ImprimerCertains vignerons n'avaient jamais abandonné le bois pour vinifier leurs rouges. D'autres y reviennent, séduits par les qualités du matériau, son aspect esthétique et son image traditionnelle.
Certains vignerons n'avaient jamais abandonné le bois pour vinifier leurs rouges. D'autres y reviennent, séduits par les qualités du matériau, son aspect esthétique et son image traditionnelle.
J'ai acheté une première cuve tronconique il y a trois ans, pour voir ce qu'il était possible de faire dans le bois en matière de vinification. J'ai été convaincu et j'ai rapidement investi dans une deuxième, puis dans une troisième cuve , explique Alain Dugas, du château La Nerthe à Chateauneuf-du-Pape (Vaucluse). Il utilise aujourd'hui pour les rouges trois cuves tronconiques en bois de 90, 100 et 120 hl ainsi qu'un cuvier en Inox datant de 1986. ' J'apprécie le bois pour son inertie thermique. La fermentation, qui s'étale sur trois semaines, s'y déroule de façon plus douce et plus progressive que dans l'Inox. Les tannins d'un cépage comme le mourvédre s'y assouplissent bien et le grenache en oxydation lente donne d'excellents résultats. 'Ces cuves ouvertes facilitent les pigeages. Elles sont équipées d'un chapeau en Inox et peuvent être utilisées pour l'élevage, ce qui permet de les amortir plus rapidement. ' La cuve de 120 hl m'est revenue à 80 000 F. C'est plus cher que l'équivalent en Inox mais bien moins cher qu'un foudre ', souligne-t-il. Jusqu'à présent, il élevait un tiers de ses vins dans des foudres très anciens qu'il a dû réformer. ' La forme de la cuve tronconique convient moins bien à l'élevage que celle du foudre mais les résultats restent satisfaisants. 'Au château Cantemerle, à Macau (Gironde), après avoir construit un cuvier en Inox en 1982, de vieilles cuves en bois ont été rénovées, puis un cuvier neuf a été acheté en 1990. Aujourd'hui, sur 6 000 hl produits, 3 500 hl sont vinifiés dans des cuves en bois de 175 hl, achetées 110 000 F l'unité. ' Le bois a une bonne inertie thermique, qui évite d'avoir à réguler parfois brutalement la température. C'est un matériau très légèrement perméable à l'air, qui laisse respirer les vins. Ceux-ci sont beaucoup plus évolués à la sortie des cuves et ne présentent pas les goûts de réduit qu'on peut parfois observer dans l'Inox ', constate le maître de chai.Après sept ans d'utilisation, aucun problème sanitaire n'est apparu. Les cuves sont immédiatement détartrées et désinfectées après la vinification avec une succession de trois solutions contenant du carbonate de sodium, puis du permanganate et enfin du soufre, un procédé mis au point par la société Diversey. Elles sont conservées sous saturation de SO2 jusqu'aux vendanges suivantes. Pour l'ensemble du cuvier, les produits d'entretien reviennent à 15 000 F par an. La surface extérieure du bois, qui a une épaisseur de 5,5 cm, est entretenue avec de l'huile de lin qui évite tout noircissement sans pour autant faire obstacle au passage de l'air.Le choix du bois, qui reste marginal vu son coût, accompagne un certain retour de la tradition en matière de vinification, avec des extractions longues et douces. ' Nous avons eu peur de l'oxygène ces dernières années mais pour avoir une bonne évolution des tannins et des anthocyanes, il ne faut pas être dans un milieu réducteur ', souligne un oenologue du Languedoc.' Sur vins jeunes vinifiés dans l'Inox, je devais être très vigilant pour éviter les goûts de réduit. Avec le bois, ce phénomène ne se produit plus ', constate le maître de chai du domaine de Puech Haut, à Saint-Drézéry (Hérault). Gérard Bru, le propriétaire, vient d'investir dans vingt cuves tronconiques de 90 hl. ' Nous y avons fait les rouges en vinification traditionnelle et nous avons gardé l'Inox pour les rosés et les rouges en macération carbonique, les blancs étant, eux, vinifiés en barriques ', précise-t-il.Cette année, les fins de fermentation dans le bois se sont achevées naturellement sans avoir à chauffer; auparavant, certaines cuves s'arrêtaient alors qu'il restait quelques grammes de sucres résiduels. ' Dans l'Inox, il fallait soit attendre le printemps pour que la fermentation redémarre, ce qui impose d'utiliser un minimum de SO2 et donc de prendre des risques, soit chauffer pour achever la fermentation ', souligne-t-il.Le nettoyage, s'il demande plus de temps, ne pose pas de problèmes particuliers. ' Nous lavons les cuves tout de suite après vinification avec un tourniquet et des produits désinfectants. Nous séchons ensuite les cuves avec un ventilateur puis nous les méchons régulièrement avec du soufre. Il n'y a plus qu'à les remplir avec de l'eau pour refaire l'étanchéité juste avant les vendanges ', précise-t-il. A plus long terme, il faudra sans doute rénover les cuves et changer éventuellement des douelles. ' Il n'y avait plus personne qui travaillait le bois dans le secteur vinicole en Languedoc mais nous allons susciter des vocations ', espère-t-il.
J'ai acheté une première cuve tronconique il y a trois ans, pour voir ce qu'il était possible de faire dans le bois en matière de vinification. J'ai été convaincu et j'ai rapidement investi dans une deuxième, puis dans une troisième cuve , explique Alain Dugas, du château La Nerthe à Chateauneuf-du-Pape (Vaucluse). Il utilise aujourd'hui pour les rouges trois cuves tronconiques en bois de 90, 100 et 120 hl ainsi qu'un cuvier en Inox datant de 1986. ' J'apprécie le bois pour son inertie thermique. La fermentation, qui s'étale sur trois semaines, s'y déroule de façon plus douce et plus progressive que dans l'Inox. Les tannins d'un cépage comme le mourvédre s'y assouplissent bien et le grenache en oxydation lente donne d'excellents résultats. 'Ces cuves ouvertes facilitent les pigeages. Elles sont équipées d'un chapeau en Inox et peuvent être utilisées pour l'élevage, ce qui permet de les amortir plus rapidement. ' La cuve de 120 hl m'est revenue à 80 000 F. C'est plus cher que l'équivalent en Inox mais bien moins cher qu'un foudre ', souligne-t-il. Jusqu'à présent, il élevait un tiers de ses vins dans des foudres très anciens qu'il a dû réformer. ' La forme de la cuve tronconique convient moins bien à l'élevage que celle du foudre mais les résultats restent satisfaisants. 'Au château Cantemerle, à Macau (Gironde), après avoir construit un cuvier en Inox en 1982, de vieilles cuves en bois ont été rénovées, puis un cuvier neuf a été acheté en 1990. Aujourd'hui, sur 6 000 hl produits, 3 500 hl sont vinifiés dans des cuves en bois de 175 hl, achetées 110 000 F l'unité. ' Le bois a une bonne inertie thermique, qui évite d'avoir à réguler parfois brutalement la température. C'est un matériau très légèrement perméable à l'air, qui laisse respirer les vins. Ceux-ci sont beaucoup plus évolués à la sortie des cuves et ne présentent pas les goûts de réduit qu'on peut parfois observer dans l'Inox ', constate le maître de chai.Après sept ans d'utilisation, aucun problème sanitaire n'est apparu. Les cuves sont immédiatement détartrées et désinfectées après la vinification avec une succession de trois solutions contenant du carbonate de sodium, puis du permanganate et enfin du soufre, un procédé mis au point par la société Diversey. Elles sont conservées sous saturation de SO2 jusqu'aux vendanges suivantes. Pour l'ensemble du cuvier, les produits d'entretien reviennent à 15 000 F par an. La surface extérieure du bois, qui a une épaisseur de 5,5 cm, est entretenue avec de l'huile de lin qui évite tout noircissement sans pour autant faire obstacle au passage de l'air.Le choix du bois, qui reste marginal vu son coût, accompagne un certain retour de la tradition en matière de vinification, avec des extractions longues et douces. ' Nous avons eu peur de l'oxygène ces dernières années mais pour avoir une bonne évolution des tannins et des anthocyanes, il ne faut pas être dans un milieu réducteur ', souligne un oenologue du Languedoc.' Sur vins jeunes vinifiés dans l'Inox, je devais être très vigilant pour éviter les goûts de réduit. Avec le bois, ce phénomène ne se produit plus ', constate le maître de chai du domaine de Puech Haut, à Saint-Drézéry (Hérault). Gérard Bru, le propriétaire, vient d'investir dans vingt cuves tronconiques de 90 hl. ' Nous y avons fait les rouges en vinification traditionnelle et nous avons gardé l'Inox pour les rosés et les rouges en macération carbonique, les blancs étant, eux, vinifiés en barriques ', précise-t-il.Cette année, les fins de fermentation dans le bois se sont achevées naturellement sans avoir à chauffer; auparavant, certaines cuves s'arrêtaient alors qu'il restait quelques grammes de sucres résiduels. ' Dans l'Inox, il fallait soit attendre le printemps pour que la fermentation redémarre, ce qui impose d'utiliser un minimum de SO2 et donc de prendre des risques, soit chauffer pour achever la fermentation ', souligne-t-il.Le nettoyage, s'il demande plus de temps, ne pose pas de problèmes particuliers. ' Nous lavons les cuves tout de suite après vinification avec un tourniquet et des produits désinfectants. Nous séchons ensuite les cuves avec un ventilateur puis nous les méchons régulièrement avec du soufre. Il n'y a plus qu'à les remplir avec de l'eau pour refaire l'étanchéité juste avant les vendanges ', précise-t-il. A plus long terme, il faudra sans doute rénover les cuves et changer éventuellement des douelles. ' Il n'y avait plus personne qui travaillait le bois dans le secteur vinicole en Languedoc mais nous allons susciter des vocations ', espère-t-il.