ImprimerIl n'existait pas de méthode à la fois efficace et assez simple pour juger si un vin était stable ou s'il nécessitait un traitement par le froid. Des études récentes ont permis la mise au point d'un logiciel qui prévoit les risques de précipitations tartriques.
Il n'existait pas de méthode à la fois efficace et assez simple pour juger si un vin était stable ou s'il nécessitait un traitement par le froid. Des études récentes ont permis la mise au point d'un logiciel qui prévoit les risques de précipitations tartriques.
La stabilisation tartrique des vins par le froid est une opération complexe, coûteuse et contraignante. L'acide métatartrique est simple d'emploi, mais d'efficacité limitée dans la durée. Certains produits nouveaux offrent parfois de belles perspectives mais ne sont pas actuellement autorisés. D'où les questions : ce vin a-t-il besoin d'être traité? Ce vin traité est-il stable? Aussi étonnant que cela puisse paraître, on ne disposait pas encore de méthode à la fois efficace et raisonnablement simple pour répondre à ces questions.Pour améliorer nos connaissances, puis les pratiques oenologiques, la chambre d'agriculture de la Gironde, avec l'interprofession bordelaise (CIVB), a organisé une thèse de doctorat sous la direction de M N. Gabas (unité de cristallisation du CNRS, ENSI génie chimique de Toulouse). Ce travail a abouti à la thèse de Vincent Gerbaud (1996), actuellement utilisée pour des calculs rigoureux de ' l'état tartrique ' des vins et la mise au point d'un produit antitartre.Qu'est-ce qu'un vin stable vis-à-vis des précipitations tartriques? Monsieur de La Palice dirait qu'il s'agit d'un vin où aucun dépôt ne peut apparaître. Le chimiste précise qu'un tel vin est soit sous-saturé - il est alors totalement stable - soit en état métastable et il risque de former un dépôt, plus ou moins tardivement.Pour mieux comprendre, quelques définitions s'imposent. L'indice de sursaturation est le rapport entre la quantité de bitartrate contenue dans un vin et la quantité contenue dans la solution eau-alcool équivalente saturée. Si cet indice est inférieur à 1, l'apparition de cristaux est impossible, le vin est stable, au moins à la température considérée. S'il est supérieur à 1, l'apparition de cristaux est possible, mais pas certaine car divers composés (les colloïdes surtout) peuvent retarder ou empêcher la cristallisation. La température de saturation correspond à un indice de saturation égale à 1. Au dessus de cette température, la cristallisation est impossible. Elle peut être de 15, 20, 25°C... Elle est assez facile à mesurer de façon manuelle ou automatique (Stabisat).Il existe un autre paramètre appelé température de cristallisation. En dessous de cette valeur, la cristallisation est certaine. C'est la température véritablement importante, mais on ne peut pas la mesurer directement de façon assez simple. Un écart minimal d'environ 15°C existe entre température de saturation et de cristallisation mais cet écart varie de 15 à 30°C. Par exemple, si la température de saturation est de 18°C, celle de cristallisation peut être de 3°C (18°C/15°C) à - 7°C (18°C/25°C). Dans le premier cas, les risques de dépôt sont élevés; ils sont nuls dans le second. La tenue au froid est l'essai classique de maintien du vin vers - 4°C/- 5°C pendant plusieurs jours (ou semaines). S'il y a dépôt, le vin est instable. S'il n'y a pas dépôt, on ne peut trancher.La chimie usuelle calcule la quantité de tartre dans le vin à partir de la teneur en potassium (ou en calcium) et en bitartrate (ou en tartrate). Cette méthode simple est erronée et grâce aux travaux de Vincent Gerbaud, on peut désormais calculer précisément la quantité de tartre ou, plus exactement, son activité. Cette valeur tient compte de l'ensemble des ions (acides, bases...), du degré alcoolique, de la température et, élément nouveau, des complexes inactifs entre acide tartrique et potassium ou calcium. On calcule ainsi la ' sursaturation vraie '. Le nombre des éléments à prendre en compte, leurs influences réciproques... nécessitent un puissant outil de calcul pour aboutir rapidement à des résultats fiables. Pour ce faire, nous avons élaboré un logiciel professionnel dénommé Mextar.Chaque échantillon est identifié, puis on fournit à l'ordinateur divers paramètres obligatoires (pH, acide tartrique, acidité volatile, SO2...). Mextar calcule alors la sursaturation, la température de sursaturation, le tartre excédentaire (pour le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium), les modifications d'acidité et de pH qu'entraîneraient des précipitations totales... sous forme de tableaux ou de graphiques, à différentes températures (exemples : - 5°C, 0°C, 20°C). Ce logiciel fait aussi apparaître les incertitudes découlant d'analyses incomplètes ou imprécises. Il permet de calculer les acidités futures, avec ou sans correction (acidification ou désacidification).Cet outil très puissant reste un outil. Il n'empêche pas les dépôts mais permet un diagnostic fiable, reproductible, et avec le savoir-faire de son utilisateur, il permet de prévoir sérieusement si tel vin risque ou non de former des cristaux.
La stabilisation tartrique des vins par le froid est une opération complexe, coûteuse et contraignante. L'acide métatartrique est simple d'emploi, mais d'efficacité limitée dans la durée. Certains produits nouveaux offrent parfois de belles perspectives mais ne sont pas actuellement autorisés. D'où les questions : ce vin a-t-il besoin d'être traité? Ce vin traité est-il stable? Aussi étonnant que cela puisse paraître, on ne disposait pas encore de méthode à la fois efficace et raisonnablement simple pour répondre à ces questions.Pour améliorer nos connaissances, puis les pratiques oenologiques, la chambre d'agriculture de la Gironde, avec l'interprofession bordelaise (CIVB), a organisé une thèse de doctorat sous la direction de M N. Gabas (unité de cristallisation du CNRS, ENSI génie chimique de Toulouse). Ce travail a abouti à la thèse de Vincent Gerbaud (1996), actuellement utilisée pour des calculs rigoureux de ' l'état tartrique ' des vins et la mise au point d'un produit antitartre.Qu'est-ce qu'un vin stable vis-à-vis des précipitations tartriques? Monsieur de La Palice dirait qu'il s'agit d'un vin où aucun dépôt ne peut apparaître. Le chimiste précise qu'un tel vin est soit sous-saturé - il est alors totalement stable - soit en état métastable et il risque de former un dépôt, plus ou moins tardivement.Pour mieux comprendre, quelques définitions s'imposent. L'indice de sursaturation est le rapport entre la quantité de bitartrate contenue dans un vin et la quantité contenue dans la solution eau-alcool équivalente saturée. Si cet indice est inférieur à 1, l'apparition de cristaux est impossible, le vin est stable, au moins à la température considérée. S'il est supérieur à 1, l'apparition de cristaux est possible, mais pas certaine car divers composés (les colloïdes surtout) peuvent retarder ou empêcher la cristallisation. La température de saturation correspond à un indice de saturation égale à 1. Au dessus de cette température, la cristallisation est impossible. Elle peut être de 15, 20, 25°C... Elle est assez facile à mesurer de façon manuelle ou automatique (Stabisat).Il existe un autre paramètre appelé température de cristallisation. En dessous de cette valeur, la cristallisation est certaine. C'est la température véritablement importante, mais on ne peut pas la mesurer directement de façon assez simple. Un écart minimal d'environ 15°C existe entre température de saturation et de cristallisation mais cet écart varie de 15 à 30°C. Par exemple, si la température de saturation est de 18°C, celle de cristallisation peut être de 3°C (18°C/15°C) à - 7°C (18°C/25°C). Dans le premier cas, les risques de dépôt sont élevés; ils sont nuls dans le second. La tenue au froid est l'essai classique de maintien du vin vers - 4°C/- 5°C pendant plusieurs jours (ou semaines). S'il y a dépôt, le vin est instable. S'il n'y a pas dépôt, on ne peut trancher.La chimie usuelle calcule la quantité de tartre dans le vin à partir de la teneur en potassium (ou en calcium) et en bitartrate (ou en tartrate). Cette méthode simple est erronée et grâce aux travaux de Vincent Gerbaud, on peut désormais calculer précisément la quantité de tartre ou, plus exactement, son activité. Cette valeur tient compte de l'ensemble des ions (acides, bases...), du degré alcoolique, de la température et, élément nouveau, des complexes inactifs entre acide tartrique et potassium ou calcium. On calcule ainsi la ' sursaturation vraie '. Le nombre des éléments à prendre en compte, leurs influences réciproques... nécessitent un puissant outil de calcul pour aboutir rapidement à des résultats fiables. Pour ce faire, nous avons élaboré un logiciel professionnel dénommé Mextar.Chaque échantillon est identifié, puis on fournit à l'ordinateur divers paramètres obligatoires (pH, acide tartrique, acidité volatile, SO2...). Mextar calcule alors la sursaturation, la température de sursaturation, le tartre excédentaire (pour le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium), les modifications d'acidité et de pH qu'entraîneraient des précipitations totales... sous forme de tableaux ou de graphiques, à différentes températures (exemples : - 5°C, 0°C, 20°C). Ce logiciel fait aussi apparaître les incertitudes découlant d'analyses incomplètes ou imprécises. Il permet de calculer les acidités futures, avec ou sans correction (acidification ou désacidification).Cet outil très puissant reste un outil. Il n'empêche pas les dépôts mais permet un diagnostic fiable, reproductible, et avec le savoir-faire de son utilisateur, il permet de prévoir sérieusement si tel vin risque ou non de former des cristaux.