ImprimerLe procédé charentais de distillation est une technique ancestrale. Aujourd'hui, tout en préservant la tradition, on sait mieux contrôler la qualité des cognacs, grâce aux progrès scientifique et technologique.
Le procédé charentais de distillation est une technique ancestrale. Aujourd'hui, tout en préservant la tradition, on sait mieux contrôler la qualité des cognacs, grâce aux progrès scientifique et technologique.
Dès novembre débute la campagne de distillation pour l'obtention des eaux-de-vie de cognac. Le scénario ancestral est bien rodé, avec une distribution de choix où le vin nouveau et l'alambic charentais se partagent la tête d'affiche. Au cours de l'automne et de l'hiver se joue la lente symphonie des cuivres. L'eau-de-vie nouvelle entre alors en scène dans un rôle de composition en fûts où pendant de longues années, elle donnera la réplique au bois de chêne pour devenir cognac. La touche finale sera apportée au montage et au mixage lors des assemblages réalisés par le maître de chai.La qualité des eaux-de-vie dépend pour l'essentiel de celle des vins de distillation. Pour s'affranchir des principaux risques de ' non qualité ' liés au vin, des procédures de sélection se sont généralisées en faisant appel à la dégustation ou à des techniques analytiques. La sélection des vins peut présenter plusieurs variantes mais l'objectif demeure le même : le contrôle qualité permet de s'assurer du bon déroulement de la vinification et de la conservation des vins.La technique de microdistillation de laboratoire (voir encadré) sert le plus souvent de support à la dégustation et à l'analyse chimique mais les échantillons de vin peuvent également faire l'objet d'une telle procédure. La méthode de distillation, le type des matériels ou les équipements utilisés permettront ensuite d'affiner la qualité de la production. Toutefois, la marge de manoeuvre du distillateur reste limitée par le procédé charentais de distillation qui n'autorise qu'une faible rectification.Ce procédé répond à certains impératifs définis par le décret d'appellation. L'alambic est composé au minimum d'une chaudière chauffée à feu nu, d'un chapiteau surmonté d'un col de cygne et d'un réfrigérant. Certains appareils sont dotés d'un réchauffe-vin qui récupère une partie de l'énergie calorifique. Les organes de l'alambic en contact avec le vin, les vapeurs ou les distillats sont entièrement en cuivre. Le choix de ce métal est motivé par ses propriétés physiques et sa réactivité chimique avec certains constituants des vins qui en font un catalyseur indispensable à l'obtention d'eaux-de-vie de qualité.L'appareil à distiller est un système discontinu. La distillation se déroule en deux étapes ou chauffes successives, c'est une distillation dite ' à repasse '. Les vins donnent un premier distillat appelé ' brouillis ' qui, lui-même une fois distillé, donnera au cours de la ' bonne chauffe ' l'eau-de-vie nouvelle d'un titre alcoométrique compris entre 70 et 72 % vol. La distillation qui extrait les composés volatils des vins, se fixe comme objectif la formation de saveurs et d'odeurs agréables dont l'alcool sera le véhicule.A côté de l'alcool éthylique (éthanol), d'autres substances présentes en faibles quantités (0,3 à 1 % de l'alcool) ont un rôle qualitatif important.L'appareil utilisé et la conduite de la distillation influencent pour partie le résultat final. L'allure et la durée de la chauffe, le choix du recyclage des secondes (voir encadré ' Lexique du distillateur ') avec les vins ou les brouillis, le pourcentage de prélèvement des têtes et le recyclage des produits de queue peuvent moduler la qualité de la production. Les récents progrès ont concerné la mise au point de systèmes d'automatismes adaptés à la gestion de la fonction la plus simple comme au pilotage complet de l'alambic. Parmi les différents systèmes de régulation proposés, un équipement semble faire l'unanimité : la régulation de la température de coulage des distillats. Les résultats d'essais de contrôle des températures de coulage des distillats ont surtout montré l'incidence de ce facteur lors de la chauffe de vin. La température de coulage du brouillis doit être assez basse afin de favoriser les combinaisons entre le cuivre et les acides gras ou leurs esters, mais aussi les réactions avec certains dérivés soufrés lourds. Deux essais de distillation du même vin ont été réalisés selon deux modalités : A, coulage du brouillis à 16°C, et B, coulage à 13°C. Les analyses des eaux-de-vie montrent, même pour de faibles écarts thermiques, une insolubilisation des esters d'acides gras volatils plus importante à basse température. A la dégustation, c'est l'eau-de-vie de la modalité B qui est préférée, les dégustateurs la qualifiant plus ' fine ' et plus ' élégante ' que celle de la modalité A.Le coulage du brouillis doit se faire entre 13 et 15°C, celui du coeur de bonne chauffe, entre 17 et 20°C et celui des secondes, entre 13 et 16°C.L'effet de la température de coulage sur l'insolubilisation de certains esters semble sélectif. Les composés les plus volatils sont davantage concernés par le phénomène.
Dès novembre débute la campagne de distillation pour l'obtention des eaux-de-vie de cognac. Le scénario ancestral est bien rodé, avec une distribution de choix où le vin nouveau et l'alambic charentais se partagent la tête d'affiche. Au cours de l'automne et de l'hiver se joue la lente symphonie des cuivres. L'eau-de-vie nouvelle entre alors en scène dans un rôle de composition en fûts où pendant de longues années, elle donnera la réplique au bois de chêne pour devenir cognac. La touche finale sera apportée au montage et au mixage lors des assemblages réalisés par le maître de chai.La qualité des eaux-de-vie dépend pour l'essentiel de celle des vins de distillation. Pour s'affranchir des principaux risques de ' non qualité ' liés au vin, des procédures de sélection se sont généralisées en faisant appel à la dégustation ou à des techniques analytiques. La sélection des vins peut présenter plusieurs variantes mais l'objectif demeure le même : le contrôle qualité permet de s'assurer du bon déroulement de la vinification et de la conservation des vins.La technique de microdistillation de laboratoire (voir encadré) sert le plus souvent de support à la dégustation et à l'analyse chimique mais les échantillons de vin peuvent également faire l'objet d'une telle procédure. La méthode de distillation, le type des matériels ou les équipements utilisés permettront ensuite d'affiner la qualité de la production. Toutefois, la marge de manoeuvre du distillateur reste limitée par le procédé charentais de distillation qui n'autorise qu'une faible rectification.Ce procédé répond à certains impératifs définis par le décret d'appellation. L'alambic est composé au minimum d'une chaudière chauffée à feu nu, d'un chapiteau surmonté d'un col de cygne et d'un réfrigérant. Certains appareils sont dotés d'un réchauffe-vin qui récupère une partie de l'énergie calorifique. Les organes de l'alambic en contact avec le vin, les vapeurs ou les distillats sont entièrement en cuivre. Le choix de ce métal est motivé par ses propriétés physiques et sa réactivité chimique avec certains constituants des vins qui en font un catalyseur indispensable à l'obtention d'eaux-de-vie de qualité.L'appareil à distiller est un système discontinu. La distillation se déroule en deux étapes ou chauffes successives, c'est une distillation dite ' à repasse '. Les vins donnent un premier distillat appelé ' brouillis ' qui, lui-même une fois distillé, donnera au cours de la ' bonne chauffe ' l'eau-de-vie nouvelle d'un titre alcoométrique compris entre 70 et 72 % vol. La distillation qui extrait les composés volatils des vins, se fixe comme objectif la formation de saveurs et d'odeurs agréables dont l'alcool sera le véhicule.A côté de l'alcool éthylique (éthanol), d'autres substances présentes en faibles quantités (0,3 à 1 % de l'alcool) ont un rôle qualitatif important.L'appareil utilisé et la conduite de la distillation influencent pour partie le résultat final. L'allure et la durée de la chauffe, le choix du recyclage des secondes (voir encadré ' Lexique du distillateur ') avec les vins ou les brouillis, le pourcentage de prélèvement des têtes et le recyclage des produits de queue peuvent moduler la qualité de la production. Les récents progrès ont concerné la mise au point de systèmes d'automatismes adaptés à la gestion de la fonction la plus simple comme au pilotage complet de l'alambic. Parmi les différents systèmes de régulation proposés, un équipement semble faire l'unanimité : la régulation de la température de coulage des distillats. Les résultats d'essais de contrôle des températures de coulage des distillats ont surtout montré l'incidence de ce facteur lors de la chauffe de vin. La température de coulage du brouillis doit être assez basse afin de favoriser les combinaisons entre le cuivre et les acides gras ou leurs esters, mais aussi les réactions avec certains dérivés soufrés lourds. Deux essais de distillation du même vin ont été réalisés selon deux modalités : A, coulage du brouillis à 16°C, et B, coulage à 13°C. Les analyses des eaux-de-vie montrent, même pour de faibles écarts thermiques, une insolubilisation des esters d'acides gras volatils plus importante à basse température. A la dégustation, c'est l'eau-de-vie de la modalité B qui est préférée, les dégustateurs la qualifiant plus ' fine ' et plus ' élégante ' que celle de la modalité A.Le coulage du brouillis doit se faire entre 13 et 15°C, celui du coeur de bonne chauffe, entre 17 et 20°C et celui des secondes, entre 13 et 16°C.L'effet de la température de coulage sur l'insolubilisation de certains esters semble sélectif. Les composés les plus volatils sont davantage concernés par le phénomène.