TROIS COMPOSÉS COMBINANTS

Sauf pour les vins issus de raisins très atteints par la pourriture - recherchée ou subie - l'essentiel du SO2 est combiné à trois substances bien identifiées et aujourd'hui faciles à doser : l'éthanal (ou acitaldéhyde) formé lors de toute fermentation alcoolique, l'acide oxoglutarique (ou alpha-cetoglutarique) et l'acide pyruvique issus du raisin et de la fermentation alcoolique. Il existe quelques dizaines d'autres composés connus, de façon plus ou moins précise, pouvant intervenir. Leur rôle est habituellement limité. L'éthanol possède le pouvoir le plus fort. Vient ensuite l'acide pyruvique et l'acide oxoglutarique. Pour faciliter les comparaisons, nous avons proposé le CL 30 (ou CL 50) qui est la quantité de SO2 combiné pour 30 mg/l de SO2 libre.