ImprimerMalgré les risques d'erreur qu'elle comporte, personne ne saurait se passer de l'analyse des moûts après l'encuvage. Elle nous renseigne sur la nécessité de chaptaliser ou d'acidifier. Elle nous indique la sensibilité du milieu fermentaire aux bactéries. Tout cela grâce à trois mesures que font tous les laboratoires : richesse en sucres, acidité totale et pH. D'autres analyses laissent entrevoir les difficultés que pourraient rencontrer les fermentations alcooliques ou malolactiques.
Comme tout échantillon, celui que l'on prélève après l'encuvage doit être représentatif. Cela suppose de le tirer d'une cuve rendue homogène à la suite d'un premier remontage. ' Dans le cas des blancs, il faut remonter au moins les deux tiers du volume de la cuve, recommande Eric Grandjean, du laboratoire conseil de l'interprofession bourguignonne. Pour des rouges, mieux vaut remonter la totalité du volume. 'Malgré ces précautions, d'importants risques d'erreur subsistent avec les raisins noirs. Ils sont d'autant plus élevés que les écarts de maturité entre les grappes et au sein des grappes sont grands. On l'a vu l'an dernier, dans de telles conditions, la différence entre la richesse en sucre de l'échantillon et de la cuve peut atteindre 1 % vol. d'alcool. Remonter plus longuement n'y changerait rien. ' Il faudrait soit faire des carottages, soit prélever une fraction de chaque arrivage, puis réunir les différentes fractions et les presser, estime Bernard Hébrard, du centre d'information oenologique de Grézillac. ' Rares sont ceux qui procèdent de manière aussi rigoureuse. Même si l'on ne peut pas viser une précision totale, il est indispensable de connaître le contenu de la cuve. Les paramètres les plus importants sont la richesse en sucre, l'acidité totale et le pH. Ils figurent sur tous les bulletins d'analyse. Les deux premiers nous renseignent sur la nécessité de chaptaliser ou d'acidifier. Le troisième indique la sensibilité du moût aux attaques bactériennes et l'efficacité du sulfitage. Le SO2 est d'autant plus actif que le pH est bas. Si l'on veut obtenir une fermentation malolactique, il faut y penser. Un pH élevé indique un milieu fragile. Les bactéries lactiques ou d'altération s'y installeront facilement. Il faudra surveiller attentivement les niveaux d'acide malique et d'acidité volatile à la fin de la fermentation alcoolique et au cours de la cuvaison. Le pH correspond à l'acidité effective. Il rend davantage compte des sensations gustatives que l'acidité totale, qui est la somme des acides ayant réagit avec une base. Les deux mesures donnent une idée du potentiel de conservation du vin. Si l'acidité est basse et le pH élevé, il faut envisager des corrections dont l'importance s'évalue empiriquement. ' De plus en plus, on s'aperçoit qu'il faut corriger l'acidité tôt, explique Ghislaine Guiraud, responsable du laboratoire Suber oenologie dans l'Hérault. Quand elle est satisfaisante, les conditions de fermentation sont meilleures, la couleur se stabilise mieux et les bactéries se développent moins. ' Pour mesurer les sucres, les laboratoires ont l'embarras du choix. Les méthodes d'analyse sont nombreuses. La réfractométrie et la densimétrie sont les plus courantes. Elles servent également dans les chais. Elles sont pratiques mais leur précision n'est pas absolue. Selon une étude faite par les services techniques de l'interprofession champenoise, le densimètre donne une mesure plus précise de la richesse en sucre que le réfractomètre. Ce dernier conduit à sous-estimer systématiquement le degré probable. L'erreur est de l'ordre de 0,2 % vol. (sur la base de 16,83 g de sucre pour 1 % vol. d'alcool). Il peut atteindre 0,3 % vol. Le densimètre permet des mesures très proches de celles obtenues par les méthodes officielles. Aux biais liés à la prise d'échantillon et aux instruments de mesure, s'ajoute celui qui vient de la méconnaissance du rendement fermentaire. On aboutit ainsi à une estimation du taux d'alcool probable entachée d'erreur. De ce fait, on ne peut se contenter d'une analyse des moûts à l'encuvage. Il convient d'envoyer un nouvel échantillon au laboratoire lorsque les levures ont consommé la moitié des sucres, puis lorsque la fermentation se termine. D'autres mesures sont pratiquées plus occasionnellement que celles de la richesse en sucre, de l'acidité totale et du pH. Quelques laboratoires déterminent le taux de SO2 total pour vérifier que leurs clients n'ont pas oublié de sulfiter et estimer à quel point l'antiseptique se combine. Si l'on craint des difficultés fermentaires, il est utile de rechercher le niveau d'azote assimilable car la nutrition des levures en dépend. Lorsque les raisins ont subi une attaque de pourriture acide, il est essentiel de connaître l'acidité volatile des moûts. Pour préciser les pronostics sur le délai d'enclenchement de la fermentation malolactique et avoir une idée de la perte d'acidité qu'elle occasionnera, on détermine les concentrations en acides tartrique et malique. Ces taux sont fortement liés au millésime. Il suffit de les mesurer lors des contrôles de maturité.