UNE AFFAIRE DE DOSAGE

Pendant trois ans, entre 1993 et 1995, les centres ITV de Nîmes et de Narbonne se sont penchés sur les techniques préfermentaires. Ils en ont étudié quatre pour savoir laquelle convenait le mieux à l'un des sept cépages suivants : colombard, vermentino, chardonnay, sauvignon, grenache, marsanne, roussanne. Contrairement à ce qu'ils pensaient, ils n'ont pas trouvé d'accord idéal. L'intérêt de la macération pelliculaire, la macération liquide à froid ou la supraextraction, qui consiste à congeler puis à dégeler les raisins avant de les presser, ne dépend pas du cépage mais de la qualité de la vendange. Ces trois techniques peuvent donner des résultats positifs si on les applique à des raisins sains, équilibrés et de bon potentiel. En revanche, on ne peut pas dire que l'une d'entre elles réussisse mieux au chardonnay et les autres au vermentino ou au sauvignon. Il en est de même pour l'hyperoxygénation, quatrième procédé préfermentaire testé par l'ITV. L'expérimentation a consisté à saturer les moûts en oxygène en leur apportant 30 mg/l de ce gaz avant le débourbage. Elle a ' un intérêt pour les moûts extraits en fin de cycle de pressurage ', écrit Denis Caboulet, du centre de Narbonne dans le compte rendu de l'étude. Mais elle ne convient pas mieux à un cépage qu'à un autre. Comme précédemment, son utilité dépend de la qualité des jus et ce, de manière logique. En effet, il n'est pas surprenant que les fins de presse bénéficient d'un apport massif d'oxygène. Elles sont riches en polyphénols. Or, oxydés, ces composés deviennent insolubles. C'est une façon de s'en débarrasser. Ce n'est pas la technique mais l'intensité de l'extraction qu'il faut considérer. Elle doit être d'autant plus faible que le cépage est moins aromatique car, dans ce cas, il cède rapidement ses composés végétaux et amers. Avec le sauvignon, le chardonnay ou les muscats, on peut viser des extractions plus poussées. A condition qu'ils soient sains et issus de parcelles aux rendements maîtrisés, ils recèlent dans leurs pellicules quantité de précurseurs d'arômes. On peut chercher à les extraire avant la fermentation par la macération pelliculaire, la supraextraction ou la macération liquide à froid, qui consiste à conserver pendant plusieurs jours, à des températures inférieures à 10°C, les jus sur leurs bourbes. On obtient alors des vins plus puissants mais moins fins et moins vifs. Il ne s'agit pas d'une dépréciation mais d'un changement de style. Au vigneron de savoir s'il a la clientèle pour de tels vins ou s'ils sont nécessaires à ses assemblages.