ImprimerL'état sanitaire, la température de la récolte et l'acidité du moût sont autant de facteurs à prendre en compte pour adapter au mieux le sulfitage.
Pour les blancs, le sulfitage se fait traditionnellement en sortie de pressoir à des doses d'environ 4-5 g/hl mais il n'y a pas de règle absolue. La dose s'adapte donc à l'acidité des cépages. Pour le riesling dont l'acidité est en général élevée, 3 g/hl peuvent suffire. En revanche, sur le gewurztraminer dont le pH est plus élevé, on apporte généralement des doses plus proches de 8 g/hl. Si la vendange est très chaude, on peut mettre du SO2 directement sur la vendange pour écarter les risques de piqûre. Dans ce cas, il faut apporter de faibles doses pour éviter d'extraire de l'amertume par contact du SO2 sur les matières ligneuses ', résume Arnaud Immele, oenologue à Westhalten (Haut-Rhin).Les propriétés de l'anhydride sulfureux sont multiples. Antiseptique, il agit sur les micro-organismes et permet de sélectionner le milieu fermentaire. Les bactéries, qui sont les plus sensibles, sont éliminées par de faibles doses.Les levures, elles, résistent davantage et, en général, les moins intéressantes disparaissent les premières. Le pouvoir antiseptique du SO2 est d'autant plus fort que le pH est bas (voir encadré). Le SO2 possède aussi des propriétés antioxydasiques car il bloque l'action des oxydases, comme la tyrosinase ou la laccase dans les vendanges pourries, enzymes catalysant l'oxydation. Il joue un rôle antioxygène en fixant l'oxygène disponible avant qu'un autre constituant du moût ne le fasse.Dans un moût blanc, on constate qu'il existe un temps de latence entre l'addition de SO2 et l'arrêt de consommation d'oxygène par ce moût. Ce temps varie selon la dose de SO2 ajoutée, l'état sanitaire de la vendange et le pH du moût. Pour être efficace, le SO2 doit être ajouté rapidement, dès la sortie du pressoir pour les blancs.Le SO2 est donc doué de multiples propriétés. Mais, mal utilisé, il peut avoir des effets négatifs, tant sur le vin, en générant des goûts de réduit et/ou en bloquant son évolution pendant le vieillissement, qu'éventuellement sur le consommateur. La tendance est d'ailleurs à l'utilisation de moindres doses de SO2, surtout sur la vendange.L'intérêt de ne pas sulfiter le moût ou à faible dose a d'ailleurs été démontré par les travaux de Vincent Gerbaux, de l'ITV de Beaune, et Odile Meurgues, de l'interprofession bourguignonne. Les observations réalisées sur des vendanges de chardonnay saines et élevées en cuve montrent que moins le moût est sulfité, moins la teneur en SO2 total des vins en bouteilles est importante pour un même niveau d'efficacité en terme de protection. Pour autant, la réduction des apports de SO2 ne peut se généraliser.' Sur le millésime 1997, nous avons sulfité les moûts à 7-8 g/hl au lieu des 4-5 g/hl habituels. Dans certains cas, il aurait fallu en mettre davantage pour limiter le développement de volatile ', constate Jean-Luc Liberto, oenologue à Poussan (Hérault).Pour les vins blancs, les doses de SO2 apportées varient de 3 à 10 g/hl selon les cépages, la température et l'état sanitaire. On retrouve la même fourchette pour les rouges. Dans le cas de fortes chaleurs, de vendange abîmée ou de récolte mécanique, il peut être intéressant d'apporter une petite quantité de SO2 à la vigne dans la benne. Sinon, le SO2 est apporté en sortie de pressoir pour les blancs, sous le fouloir-égrappoir ou à l'encuvage pour les rouges. On privilégie les systèmes qui permettent de bien répartir le SO2, soit avec une pompe sulfidoseuse, soit au goutte-à-goutte. ' Pour la vendange rouge, un remontage du volume de la cuve est nécessaire pour homogénéiser ', indique Eric Grandjean, oenologue au Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne. Pour les blancs, le problème se pose moins du fait des manipulations (pompage, éventuellement débourbage dynamique) puis des remous créés par la fermentation.Il n'existe pas de produit de substitution du SO2. Cependant, certaines pratiques permettent notamment de protéger les moûts de l'oxydation et donc d'utiliser moins de SO2. A la vigne, on peut par exemple mettre le raisin sous atmosphère de gaz neutre (CO 2). A la cave, on peut réduire les phénomènes d'oxydation en abaissant la température des moûts. ' Mais attention, prévient un oenologue, la diminution des doses de SO2 ne peut raisonnablement s'envisager qu'à condition de bien maîtriser les fermentations et de travailler dans de bonnes conditions d'hygiène. '