ImprimerAu cours de la vinification, la priorité est à l'évacuation du gaz carbonique. Plus tard, lors de l'élevage des vins, puis de leur stockage, il devient indispensable de contrôler la température et le niveau d'humidité.
L'essentiel est de savoir à quelle activité un bâtiment est consacré, résume Nicolas Dornier, spécialiste de l'ingénierie vinicole à la Sicoe, une société de conseil basée à Perpignan. S'agit-il d'un chai de vinification, de stockage en cuve, d'élevage en barriques ou de mises en bouteilles? A chaque fois, les problèmes sont différents. Les solutions le sont donc aussi. 'Dans les chais de vinification, la priorité est d'évacuer le gaz carbonique. La sécurité de tous ceux qui y travaillent est en jeu. Le plus souvent, on l'obtient en ouvrant grand toutes les portes et fenêtres. Dans les bâtiments de surface, cela suffit pour peu que les ouvertures soit assez grandes et que l'on réussisse à provoquer un courant d'air. Des ouvertures en position basse facilitent la sortie du gaz carbonique car il s'accumule au niveau du sol.Malgré cela, il arrive que de nombreux vinificateurs éprouvent le besoin d'aller respirer au dehors. Ce besoin se fait d'autant plus sentir qu'il y a peu de vent et donc que l'air stagne. Une ventilation permettrait d'y remédier. Cet équipement peut être mis en route par des capteurs de CO2.S'ils ne sont pas forcément indispensables dans les chais de surface, les ventilateurs le deviennent dès lors que les bâtiments sont enterrés. Encore une fois, cela tient au fait que le gaz carbonique est plus lourd que l'air. Il s'accumule dans les fonds et ne peut plus s'échapper s'ils sont sous terre.Dans les locaux de vinification, il est rare que l'on ait besoin de contrôler les températures. Seules celles qui règnent à l'intérieur des cuves sont maîtrisées. Sous nos climats, cela suffit. Cependant, l'isolation des toitures apporte un confort de travail que l'on apprécie dès qu'il faut monter en haut des cuves alors que le soleil brille au dehors. Les dernières vendanges, rentrées par temps chaud, nous rappellent qu'un toit qui n'est pas isolé peut se transformer en un éprouvant radiateur.Jusque là, on ne se soucie pas de l'humidité. En revanche, dès que l'on passe dans les locaux d'élevage sous bois et de stockage, il devient essentiel de la maîtriser. La consume d'une barrique est directement liée à l'hygrométrie ambiante. Elle est d'autant plus élevée que l'air est sec. Pour qu'elle reste à des niveaux acceptables, on vise des taux d'humidité compris entre 85 à 90 % que l'on atteint sans difficulté dans les chais taillés dans la roche mais non dans ceux de surface.Autre paramètre dont la maîtrise devient indispensable : la température des locaux. On y parvient de différentes manières. Selon la situation géographique, l'isolation peut suffire. Mais dans beaucoup de régions, en fin d'été, la chaleur finit par franchir les barrières qu'on a opposées à sa progression. Il faut un moyen de rafraîchissement. Le plus définitif est de s'installer à demi ou entièrement sous terre. Le plus économique est la ventilation nocturne (voir La Vigne n° 81). Le plus performant, en termes d'abaissement de la température, est la climatisation. Il présente l'inconvénient d'assécher l'atmosphère car la vapeur d'eau se condense au contact des sources de froid. Il faut compenser cette baisse de l'humidité en mouillant le sol ou en projetant un brouillard d'eau devant les sorties d'air froid. Ces opérations commencent à être automatisées par le raccordement de dispositifs d'arrosage ou de brumisation à des sondes d'humidité.Si l'effet secondaire de la climatisation est un inconvénient dans les locaux à barriques, il devient un avantage là où on stocke des bouteilles prêtes à l'expédition. Dans ces lieux, on pourchasse l'humidité car elle est source de dégradation des cartons et des étiquettes. La climatisation y parvient parfaitement pour peu que l'on ait pris deux précautions : évacuer les condensats vers l'extérieur et rendre le sol étanche à toute remontée d'eau. Elle remplit alors deux rôles : maîtrise de la température et assèchement de l'air. Elle les remplit si bien que le ramollissement des cartons n'est plus un souci. A moins, bien sûr, d'une panne.Lorsque la pièce n'est pas climatisée, la maîtrise de l'humidité peut s'avérer plus délicate. Il faut alors se garder d'aérer par temps pluvieux ou brumeux. Le risque de voir apparaître de la condensation est d'autant plus grand que l'écart de température entre l'intérieur et l'extérieur est plus grand. Pour éviter cela, des installateurs commencent à poser des sondes d'humidité. Elles commandent la mise en route de la ventilation. Le renouvellement de l'air n'a alors lieu que lorsque l'air extérieur est sec. Inversement, ces sondes peuvent servir à ne faire entrer que de l'air humide dans les chais à barriques.Dans les locaux d'embouteillage, un paramètre supplémentaire doit être considéré : la pureté de l'air. Il faut éviter qu'il contienne des levures et des bactéries qui pourraient venir polluer le vin. ' Si la chaîne d'embouteillage se trouve dans une salle qui n'est pas isolée, on peut tout de même protéger les opérations les plus sensibles que sont le rinçage, le tirage et le bouchage en installant à ces endroits des capots, explique Nicolas Dornier. On peut alors les mettre sous une surpression d'air filtré et stérile qui interdira la contamination par l'air ambiant. '