Les analyses fines des lots ayant subi un arrêt de fermentation ont été confiées à l'ITV, l'Institut rhodanien, l'Institut oenologique de Bourgogne, la faculté d'oenologie de Bordeaux et le CIVC. Elles portent sur la recherche d'inhibiteurs (acides gras), de résidus et sur des études microbiologiques. Enfin, l'ITV et le CIVC travaillent à la mise au point de procédures de reprise de fermentation.Face aux problèmes, la meilleure des solutions reste la prévention. L'IPV-Inra de Montpellier a travaillé sur des moûts de blancs et de rosés issus de sites à problèmes. Sur les 99 échantillons collectés, 46 % sont issus de cuves ayant ensuite connu en cave des difficultés fermentaires. Au laboratoire, chaque fermentation a fait l'objet d'un suivi de la cinétique fermentaire et de la population levurienne. Les moûts et les vins obtenus ont ensuite été analysés. Pour chacun, plusieurs fermentations ont été menées : un témoin et un ajout combiné à mi-fermentation d'azote (60 mg/l) et d'oxygène (5 mg/l) avec deux souches différentes.Les ajouts combinés ont eu dans tous les cas un effet bénéfique avec un gain moyen sur la durée de fermentation de quatre jours et demi à 24°C, soit environ une semaine à 20°C. Cela confirme leur intérêt pour éliminer un grand nombre de problèmes, à condition que soient maîtrisés en cave le moment de l'intervention et les quantités ajoutées. En effet, contrairement à ce qui s'est passé au laboratoire, certains problèmes ont persisté dans les chais après des apports d'azote et des remontages. L'étude doit se poursuivre pour intégrer l'effet millésime, obtenir un échantillonnage encore plus représentatif des différentes régions et préciser l'effet de paramètres tels que la souche de levure.Les causes probables des arrêts de fermentation sont multiples. Sont soupçonnés une richesse trop importante des moûts (plus de 220 g/l de sucres), de faibles teneurs en azote assimilable, un débourbage excessif, l'absence de levurage ou le choix d'une souche insuffisamment fermentescible, une réhydratation des levures mal conduite, l'absence d'aération à mi-fermentation ou une aération tardive, une température trop faible, notamment en fin de fermentation (inférieure à 17°C en blancs), ou encore la présence en quantité parfois importante d'acides gras saturés à courtes chaînes et de leurs esters. En revanche, compte tenu des faibles quantités retrouvées, le plus souvent, les résidus de pesticides ne peuvent être incriminés.L'ITV a étudié différents protocoles de reprise de fermentation. Le levain, de type prise de mousse, est élaboré à partir d'une levure adaptée aux reprises de fermentation (La Vigne n° 79, page 46).Dans tous les cas, il a permis d'achever la fermentation dans un délai de vingt à trente jours, sur des volumes étudiés allant de 0,5 à 5 litres. Cependant, lorsque des inhibiteurs sont présents dans les vins arrêtés, un traitement préalable à l'aide d'écorces de levure ou d'une filtration lâche apporte un plus.Sur un vin de sauvignon arrêté avec 24,5 g/l de sucres résiduels, l'ajout de 30 g/hl d'écorces de levures, suivi d'un ensemencement à l'aide d'un levain de type prise de mousse (souche 67 J) a donné les meilleurs résultats. Il reste quelques pistes à creuser ou à confirmer, comme l'intérêt d'une agitation du milieu qui permettrait un meilleur contact des levures avec les nutriments, ou dégager les souches les plus performantes.L'enquête dépouillée par le Cemagref n'a pas permis d'établir de corrélation évidente entre les pratiques et les problèmes fermentaires. Les travaux se poursuivent avec le millésime 1997.
Le programme de recherche national sur les arrêts de fermentation, lancé l'an dernier, comporte quatre axes. A Montpellier, l'IPV-Inra, soutenu par l'interprofession des vins du Languedoc, étudie la fermentescibilité des moûts issus de sites à problèmes. Le Cemagref a, de son côté, dépouillé une enquête de terrain. Les analyses fines des lots ayant subi un arrêt de fermentation ont été confiées à l'ITV, l'Institut rhodanien, l'Institut oenologique de Bourgogne, la faculté d'oenologie de Bordeaux et le CIVC. Elles portent sur la recherche d'inhibiteurs (acides gras), de résidus et sur des études microbiologiques. Enfin, l'ITV et le CIVC travaillent à la mise au point de procédures de reprise de fermentation.Face aux problèmes, la meilleure des solutions reste la prévention. L'IPV-Inra de Montpellier a travaillé sur des moûts de blancs et de rosés issus de sites à problèmes. Sur les 99 échantillons collectés, 46 % sont issus de cuves ayant ensuite connu en cave des difficultés fermentaires. Au laboratoire, chaque fermentation a fait l'objet d'un suivi de la cinétique fermentaire et de la population levurienne. Les moûts et les vins obtenus ont ensuite été analysés. Pour chacun, plusieurs fermentations ont été menées : un témoin et un ajout combiné à mi-fermentation d'azote (60 mg/l) et d'oxygène (5 mg/l) avec deux souches différentes.Les ajouts combinés ont eu dans tous les cas un effet bénéfique avec un gain moyen sur la durée de fermentation de quatre jours et demi à 24°C, soit environ une semaine à 20°C. Cela confirme leur intérêt pour éliminer un grand nombre de problèmes, à condition que soient maîtrisés en cave le moment de l'intervention et les quantités ajoutées. En effet, contrairement à ce qui s'est passé au laboratoire, certains problèmes ont persisté dans les chais après des apports d'azote et des remontages. L'étude doit se poursuivre pour intégrer l'effet millésime, obtenir un échantillonnage encore plus représentatif des différentes régions et préciser l'effet de paramètres tels que la souche de levure.Les causes probables des arrêts de fermentation sont multiples. Sont soupçonnés une richesse trop importante des moûts (plus de 220 g/l de sucres), de faibles teneurs en azote assimilable, un débourbage excessif, l'absence de levurage ou le choix d'une souche insuffisamment fermentescible, une réhydratation des levures mal conduite, l'absence d'aération à mi-fermentation ou une aération tardive, une température trop faible, notamment en fin de fermentation (inférieure à 17°C en blancs), ou encore la présence en quantité parfois importante d'acides gras saturés à courtes chaînes et de leurs esters. En revanche, compte tenu des faibles quantités retrouvées, le plus souvent, les résidus de pesticides ne peuvent être incriminés.L'ITV a étudié différents protocoles de reprise de fermentation. Le levain, de type prise de mousse, est élaboré à partir d'une levure adaptée aux reprises de fermentation (La Vigne n° 79, page 46).Dans tous les cas, il a permis d'achever la fermentation dans un délai de vingt à trente jours, sur des volumes étudiés allant de 0,5 à 5 litres. Cependant, lorsque des inhibiteurs sont présents dans les vins arrêtés, un traitement préalable à l'aide d'écorces de levure ou d'une filtration lâche apporte un plus.Sur un vin de sauvignon arrêté avec 24,5 g/l de sucres résiduels, l'ajout de 30 g/hl d'écorces de levures, suivi d'un ensemencement à l'aide d'un levain de type prise de mousse (souche 67 J) a donné les meilleurs résultats. Il reste quelques pistes à creuser ou à confirmer, comme l'intérêt d'une agitation du milieu qui permettrait un meilleur contact des levures avec les nutriments, ou dégager les souches les plus performantes.L'enquête dépouillée par le Cemagref n'a pas permis d'établir de corrélation évidente entre les pratiques et les problèmes fermentaires. Les travaux se poursuivent avec le millésime 1997.