ImprimerL'ITV de Tours a comparé des vins élaborés dans deux conditions d'hygiène : sommaire et poussée. Les seconds sont meilleurs que les premiers.
Lors des essais menés par l'ITV (Institut technique du vin), deux procédures d'hygiène étaient appliquées. La première était une procédure traditionnelle d'hygiène sommaire : rinçage en eau perdue des matériels de récolte et de cave, éventuellement complété par un brossage sur les cuves. La deuxième procédure, établie en collaboration avec Diversey Lever, comprenait une succession d'opérations : rinçage, nettoyage (détartrant), rinçage, désinfection (produit chloré pour les cuves, acide fort pour les filtres) et rinçage final. Le matériel de récolte était pulvérisé avec une solution détergente, un désinfectant alcalin chloré, puis rincé.La première partie de l'essai visait à comparer l'état de propreté : à l'examen visuel d'abord, les surfaces lavées et désinfectées apparaissaient plus propres. Ensuite, l'utilisation de la bioluminescence confirmait que la charge en micro-organismes était inférieure (de 100 à 1 000 unités). Par ailleurs, on concluait qu'une hygiène poussée n'était pas un obstacle au bon déroulement des fermentations, contrairement aux réticences fréquemment exprimées. Il arrive que les moûts produits avec un niveau d'hygiène sommaire soient plus riches en levures à l'encuvage, mais cela n'a pas d'influence sur la durée de la fermentation, ni alcoolique, ni malolactique. Des dégustations comparatives ont été faites, en complément des analyses. Lorsque la comparaison des deux procédures d'hygiène portait sur la phase préfermentaire ou uniquement sur la fermentation malolactique, c'est-à-dire sur une courte partie de la vinification, aucune différence significative ne ressortait à la dégustation. En revanche, les comparaisons menées sur la vinification complète étaient plus probantes. Sur le touraine rouge gamay 1991 et le touraine rouge côt (malbec) 1992, le vin issu de la vinification la plus propre était préféré. Dans les deux cas, le vin témoin a une acidité volatile plus élevée (0,47 contre 0,38 en 1991 et 0,57 contre 0,44 en 1992). Les arômes du vin issu de procédures d'hygiène poussée ont été mieux notés : plus fruités, moins lourds et pas de perception d'acidité volatile, extrêmement dévalorisante...Autre résultat apparu à l'analyse : l'intensité colorante du vin témoin est inférieure dans la plupart des essais. Une constatation qui laisse perplexe l'ITV de Tours pour l'instant. Sur les essais comparatifs comportant une mise en fût ou en foudre, les résultats ne sont pas interprétables : les variations dues aux différents fûts perturbent l'interprétation globale de l'essai. Dans un cas, la rénovation des barriques a mis à nu des bois altérés.Si une hygiène poussée donne des résultats intéressants en qualité, ce sont pourtant des procédures coûteuses en temps, pendant la période des vendanges. A la cave de Oisly (Loir-et-Cher), où une partie de l'essai a été fait, l'hygiène est une préoccupation constante. ' Tout est lavé chaque jour. Le matériel est désinfecté avant chaque utilisation avec des produits chlorés ou alcalins chlorés, en circuit fermé, suivis de trois rinçages avec quelques minutes d'égouttage entre chaque. Nous évitons les nettoyeurs à haute pression qui dépolissent l'Inox et génèrent un brouillard. Les pressoirs pneumatiques et leurs drains nous donnent particulièrement du fil à retordre; nous passons 5 000 à 6 000 l d'eau à chaque rinçage de celui de 250 hl. Les machines à vendanger ne sont pas d'un lavage facile non plus... et il a fallu convaincre nos adhérents de l'utilité d'une désinfection journalière. L'hygiène est coûteuse en temps et il faut y former le personnel intérimaire. Pour cela, nous pensons établir prochainement des procédures écrites ', explique Claude Morin, le directeur de la cave.Ensuite, il est difficile de fixer un objectif en terme d'hygiène. Le vin est tout de même moins sensible aux altérations que de nombreux autres produits alimentaires et il n'est pas question de rechercher un ' zéro germe '. ' Le niveau minimal d'hygiène souhaitable n'est pas défini ', expliquent Claude Cuinier et Alice Bruetschy, de l'ITV de Tours. Nous ne savons pas quel niveau de contamination est tolérable en vinification. De toute façon, il dépend du stade d'élaboration du vin : les phases préfermentaires sont moins critiques que les manipulations de vins finis et la mise en bouteille. Il dépend également des conditions de vinification : dans le Val de Loire, les températures sont fraîches durant les vendanges, peut-être moins propices au développement des altérations, mais les essais auraient peut-être donné des différences plus marquées dans le Sud. '