ImprimerAérer le moût en début de fermentation peut éviter les arrêts fermentaires. La société Martin Vialatte commercialise des diffuseurs, grâce auxquels les apports peuvent être parfaitement maîtrisés.
L'apport d'oxygène en cours de fermentation augmente la résistance à l'alcool des levures, ce qui est favorable lors de la fin de fermentation. L'apport recommandé est de 5 à 10 mg/l d'oxygène, lorsque la densité a chuté de 10 à 20 points. Martin Vialatte, société de distribution de produits oenologiques, basée à Epernay, en Champagne, propose des diffuseurs qui permettent d'ajuster la quantité d'oxygène apportée, de façon à éviter des apports excessifs qui risqueraient d'oxyder les moûts. La canne Oxyferm est un diffuseur en Inox, lesté au bout d'un tube que l'on rentre jusqu'au centre de la cuve par la vanne à passage intégral. Le deuxième type d'appareil, dit oxyfritté, est un diffuseur en Inox, au bout d'un tuyau souple de 10 m, introduit par la cheminée de la cuve.Deux sources d'oxygène sont envisageables : l'utilisation de bouteilles d'oxygène, autorisée depuis 1996 dans le règlement des pratiques oenologiques CEE 822/87, ou l'injection d'air. A noter que ces matériels sont utilisables pour d'autres usages, en particulier la décarbonication des vins par injection d'azote. La canne Oxyferm peut également servir de canne de remontage. Martin Vialatte commercialise également des diffuseurs frittés, adaptables sur des cannes de remontage déjà utilisées.Les phénomènes de transfert ont été étudiés de plus près, en collaboration avec l'Inra de Montpellier : le transfert d'oxygène au moût est d'autant plus efficace que les bulles sont fines et qu'elles restent longtemps dans la cuve. Christophe Gerland, chez Martin Vialatte, insiste sur la nécessité de respecter les débits recommandés : ' Nous avons étalonné l'appareil pour que la vitesse d'injection de l'oxygène dans le moût soit inférieure à celle de consommation par les levures, évitant tout risque d'oxydation. De plus, augmenter le débit, c'est risquer un moussage important. ' A La Chablisienne (Yonne), Nathalie Fèvre explique : ' Vu la disposition de la cave, il nous était difficile de faire des remontages à l'air. En 1995, 50 % de nos cuves ont eu des problèmes de fin de fermentation. Aux vendanges 1996, nous nous sommes équipés de la canne Oxyferm, utilisée avec l'oxygène, ce qui réduit les volumes à ajouter. Nous n'avons constaté aucune oxydation de nos moûts en aérant au deuxième jour. Au contraire, cela a éliminé les goûts de réduit. Avec un débit de 32 l/minute, nous aérons une cuve de 100 hl en 1 heure 30. 'Le coût de mise en oeuvre estimé en collaboration avec l'Inra est relativement faible : 0,35 à 0,45 F/hl pour l'injection d'air et 0,30 à 0,35 F/hl pour l'ajout d'oxygène, où le temps d'ajout, donc le coût de main-d'oeuvre, est réduit. Ces estimations prennent en compte l'investissement (sur cinq ans) et le fonctionnement.