ImprimerOn sait aujourd'hui mieux valoriser les sous-produits de la vinification. Les marcs recèlent des richesses que l'on a appris à extraire avant de les envoyer au compostage pour en faire des engrais. Rien ne se perd.
On sait aujourd'hui mieux valoriser les sous-produits de la vinification. Les marcs recèlent des richesses que l'on a appris à extraire avant de les envoyer au compostage pour en faire des engrais. Rien ne se perd.
Les marcs et les lies ne permettent pas seulement de produire de l'alcool et d'ailleurs, heureusement. Les distilleries tentent depuis longtemps de valoriser au mieux les sous-produits de la vinification. Les marcs épépinés, une fois compostés, deviennent des engrais alors que les pulpes entrent dans la composition d'aliments pour animaux. Avec l'affaire de la vache folle, les distilleries pensaient voir ce débouché se développer, ce qui n'a pas été le cas. Les pépins récupérés sont, eux, pressés pour en extraire de l'huile. Enfin, l'eau de lavage des marcs renferme des sels d'acide tartrique que les distilleries revendent.A côté de ces sous-produits classiquement rencontrés, certaines distilleries ont exploré d'autres voies. Le sucre de raisin a été l'une des premières diversifications. En France, il s'en commercialise chaque année entre 300 000 et 400 000 hectolitres. Auparavant, les concentrés de moûts de raisins utilisés pour l'enrichissement pouvaient manquer de neutralité. Le sucre de raisin, élaboré à partir de jus de raisins mutés ou de moûts concentrés, n'a pas cet inconvénient. Cependant, il coûte deux fois plus cher que le sirop de glucose. Grâce aux aides, son utilisation est possible en oenologie mais il reste trop cher pour se développer en agroalimentaire.Ce n'est pas le cas des colorants rouges naturels. La demande existe. Le marché, 'non aidé', souligne un opérateur, est porteur. Les Italiens qui l'alimentaient en grande partie, connaissent quelques difficultés ces dernières années. Les anthocyanes du raisin sont utilisées pour colorer les soft-drinks. Les Européens du nord aiment les boissons rouges, paraît-il! ' Nous travaillons sur des marcs frais, sélectionnés, naturellement colorés, explique Eric Fesquet, de la Gardonnenque, dans le Gard. Les anthocyanes sont extraites en laissant en contact de l'eau sulfitée et le marc. Le traitement doit être rapide, la couleur se dégrade rapidement. ' Ce marché se porte plutôt bien actuellement et la plus-value est intéressante. ' Mais il faut travailler dans la durée, souligne Eric Fesquet, et pouvoir fournir une qualité constante les douze mois de l'année. ' En agroalimentaire, le client ne veut rien savoir de l'effet millésime.Les jus de raisins servent à élaborer des concentrés entrant dans la composition de boissons ou de purées de fruits. Pour les colorer lorsqu'ils sont à base de raisins rouges, la Gardonnenque utilise la ' flash détente ' qui donne des résultats similaires à ceux obtenus après un traitement thermique. Cette distillerie, qui explore ce débouché depuis 1994, travaille encore à l'amélioration de la qualité des jus.Au moment où l'on parle beaucoup de vin et de santé, la filière des cosmétiques se penche sur ce qu'on peut trouver dans les raisins. Et que trouve-t-on sur les pépins? Des molécules à fort pouvoir antioxydant. Cette propriété leur permet de capter les fameux radicaux libres responsables de certaines lésions moléculaires, et de lutter ainsi contre le vieillissement de la peau.Les extraits de ces antioxydants entrent aujourd'hui dans la composition de produits de beauté. Caudalie est une gamme de soins de beauté ' aux polyphénols de pépins de raisin, les plus puissants actifs antiradicaux libres ', indique la brochure. Ces antioxydants sont extraits des marcs frais de raisins blancs. Les pépins sélectionnés peuvent être vendus quatre ou cinq fois plus cher que lorsqu'ils sont destinés à produire de l'huile.Une autre huile, l'huile de Fusel, intéresse les aromaticiens. Elle se compose d'alcools supérieurs et d'esters d'acides gras tirés de la distillation des marcs, des lies ou des vins. Les aromaticiens l'utilisent en l'état mais peuvent également la fractionner pour obtenir d'autres molécules destinées à l'industrie de l'arôme et de la parfumerie.Il est enfin possible de produire des extraits de vins désalcoolisés qui serviront de base pour des sauces.C'est souvent pour faire face à une baisse d'activité que des distilleries importantes ont cherché à diversifier leurs activités. Aujourd'hui, l'organisation de leur travail s'en trouve complètement modifiée.
Les marcs et les lies ne permettent pas seulement de produire de l'alcool et d'ailleurs, heureusement. Les distilleries tentent depuis longtemps de valoriser au mieux les sous-produits de la vinification. Les marcs épépinés, une fois compostés, deviennent des engrais alors que les pulpes entrent dans la composition d'aliments pour animaux. Avec l'affaire de la vache folle, les distilleries pensaient voir ce débouché se développer, ce qui n'a pas été le cas. Les pépins récupérés sont, eux, pressés pour en extraire de l'huile. Enfin, l'eau de lavage des marcs renferme des sels d'acide tartrique que les distilleries revendent.A côté de ces sous-produits classiquement rencontrés, certaines distilleries ont exploré d'autres voies. Le sucre de raisin a été l'une des premières diversifications. En France, il s'en commercialise chaque année entre 300 000 et 400 000 hectolitres. Auparavant, les concentrés de moûts de raisins utilisés pour l'enrichissement pouvaient manquer de neutralité. Le sucre de raisin, élaboré à partir de jus de raisins mutés ou de moûts concentrés, n'a pas cet inconvénient. Cependant, il coûte deux fois plus cher que le sirop de glucose. Grâce aux aides, son utilisation est possible en oenologie mais il reste trop cher pour se développer en agroalimentaire.Ce n'est pas le cas des colorants rouges naturels. La demande existe. Le marché, 'non aidé', souligne un opérateur, est porteur. Les Italiens qui l'alimentaient en grande partie, connaissent quelques difficultés ces dernières années. Les anthocyanes du raisin sont utilisées pour colorer les soft-drinks. Les Européens du nord aiment les boissons rouges, paraît-il! ' Nous travaillons sur des marcs frais, sélectionnés, naturellement colorés, explique Eric Fesquet, de la Gardonnenque, dans le Gard. Les anthocyanes sont extraites en laissant en contact de l'eau sulfitée et le marc. Le traitement doit être rapide, la couleur se dégrade rapidement. ' Ce marché se porte plutôt bien actuellement et la plus-value est intéressante. ' Mais il faut travailler dans la durée, souligne Eric Fesquet, et pouvoir fournir une qualité constante les douze mois de l'année. ' En agroalimentaire, le client ne veut rien savoir de l'effet millésime.Les jus de raisins servent à élaborer des concentrés entrant dans la composition de boissons ou de purées de fruits. Pour les colorer lorsqu'ils sont à base de raisins rouges, la Gardonnenque utilise la ' flash détente ' qui donne des résultats similaires à ceux obtenus après un traitement thermique. Cette distillerie, qui explore ce débouché depuis 1994, travaille encore à l'amélioration de la qualité des jus.Au moment où l'on parle beaucoup de vin et de santé, la filière des cosmétiques se penche sur ce qu'on peut trouver dans les raisins. Et que trouve-t-on sur les pépins? Des molécules à fort pouvoir antioxydant. Cette propriété leur permet de capter les fameux radicaux libres responsables de certaines lésions moléculaires, et de lutter ainsi contre le vieillissement de la peau.Les extraits de ces antioxydants entrent aujourd'hui dans la composition de produits de beauté. Caudalie est une gamme de soins de beauté ' aux polyphénols de pépins de raisin, les plus puissants actifs antiradicaux libres ', indique la brochure. Ces antioxydants sont extraits des marcs frais de raisins blancs. Les pépins sélectionnés peuvent être vendus quatre ou cinq fois plus cher que lorsqu'ils sont destinés à produire de l'huile.Une autre huile, l'huile de Fusel, intéresse les aromaticiens. Elle se compose d'alcools supérieurs et d'esters d'acides gras tirés de la distillation des marcs, des lies ou des vins. Les aromaticiens l'utilisent en l'état mais peuvent également la fractionner pour obtenir d'autres molécules destinées à l'industrie de l'arôme et de la parfumerie.Il est enfin possible de produire des extraits de vins désalcoolisés qui serviront de base pour des sauces.C'est souvent pour faire face à une baisse d'activité que des distilleries importantes ont cherché à diversifier leurs activités. Aujourd'hui, l'organisation de leur travail s'en trouve complètement modifiée.