ImprimerStages à part entière ou modules intégrés à des cycles de formation plus longs, l'élaboration des vins effervescents n'est pas laissée pour compte.
Ces dernières années, le nombre de vignerons produisant du crémant de Bourgogne a beaucoup augmenté et les élaborateurs se plaignent souvent du vin de base qu'on leur apporte. En effet, pour faire une bonne cuvée de crémant, il faut y penser dès la vendange. C'est à partir de ce constat que nous avons décidé de mettre en place une formation ' Aptitude à produire un crémant de qualité ' ', explique Jean-Louis Raillard, responsable de stage au CFPPA (Centre de formation professionnelle et de promotion agricole) de Beaune (Côte-d'Or).Ce module de formation s'intègre au programme du brevet professionnel responsable d'exploitation agricole (BPREA). En effet, sur les douze unités à acquérir par les stagiaires, deux sont dites d'adaptation régionale et permettent de prendre en compte des spécificités régionales. Cette formation d'une semaine est aussi ouverte à un plus large public de vignerons ou de salariés qui seraient intéressés, à condition que les organismes financeurs (Fafea et Fafsea) donnent leur accord. Le stage se déroule pour la moitié du temps au centre de formation, pour l'autre chez un élaborateur de crémant. Toutes les étapes de la vinification sont détaillées, depuis le choix de la matière première selon sa maturité jusqu'aux contraintes pour assurer une bonne prise de mousse, en passant par les assemblages, et la réglementation spécifique.Pour l'épreuve de certification, trois récoltes étaient proposées aux candidats. La première, composée de chardonnay d'appellation Bourgogne blanc, affichait une concentration en sucres de 218 g/l, une acidité totale de 5,2 g H 2SO4/l et un pH de 3,45. La deuxième, constituée de chardonnay d'appellation Bourgogne hautes-côtes-de-beaune, avait les caractéristiques suivantes : 180 g/l de sucre, 6,8 g H 2SO4/l d'acidité et 3,12 de pH. La troisième se composait de pinot noir, appellation Bourgogne rouge, avec 235 g/l de sucre, 4,5 g H 2SO4/l d'acidité et 3,69 de pH. ' Pour élaborer une cuvée à partir d'un seul cépage, vous choisirez une seule récolte à partir des analyses fournies en justifiant votre choix ', indiquait l'intitulé...Au service de formation continue du lycée agricole de Montreuil-Bellay (Maine-et-Loire), le principe est semblable : un module de 30 heures sur les effervescents crémant de Loire et saumur mousseux est intégré au BPREA. On retrouve les étapes clés : préparation du vin de base, tirage, prise de mousse, remuage, dégorgement, dosage. Les participants réalisent un tirage sur petit volume. ' Ces modules sont évidemment accessibles aux vignerons et aux salariés, précise Jocelyne Martin, responsable des formations. Auparavant, nous avions des stages à part entière sur ce thème mais ils ne peuvent pas tourner tous les ans, faute d'un nombre d'inscrits suffisant. 'L'Association nationale pour l'enseignement scientifique, technique et économique de l'oenologie et de la viticulture (Anetoe), basée à Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), propose une formation d'une journée sur la ' vinification en vue de l'élaboration des vins effervescents '. L'objectif est de sensibiliser les participants à l'importance de la qualité des vins de base. Cette association organise des formations dans toute la France à la demande.Au CFPPA d'Avize (Marne), la champagnisation fait, bien sûr, partie de toutes les formations diplômantes. Il existe aussi une formation spécifique de 49 heures (7 jours de 7 heures) permettant d'appréhender les différentes phases de la champagnisation du pressurage à la dégustation.En Alsace, un stage sur la vinification des effervescents devrait être mis en place au CFPPA de Rouffach. ' A l'origine de l'appellation crémant d'Alsace, une formation avait été proposée. Elle a ensuite été abandonnée. Le thème n'ayant pas été travaillé depuis quelques années, ce stage devrait intéresser du monde. Cela peut aussi concerner les vignerons qui cherchent à personnaliser davantage leurs produits ', souligne Jean Schaetzel, formateur au CFPPA.