ImprimerLe processus de fabrication d'une gélatine conditionne ses propriétés. En fonction de son degré d'hydrolyse, les conséquences organoleptiques sur les vins seront bien différentes.
Le processus de fabrication d'une gélatine conditionne ses propriétés. En fonction de son degré d'hydrolyse, les conséquences organoleptiques sur les vins seront bien différentes.
Les gélatines sont issues de l'hydrolyse partielle du collagène, principal constituant de la peau, du tissu conjonctif et des os des animaux. La masse des protéines et des polypeptides les constituant mais surtout leur charge conditionnent leurs propriétés oenologiques (voir La Vigne n° 65). En effet, la charge intervient notamment lors des mécanismes du collage et conditionne les interactions entre composés phénoliques et protéines. Elle varie selon la nature de la gélatine, de 0,05 à 1,30 méq/g. Masse et charge sont directement fonction du processus de fabrication, c'est-à-dire de la pureté du produit, mais aussi de la nature de l'hydrolyse (enzymatique ou chimique) et de son intensité.Selon le but recherché par le collage (clarification, filtrabilité, incidence organoleptique), le type de gélatine à utiliser sera différent. Schématiquement, on peut dire que plus une gélatine a un poids moléculaire élevé, moins elle est hydrolysée, plus elle est chargée et plus elle doit être utilisée sur des vins présentant des structures phénoliques importantes. En revanche, les gélatines de bas poids moléculaires, donc les plus hydrolysées, sont les moins chargées. Une gélatine de charge inférieure s'attaquera aux tanins les plus chargés qui sont aussi les plus agressifs en bouche. Cependant, masse et charge sont deux critères à considérer indépendamment. En effet, si la masse d'une protéine est divisée par deux, sa masse ne l'est pas forcément.Laure Lagune-Ammirati, de Sarco, explique que le collage d'un vin riche en tanins, charpenté et équilibré après un élevage, se réalise à l'aide d'une gélatine présentant une charge importante. Cette colle affinera la structure phénolique sans amaigrir le vin. En revanche, pour un vin trop astringent, une gélatine avec une charge inférieure conviendra mieux. Elle entraînera alors les tanins les plus réactifs, donc les plus agressifs. Mais elle ajoute : ' Les gélatines présentant des densités de charges de surface très faibles doivent être utilisées avec précaution car elles peuvent avoir des conséquences néfastes sur les qualités du vin '. Enfin, le pH du milieu a une incidence sur la charge des gélatines. Lorsqu'il augmente, la charge de la gélatine diminue et ce, d'autant plus rapidement que la colle est plus hydrolysée.Malheureusement, l'aspect physique des gélatines (soluble à chaud ou à froid, liquide) ne permet pas toujours à l'utilisateur de s'y retrouver. Les gélatines solubles à chaud contiennent principalement des protéines de masse moléculaire élevée. Cependant, les fabricants peuvent y ajouter de plus petits peptides. Elles peuvent aussi contenir des impuretés. Les gélatines solubles à froid et les gélatines liquides sont constituées de protéines et de polypeptides plus petits. ' C'est sans doute dans les gélatines liquides que la variabilité qualitative est la plus importante. Certaines sont trop hydrolysées ', commente un distributeur. Derrière une même présentation, on peut donc trouver des produits aux propriétés bien différentes.Frank Lamadon, à l'ITV de Nîmes-Rodilhan, a testé trente-deux gélatines présentes sur le marché grâce à des méthodes analytiques qui restent encore très sophistiquées. Il divise ces gélatines en trois groupes. Le premier rassemble les préparations les plus fortement chargées. A une exception près, cette charge fluctue peu avec le pH. Ce sont des gélatines faiblement hydrolysées, solubles à chaud. Leur charge leur confère un excellent pouvoir floculant quel que soit le pH.Les gélatines du deuxième groupe sont également assez chargées; cependant cette charge fluctue plus en fonction du pH. ' Entre pH 3 et 4, elle diminue de moitié ', explique Franck Lamadon. Ce sont des gélatines solubles à froid ou liquides. ' Leur pouvoir floculant dépend du pH mais reste satisfaisant ', conclut Franck Lamadon.Enfin, le troisième groupe est constitué de gélatines très peu chargées. ' Leur charge devient quasiment nulle à partir de pH 3,8. Ce sont des gélatines solubles à froid ou liquides concentrées jusqu'à 300 ou 400 g/l. Elles ont subi une hydrolyse très poussée qui rend leur pouvoir floculant quasi-nul. Leurs qualités oenologiques sont très contestables ', commente Franck Lamadon.Il existe aujourd'hui des moyens analytiques permettant d'apprécier ce qu'on appelle la densité de charge de surface des gélatines et la répartition en masse des protéines mais ils ne sont pas à la portée d'un vigneron lambda. Ces outils peuvent en revanche servir les fabricants et leur permettre de mieux conseiller les utilisateurs.
Les gélatines sont issues de l'hydrolyse partielle du collagène, principal constituant de la peau, du tissu conjonctif et des os des animaux. La masse des protéines et des polypeptides les constituant mais surtout leur charge conditionnent leurs propriétés oenologiques (voir La Vigne n° 65). En effet, la charge intervient notamment lors des mécanismes du collage et conditionne les interactions entre composés phénoliques et protéines. Elle varie selon la nature de la gélatine, de 0,05 à 1,30 méq/g. Masse et charge sont directement fonction du processus de fabrication, c'est-à-dire de la pureté du produit, mais aussi de la nature de l'hydrolyse (enzymatique ou chimique) et de son intensité.Selon le but recherché par le collage (clarification, filtrabilité, incidence organoleptique), le type de gélatine à utiliser sera différent. Schématiquement, on peut dire que plus une gélatine a un poids moléculaire élevé, moins elle est hydrolysée, plus elle est chargée et plus elle doit être utilisée sur des vins présentant des structures phénoliques importantes. En revanche, les gélatines de bas poids moléculaires, donc les plus hydrolysées, sont les moins chargées. Une gélatine de charge inférieure s'attaquera aux tanins les plus chargés qui sont aussi les plus agressifs en bouche. Cependant, masse et charge sont deux critères à considérer indépendamment. En effet, si la masse d'une protéine est divisée par deux, sa masse ne l'est pas forcément.Laure Lagune-Ammirati, de Sarco, explique que le collage d'un vin riche en tanins, charpenté et équilibré après un élevage, se réalise à l'aide d'une gélatine présentant une charge importante. Cette colle affinera la structure phénolique sans amaigrir le vin. En revanche, pour un vin trop astringent, une gélatine avec une charge inférieure conviendra mieux. Elle entraînera alors les tanins les plus réactifs, donc les plus agressifs. Mais elle ajoute : ' Les gélatines présentant des densités de charges de surface très faibles doivent être utilisées avec précaution car elles peuvent avoir des conséquences néfastes sur les qualités du vin '. Enfin, le pH du milieu a une incidence sur la charge des gélatines. Lorsqu'il augmente, la charge de la gélatine diminue et ce, d'autant plus rapidement que la colle est plus hydrolysée.Malheureusement, l'aspect physique des gélatines (soluble à chaud ou à froid, liquide) ne permet pas toujours à l'utilisateur de s'y retrouver. Les gélatines solubles à chaud contiennent principalement des protéines de masse moléculaire élevée. Cependant, les fabricants peuvent y ajouter de plus petits peptides. Elles peuvent aussi contenir des impuretés. Les gélatines solubles à froid et les gélatines liquides sont constituées de protéines et de polypeptides plus petits. ' C'est sans doute dans les gélatines liquides que la variabilité qualitative est la plus importante. Certaines sont trop hydrolysées ', commente un distributeur. Derrière une même présentation, on peut donc trouver des produits aux propriétés bien différentes.Frank Lamadon, à l'ITV de Nîmes-Rodilhan, a testé trente-deux gélatines présentes sur le marché grâce à des méthodes analytiques qui restent encore très sophistiquées. Il divise ces gélatines en trois groupes. Le premier rassemble les préparations les plus fortement chargées. A une exception près, cette charge fluctue peu avec le pH. Ce sont des gélatines faiblement hydrolysées, solubles à chaud. Leur charge leur confère un excellent pouvoir floculant quel que soit le pH.Les gélatines du deuxième groupe sont également assez chargées; cependant cette charge fluctue plus en fonction du pH. ' Entre pH 3 et 4, elle diminue de moitié ', explique Franck Lamadon. Ce sont des gélatines solubles à froid ou liquides. ' Leur pouvoir floculant dépend du pH mais reste satisfaisant ', conclut Franck Lamadon.Enfin, le troisième groupe est constitué de gélatines très peu chargées. ' Leur charge devient quasiment nulle à partir de pH 3,8. Ce sont des gélatines solubles à froid ou liquides concentrées jusqu'à 300 ou 400 g/l. Elles ont subi une hydrolyse très poussée qui rend leur pouvoir floculant quasi-nul. Leurs qualités oenologiques sont très contestables ', commente Franck Lamadon.Il existe aujourd'hui des moyens analytiques permettant d'apprécier ce qu'on appelle la densité de charge de surface des gélatines et la répartition en masse des protéines mais ils ne sont pas à la portée d'un vigneron lambda. Ces outils peuvent en revanche servir les fabricants et leur permettre de mieux conseiller les utilisateurs.