ImprimerQuelques règles de base permettent d'assurer une bonne maîtrise des températures de vinification et de stockage, en évitant les mauvaises surprises et les investissements inutiles.
En terme de fonctionnement et donc de consommation d'électricité, la production de froid ne coûte pas cher ramené à l'hectolitre de vin produit. En revanche, l'investissement de départ peut être conséquent. C'est donc au moment de la conception de la cave ou de la mise en place du système de maîtrise des températures qu'il faut prendre la totalité des données en compte ', prévient un installateur.Comme le rappelle Bernard Hudelot, vigneron dans les Hautes-Côtes-de-Nuits (Côte-d'Or) et enseignant de génie oenologique à l'institut Jules Guyot de Dijon, ' l'idéal est de ne pas avoir à climatiser en enterrant au maximum les caves pour utiliser l'inertie thermique du sol. Lorsque la nappe phréatique est proche et qu'on ne peut pas creuser, il est aussi possible de recouvrir le bâtiment d'une épaisseur de 70-80 cm de terre au niveau du plafond et des murs '.Dans le cas où la climatisation s'impose, il faut impérativement préciser sur le cahier des charges, remis à l'installateur, les températures et l'humidité souhaitées selon les locaux. On sait en effet que l'humidité doit être plus importante dans un chai à barriques pour limiter la consume que dans un local de stockage de cartons prêts à l'expédition. En aucun cas, il ne faut utiliser une climatisation dite de confort, dont les caractéristiques ne sont pas adaptées. En effet, ces systèmes destinés aux habitations et aux bureaux descendent peu en température et assèchent l'air. Pour atteindre la température souhaitée, on peut jouer sur deux paramètres de l'échangeur : la surface d'échange entre le liquide frigorifique et l'air ambiant, l'écart de température entre ces deux milieux. Si cet écart est important, cela signifie que le liquide qui circule est très froid. Dans ce cas, la vapeur d'eau contenue dans l'air se condense au niveau de l'échangeur, d'où un assèchement progressif de l'atmosphère. Si on recherche un écart de température faible, il faut augmenter la surface d'échange pour conserver un bon rendement. Mais plus la surface d'échange est importante, plus l'appareil est cher.Jean-Louis Bouillet, ingénieur-conseil à Léognan (Gironde), propose un système un peu différent. ' Aux exigences de température et d'hygrométrie doit s'ajouter celle de l'aération. En effet, trop de confinement peut générer des atmosphères polluées dans les caves et des problèmes bactériens dans les vins. La meilleure solution est une installation en trois parties. Pour les températures, un climatiseur permet de les maintenir sous un certain seuil. Un appareil d'humidification à ultrasons fonctionne indépendamment du contrôle de température et permet de respecter l'hygrométrie souhaitée. Enfin, un ventilateur, asservi à la température extérieure, introduit de l'air dans le local. En été par exemple, il se met en route lorsque la température est la plus basse. 'Pour la partie cuverie, on intervient directement au niveau des cuves pour maîtriser les températures. A moins que ce local ne soit aussi utilisé pour le stockage, il n'est pas utile de le climatiser. Les cuves sont équipées, selon les cas, de serpentins, de drapeaux ou de doubles parois. Dans les deux premiers cas, l'utilisation d'eau glycolée est à proscrire car, en cas de fuite, le vin serait pollué.' Lorsque des locaux climatisés jouxtent des locaux qui ne le sont pas, il faut impérativement isoler les parois pour éviter les phénomènes de condensation, prévient René Perret, ingénieur-conseil à Polliat (Ain). Prenons l'exemple d'une cave climatisée jouxtant une cuverie qui ne l'est pas. L'été, la première sera à 16°C et la deuxième à 30°C avec condensation du côté cuverie. L'hiver, la cave pourra être à 12°C et la cuverie à 4-5°C et la condensation se produira du côté cave. 'En général, le même groupe de froid sera utilisé pour refroidir les cuves au moment des vendanges, pour climatiser les caves et, éventuellement, le caveau de dégustation en été. Cela permet de mieux amortir l'installation. Au moment de l'installation et donc du dimensionnement de l'appareil, il faut donc bien avoir cerné l'ensemble des besoins, même si l'installation se fait ensuite par étapes. Le pic de consommation de frigories est en général très court. Pour ne pas surdimensionner son installation en s'appuyant sur les besoins de cette période, certains stockent des réserves de froid sous forme d'eau glacée dans une cuve bien isolée.Lorsqu'on prévoit l'installation, il est aussi indispensable de se préoccuper de la puissance disponible car même si l'appareil consomme peu, cela peut être trop, ajouté à la consommation des autres machines (pressoir, nettoyeur haute pression...). ' Parfois, il suffit d'augmenter la puissance du disjoncteur, indique Gérard Villon, conseiller national d'EDF agriculture. Mais dans d'autres cas, il faut renforcer les câbles ou installer un transformateur. Comme tous les travaux sur la voie publique, ceci ne peut se faire sans autorisation de la DDE. Cette démarche demande un délai qui peut aller jusqu'à trois ou quatre mois. Il ne faut donc pas s'en préoccuper au dernier moment. Par ailleurs, s'il est consulté suffisamment tôt, le conseiller peut donner un avis sur le projet d'installation. '