ImprimerLa fermentation malolactique influe sur l'acidité et les arômes du vin. Des travaux en cours tentent de préciser les rôles respectifs des souches de bactéries, des caractéristiques analytiques du vin au départ et des conditions dans lesquelles se déroule la malo.
La fermentation malolactique est réalisée sur la plupart des vins rouges et sur certains vins blancs et rosés. L'expérience accumulée au cours des vinifications a permis aux professionnels des différentes régions viticoles de se faire une opinion sur les conséquences de la malo d'un point de vue gustatif. Forts de ces observations, certains la recherchent, d'autres l'évitent.Des travaux en cours depuis quelques années cherchent à préciser le rôle de cette fermentation sur le vin, tant d'un point de vue gustatif qu'analytique. En 1994, François Sauvageot, responsable du DESS de gestion des propriétés sensorielles des aliments à l'Ecole nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (Ensbana) de Dijon, a comparé les effets de la malo sur des vins de pinot noir et de chardonnay des millésimes 1991 et 1992. Il ressort des tests triangulaires et par paire que les différences entre le même vin avec ou sans malo sont légères, mais globalement significatives d'un point de vue statistique.La moindre acidité du vin malo faite est perçue dans trois cas sur quatre. Au niveau aromatique, les chardonnay 91 et 92 sans fermentation malolactique conservent des notes de pomme, pamplemousse et orange tandis que les mêmes vins après malo présentent des arômes de noisette, pain frais et fruits secs. Le pinot noir, décrit sur un registre fraise, framboise en malo non faite, perd du fruité et présente des notes plus animales sur les échantillons avec fermentation malolactique.Mais ces résultats ne peuvent se généraliser car l'influence de la fermentation malolactique varie beaucoup selon les millésimes et les cépages. Les différences gustatives entre un même vin avec malo faite ou non faite restent d'ailleurs subtiles, difficiles à caractériser et à décrire. La manière dont la fermentation malolactique se déroule joue aussi beaucoup sur le résultat. Lorsqu'elle se déclenche tardivement et se déroule lentement, les risques de dérive aromatique sont plus importants. La température du vin, son pH et son degré sont autant de paramètres susceptibles de faire varier l'activité des bactéries lactiques, comme l'a montré Vincent Gerbaux, de l'ITV de Beaune.' L'utilisation de bactéries du commerce permet d'effectuer une malo complète et de contrôler la qualité de la fermentation à travers le type et la quantité de produits secondaires formés par la souche considérée, indiquait le professeur Heninck-Kling, de l'université de Cornell (Etats-Unis), dans sa communication du mois d'avril 1998 au colloque Lallemand, à Vérone (Italie). Certaines souches réduiraient les arômes herbacés, d'autres pourraient aider à révéler des arômes fruités, floraux, épicés. Les souches diffèrent aussi au niveau de la production de notes beurrée, de noix, de levure... 'Aux Etats-Unis, on estime que 70 % des caves utilisent déjà des bactéries du commerce dans tout ou partie de leurs vins et les travaux visant à caractériser les souches vont bon train. En France, où l'ensemencement est encore peu répandu, chercheurs et techniciens restent prudents.' Avant de distinguer les souches, il faut déjà faire accepter aux professionnels la notion d'ensemencement qui permet avant tout de sécuriser le processus de la fermentation malolactique et de limiter l'apparition d'acidité volatile et d'amines biogènes dans le vin ', constatent plusieurs chercheurs.D'après les premiers résultats obtenus par Vincent Gerbaux sur une étude en cours, ' la contribution des souches bactériennes sur les arômes d'un vin déjà bien structuré n'est pas évidente. Mais on peut supposer qu'avec un vin plus neutre au départ, les résultats seraient plus marqués '.Certains producteurs et distributeurs de bactéries lactiques travaillent activement sur la question. Le processus le mieux connu actuellement est le métabolisme de l'acide citrique pendant la malo. Cet acide est transformé en diacétyle responsable de l'arôme beurré. Selon les souches, les bactéries métabolisent plus ou moins l'acide citrique.D'autre part, à la fin de la fermentation malolactique, si le vin n'est pas soutiré, ni sulfité immédiatement, le diacétyle est transformé en acétoïne et 2,3 butanediol qui, aux concentrations trouvées dans les vins, n'interviennent pas dans l'arôme. L'arôme beurré s'estompe rapidement et on retrouve des notes fruitées. Selon le vin souhaité, on interviendra donc plus ou moins vite. On constate par ailleurs que la production de diacétyle est moindre lorsque la malo se déclenche et se déroule rapidement. D'ailleurs, ceci fait dire à certains chercheurs que les conditions dans lesquelles se font la malo et les interventions qui suivent cette fermentation influent davantage sur les arômes finaux du vin que la souche de bactéries utilisée.Pourtant, plusieurs fabricants de bactéries (voir La Vigne n° 79, p. 44-45) travaillent actuellement à l'identification de différentes souches qui permettraient de choisir la préparation commerciale en fonction du type de vin souhaité.