ImprimerPour répondre à certains marchés de vins blancs, des caves utilisent des gaz neutres pour éviter l'oxydation, depuis la parcelle jusqu'à l'embouteillage. D'autres ont choisi cette solution pour limiter le sulfitage.
Pour répondre à certains marchés de vins blancs, des caves utilisent des gaz neutres pour éviter l'oxydation, depuis la parcelle jusqu'à l'embouteillage. D'autres ont choisi cette solution pour limiter le sulfitage.
Il existe un marché pour des vins blancs aux arômes variétaux ou fermentaires. De tels produits ne tolèrent pas l'oxydation. Pour l'éviter, des caves utilisent des gaz neutres tout au long de la vinification et de l'élevage du vin. ' Avant de choisir cette technique, il faut s'assurer que toute la chaîne va suivre, explique Jean Veyrier, à la cave de Pomerols (Hérault). Cette protection permanente fragilise les vins. Si un maillon est défaillant, tout est par terre. 'Tout cela se raisonne dès le vignoble. Les raisins blancs sont récoltés la nuit ou au petit matin pour que leur température limite la consommation d'oxygène du moût. Le jus présent dans les bennes est protégé par un sulfitage dont l'efficacité peut être renforcée en acidifiant légèrement le milieu avec de l'acide tartrique ou ascorbique. Certains utilisent de la neige carbonique. Ces opérations peuvent également avoir lieu au conquet de réception ou au pressoir.Bernard Delmas produit des vins issus de l'agriculture biologique. L'inertage lui permet de limiter le sulfitage de ses vins blancs, sans qu'ils soient trop colorés. Les grappes sont ramassées en caisses et il utilise un système de goutte-à-goutte pour sulfiter le jus s'écoulant sous le pressoir. Puis les cuves destinées à recevoir le jus sont inertées avec du gaz carbonique. Ce même gaz est injecté lors des transvasements.A Marseillan (Hérault), la cave coopérative produit essentiellement des blancs. La protection contre l'oxydation se pratique sur le sauvignon, le chardonnay mais aussi depuis l'an dernier sur des cépages plus traditionnels. ' L'incidence de cette technique est très nette sur le sauvignon, encore plus sur le terret-bourret ', explique-t-on à la cave. Avant le transvasement, les cavistes, aidés d'un débitmètre, injectent 20 à 30 cm de CO2 au fond de la cuve. Elle est inertée de manière à garder du CO2 dans les tuyaux. Puis elle sera remplie par le bas.Nathalie Estribeau travaille pour Winemakers, à Narbonne (Aude). ' On gaze toute la ligne où passe le jus, explique-t-elle. On ouvre la bouteille et on vérifie à l'autre extrémité que les manches sont inertés en y mettant juste le bout du nez. Ça pique. ' Et de poursuivre: ' en Australie, les vinificateurs jettent un seau de neige carbonique dans la cuve pour l'inerter. Cela permet de bien visualiser ce qui est au fond '. Winemakers investira cette année dans un appareil permettant de mesurer l'oxygène dissout afin de mieux guider les opérations de protection.A Pomerols, Jean Veyrier injecte un peu de CO2 dans toute la tuyauterie, chaque matin. La concentration du moût en SO2 est contrôlée avant toute manipulation. ' Il faut au moins 25 mg/l de libre ', explique-t-il. L'installation d'une temporisation rend automatique l'inertage de la cuve de réception. Les transferts précédant la fermentation se réalisent sous une protection à l'azote, injecté au refoulement de la pompe. ' Nous avons remarqué que ce gaz faisait baisser la teneur en SO2 total ', indique Jean Veyrier.Les autres utilisent, lors des transferts de l'azote, du gaz carbonique ou un mélange des deux. Un mireur permet de vérifier que l'injection est suffisante. ' Lorsqu'on voit quelques bulles à la sortie, c'est bon ', explique Nathalie Estribeau. Pour cela, quelques litres par minute suffisent. Jean Veyrier préfère un jus saturé en petites bulles.Après la fermentation, le mécanisme est le même: inertage de la cuve de réception et utilisation lors des transferts d'une injection légère de CO2 ou d'un mélange CO2-azote ' au cas où il y aurait une prise d'air '. L'azote seul entraîne un dégazage trop important. Bernard Delmas utilise le CO2. ' J'essaie d'avoir toujours 1 100 à 1 200 mg/l de CO2 dissout dans le vin ', explique-t-il. Toutes ces précautions n'empêchent pas de vérifier le bon état des joints et des raccords de manches.Puis, au cours de la conservation, les cuves sont protégées avec de l'azote ou un mélange azote-CO2 pour éviter un dégazage intempestif des vins. Air liquide propose depuis quelques mois de remplacer l'azote par de l'argon, qui permet de diminuer de moitié le temps de purge et ainsi d'économiser du gaz. Normalement, avec un mélange contenant de l'azote, il faut envoyer l'équivalent de deux à trois fois le volume de creux pour obtenir progressivement au-dessus du vin, un ciel gazeux à la composition souhaitée. Avec l'argon, l'opération est accélérée car ce gaz, plus lourd, s'installe à la surface du vin, assurant ainsi sa protection.' A l'embouteillage, un jet fin de vin remplit une bouteille vide. Là, le contact avec l'air est maximum, indique Thierry Merquiol, d'Air liquide. Inerter la bouteille avant le remplissage est très coûteux en gaz. On peut l'inerter après, en envoyant du CO2 dans le ciel gazeux. Puis ce CO2 se dissout dans le vin, ce qui évite les remontées de bouchon. On peut aussi inerter le ciel gazeux des tireuses à l'aide d'un mélange azote-CO2. 'Reste que cette pratique a un coût. En comptant la consommation de gaz, Jean Veyrier le chiffre à 2 F/hl. Pour protéger ses 1 000 hl, Bernard Delmas consomme chaque année deux ou trois bouteilles d'azote, utilisées lors des remontages pendant la macération pelliculaire, et deux bouteilles de gaz carbonique. Chez Air liquide, on estime que ce coût oscille entre 0,25 et 2 F HT/hl, suivant le nombre de points d'utilisation (protection de la vendange, remontage, inertage, purge, correction de la teneur en CO2, pousse, embouteillage, bouchage...). Pour faire des économies, certains pensent utiliser le CO2 produit par la fermentation mais il est pollué par les levures. Inerter la cuve de débourbage avec lui peut être risqué. Bernard Delmas le fait parfois : ' Il y a toujours un manche que je n'utilise pas. Je le fais passer d'une cuve à sa voisine. En trois minutes, celle-ci est saturée '.Mais attention, le CO2 est à la fois inodore et dangereux, son usage se doit d'être précautionneux!
Il existe un marché pour des vins blancs aux arômes variétaux ou fermentaires. De tels produits ne tolèrent pas l'oxydation. Pour l'éviter, des caves utilisent des gaz neutres tout au long de la vinification et de l'élevage du vin. ' Avant de choisir cette technique, il faut s'assurer que toute la chaîne va suivre, explique Jean Veyrier, à la cave de Pomerols (Hérault). Cette protection permanente fragilise les vins. Si un maillon est défaillant, tout est par terre. 'Tout cela se raisonne dès le vignoble. Les raisins blancs sont récoltés la nuit ou au petit matin pour que leur température limite la consommation d'oxygène du moût. Le jus présent dans les bennes est protégé par un sulfitage dont l'efficacité peut être renforcée en acidifiant légèrement le milieu avec de l'acide tartrique ou ascorbique. Certains utilisent de la neige carbonique. Ces opérations peuvent également avoir lieu au conquet de réception ou au pressoir.Bernard Delmas produit des vins issus de l'agriculture biologique. L'inertage lui permet de limiter le sulfitage de ses vins blancs, sans qu'ils soient trop colorés. Les grappes sont ramassées en caisses et il utilise un système de goutte-à-goutte pour sulfiter le jus s'écoulant sous le pressoir. Puis les cuves destinées à recevoir le jus sont inertées avec du gaz carbonique. Ce même gaz est injecté lors des transvasements.A Marseillan (Hérault), la cave coopérative produit essentiellement des blancs. La protection contre l'oxydation se pratique sur le sauvignon, le chardonnay mais aussi depuis l'an dernier sur des cépages plus traditionnels. ' L'incidence de cette technique est très nette sur le sauvignon, encore plus sur le terret-bourret ', explique-t-on à la cave. Avant le transvasement, les cavistes, aidés d'un débitmètre, injectent 20 à 30 cm de CO2 au fond de la cuve. Elle est inertée de manière à garder du CO2 dans les tuyaux. Puis elle sera remplie par le bas.Nathalie Estribeau travaille pour Winemakers, à Narbonne (Aude). ' On gaze toute la ligne où passe le jus, explique-t-elle. On ouvre la bouteille et on vérifie à l'autre extrémité que les manches sont inertés en y mettant juste le bout du nez. Ça pique. ' Et de poursuivre: ' en Australie, les vinificateurs jettent un seau de neige carbonique dans la cuve pour l'inerter. Cela permet de bien visualiser ce qui est au fond '. Winemakers investira cette année dans un appareil permettant de mesurer l'oxygène dissout afin de mieux guider les opérations de protection.A Pomerols, Jean Veyrier injecte un peu de CO2 dans toute la tuyauterie, chaque matin. La concentration du moût en SO2 est contrôlée avant toute manipulation. ' Il faut au moins 25 mg/l de libre ', explique-t-il. L'installation d'une temporisation rend automatique l'inertage de la cuve de réception. Les transferts précédant la fermentation se réalisent sous une protection à l'azote, injecté au refoulement de la pompe. ' Nous avons remarqué que ce gaz faisait baisser la teneur en SO2 total ', indique Jean Veyrier.Les autres utilisent, lors des transferts de l'azote, du gaz carbonique ou un mélange des deux. Un mireur permet de vérifier que l'injection est suffisante. ' Lorsqu'on voit quelques bulles à la sortie, c'est bon ', explique Nathalie Estribeau. Pour cela, quelques litres par minute suffisent. Jean Veyrier préfère un jus saturé en petites bulles.Après la fermentation, le mécanisme est le même: inertage de la cuve de réception et utilisation lors des transferts d'une injection légère de CO2 ou d'un mélange CO2-azote ' au cas où il y aurait une prise d'air '. L'azote seul entraîne un dégazage trop important. Bernard Delmas utilise le CO2. ' J'essaie d'avoir toujours 1 100 à 1 200 mg/l de CO2 dissout dans le vin ', explique-t-il. Toutes ces précautions n'empêchent pas de vérifier le bon état des joints et des raccords de manches.Puis, au cours de la conservation, les cuves sont protégées avec de l'azote ou un mélange azote-CO2 pour éviter un dégazage intempestif des vins. Air liquide propose depuis quelques mois de remplacer l'azote par de l'argon, qui permet de diminuer de moitié le temps de purge et ainsi d'économiser du gaz. Normalement, avec un mélange contenant de l'azote, il faut envoyer l'équivalent de deux à trois fois le volume de creux pour obtenir progressivement au-dessus du vin, un ciel gazeux à la composition souhaitée. Avec l'argon, l'opération est accélérée car ce gaz, plus lourd, s'installe à la surface du vin, assurant ainsi sa protection.' A l'embouteillage, un jet fin de vin remplit une bouteille vide. Là, le contact avec l'air est maximum, indique Thierry Merquiol, d'Air liquide. Inerter la bouteille avant le remplissage est très coûteux en gaz. On peut l'inerter après, en envoyant du CO2 dans le ciel gazeux. Puis ce CO2 se dissout dans le vin, ce qui évite les remontées de bouchon. On peut aussi inerter le ciel gazeux des tireuses à l'aide d'un mélange azote-CO2. 'Reste que cette pratique a un coût. En comptant la consommation de gaz, Jean Veyrier le chiffre à 2 F/hl. Pour protéger ses 1 000 hl, Bernard Delmas consomme chaque année deux ou trois bouteilles d'azote, utilisées lors des remontages pendant la macération pelliculaire, et deux bouteilles de gaz carbonique. Chez Air liquide, on estime que ce coût oscille entre 0,25 et 2 F HT/hl, suivant le nombre de points d'utilisation (protection de la vendange, remontage, inertage, purge, correction de la teneur en CO2, pousse, embouteillage, bouchage...). Pour faire des économies, certains pensent utiliser le CO2 produit par la fermentation mais il est pollué par les levures. Inerter la cuve de débourbage avec lui peut être risqué. Bernard Delmas le fait parfois : ' Il y a toujours un manche que je n'utilise pas. Je le fais passer d'une cuve à sa voisine. En trois minutes, celle-ci est saturée '.Mais attention, le CO2 est à la fois inodore et dangereux, son usage se doit d'être précautionneux!