ImprimerAprès la fermentation, il n'y a aucune raison de se précipiter pour travailler les blancs. Mieux vaut attendre plusieurs jours pour les sulfiter et commencer à les clarifier. Les risques de voir apparaître des goûts de réduit sont moindres. Et les vins profitent de leurs lies.
Après la fermentation, il n'y a aucune raison de se précipiter pour travailler les blancs. Mieux vaut attendre plusieurs jours pour les sulfiter et commencer à les clarifier. Les risques de voir apparaître des goûts de réduit sont moindres. Et les vins profitent de leurs lies.
Il y a peu de temps encore, les vins devaient être stabilisés et clarifiés le plus rapidement possible. Il y avait une sorte d'urgence à les rendre limpides, même en l'absence d'impératifs commerciaux. Seules les régions d'élevage échappaient à cette précipitation, destinée à éviter toute déviation de goût.Avec la redécouverte du rôle joué par les lies, l'urgence, dans le cas des blancs, se dissipe. On ne gagne rien à soutirer immédiatement après la fin de la fermentation alcoolique. Au contraire, il y a beaucoup à perdre. Les vins commencent à vieillir à partir du moment où ils sont clairs. Les levures ne sont plus là pour les préserver de l'oxydation. De ce fait, ce sont eux qui la subissent. L'oxydation est certes nécessaire à leur évolution. Mais il vaut mieux qu'elle démarre sur une matière dont les lies ont renforcé le corps et l'aptitude à fixer les arômes.En dehors de la nécessité de vendre vite, il n'est qu'une situation où un soutirage rapide s'impose : lorsque les lies sont le siège de goûts de pourri ou de réduction. Il faut alors s'en débarrasser sans attendre car elles n'ont rien à apporter au vin. Cependant, il est facile d'éviter les défauts de réduction, à condition de débourber suffisamment les jus et de ne pas les sulfiter de trop (5 g/hl).Dès lors que l'on ne se presse pas de soutirer, il ne faut surtout pas se presser de sulfiter. Dans les jours qui suivent la fin de la fermentation, les levures s'emparent facilement du SO2 pour le réduire. Il faut donc attendre qu'elles aient perdu ce défaut. Au bout d'une dizaine de jours, c'est chose faite. Le moment de sulfiter est venu.Au cours de cette période d'attente, les blancs réclament une grande attention. En l'absence de SO2, les bactéries ont le champ libre. Si l'on ne veut pas que la fermentation malolactique se produise, il faut y penser dès la récolte et respecter d'élémentaires règles d'hygiène afin de terminer les fermentations avec des populations bactériennes basses. Il faut aussi éviter de conserver des vins chauds. Les températures élevées favorisent en effet le démarrage des fermentations malolactiques. Pour empêcher l'oxydation, les cuves doivent être pleines et fermées de manière étanche. La surface des vins est la zone la plus fragile car au fur et à mesure de la sédimentation des levures, elle perd leur protection et devient sensible à l'oxydation. Une telle évolution est repérable par un brunissement. Elle est préjudiciable à la fraîcheur aromatique.Une troisième déviation guette les vins au cours de cette période qui suit la fermentation. A la différence de la seconde, elle n'est pas sensible dans le haut mais dans le bas de la cuve. Il s'agit de la réduction. Pour la repérer à temps, il faut goûter régulièrement les vins. On peut la retarder par la remise en suspension régulière des lies. Cependant, dès que les goûts sont prononcés, il faut aérer et soutirer.Dix jours après la fin de la fermentation, on peut sulfiter sans risque. Lorsqu'on ne cherche pas à bloquer la fermentation malolactique, cette intervention est exclue. On peut encore attendre avant de soutirer. Dans la majorité des cas, les vins acceptent le contact de leurs lies pendant deux à trois semaines sans réduire. Mais hors des barriques, les choses finissent par se gâter. En se tassant, les lies subissent de plus en plus la surpression qui règne au fond des grandes cuves. Elles émettent alors des odeurs nauséabondes. Ce mécanisme, découvert par la faculté d'oenologie de Bordeaux, fixe une limite au séjour sur lies et impose une première étape de clarification.Après une période de conservation séparée, on peut réincorporer les lies au vin. On peut aussi les éliminer. Même si l'on opte pour cette seconde voie, il n'y a pas d'urgence à entreprendre les étapes suivantes de la clarification que sont les collages. Les vins s'enrichissent encore au contact de leurs lies fines. Certains estiment que même leur qualité nutritionnelle s'améliore. ' On supporte mieux les vins sur lies que l'on a clarifiés rapidement, constate un oenologue alsacien. Ils donnent moins de maux de tête. ' N'est-ce pas une raison supplémentaire de prendre son temps?
Il y a peu de temps encore, les vins devaient être stabilisés et clarifiés le plus rapidement possible. Il y avait une sorte d'urgence à les rendre limpides, même en l'absence d'impératifs commerciaux. Seules les régions d'élevage échappaient à cette précipitation, destinée à éviter toute déviation de goût.Avec la redécouverte du rôle joué par les lies, l'urgence, dans le cas des blancs, se dissipe. On ne gagne rien à soutirer immédiatement après la fin de la fermentation alcoolique. Au contraire, il y a beaucoup à perdre. Les vins commencent à vieillir à partir du moment où ils sont clairs. Les levures ne sont plus là pour les préserver de l'oxydation. De ce fait, ce sont eux qui la subissent. L'oxydation est certes nécessaire à leur évolution. Mais il vaut mieux qu'elle démarre sur une matière dont les lies ont renforcé le corps et l'aptitude à fixer les arômes.En dehors de la nécessité de vendre vite, il n'est qu'une situation où un soutirage rapide s'impose : lorsque les lies sont le siège de goûts de pourri ou de réduction. Il faut alors s'en débarrasser sans attendre car elles n'ont rien à apporter au vin. Cependant, il est facile d'éviter les défauts de réduction, à condition de débourber suffisamment les jus et de ne pas les sulfiter de trop (5 g/hl).Dès lors que l'on ne se presse pas de soutirer, il ne faut surtout pas se presser de sulfiter. Dans les jours qui suivent la fin de la fermentation, les levures s'emparent facilement du SO2 pour le réduire. Il faut donc attendre qu'elles aient perdu ce défaut. Au bout d'une dizaine de jours, c'est chose faite. Le moment de sulfiter est venu.Au cours de cette période d'attente, les blancs réclament une grande attention. En l'absence de SO2, les bactéries ont le champ libre. Si l'on ne veut pas que la fermentation malolactique se produise, il faut y penser dès la récolte et respecter d'élémentaires règles d'hygiène afin de terminer les fermentations avec des populations bactériennes basses. Il faut aussi éviter de conserver des vins chauds. Les températures élevées favorisent en effet le démarrage des fermentations malolactiques. Pour empêcher l'oxydation, les cuves doivent être pleines et fermées de manière étanche. La surface des vins est la zone la plus fragile car au fur et à mesure de la sédimentation des levures, elle perd leur protection et devient sensible à l'oxydation. Une telle évolution est repérable par un brunissement. Elle est préjudiciable à la fraîcheur aromatique.Une troisième déviation guette les vins au cours de cette période qui suit la fermentation. A la différence de la seconde, elle n'est pas sensible dans le haut mais dans le bas de la cuve. Il s'agit de la réduction. Pour la repérer à temps, il faut goûter régulièrement les vins. On peut la retarder par la remise en suspension régulière des lies. Cependant, dès que les goûts sont prononcés, il faut aérer et soutirer.Dix jours après la fin de la fermentation, on peut sulfiter sans risque. Lorsqu'on ne cherche pas à bloquer la fermentation malolactique, cette intervention est exclue. On peut encore attendre avant de soutirer. Dans la majorité des cas, les vins acceptent le contact de leurs lies pendant deux à trois semaines sans réduire. Mais hors des barriques, les choses finissent par se gâter. En se tassant, les lies subissent de plus en plus la surpression qui règne au fond des grandes cuves. Elles émettent alors des odeurs nauséabondes. Ce mécanisme, découvert par la faculté d'oenologie de Bordeaux, fixe une limite au séjour sur lies et impose une première étape de clarification.Après une période de conservation séparée, on peut réincorporer les lies au vin. On peut aussi les éliminer. Même si l'on opte pour cette seconde voie, il n'y a pas d'urgence à entreprendre les étapes suivantes de la clarification que sont les collages. Les vins s'enrichissent encore au contact de leurs lies fines. Certains estiment que même leur qualité nutritionnelle s'améliore. ' On supporte mieux les vins sur lies que l'on a clarifiés rapidement, constate un oenologue alsacien. Ils donnent moins de maux de tête. ' N'est-ce pas une raison supplémentaire de prendre son temps?