ImprimerUtilisés lors de la macération pelliculaire des blancs ou au cours de la fermentation des rouges, les copeaux apportent des notes boisées différentes de la barrique.
En France, chaque fois que le mot copeaux est prononcé, on entend des affirmations du genre ' les copeaux condamnent à terme la barrique traditionnelle française ', ' dans les nouveaux pays viticoles, tous les vins ont le même goût de bois '... Il faut dépasser ce niveau de débat et analyser ce qui se passe réellement à l'étranger. Depuis une dizaine d'années, l'ICV (Institut coopératif du vin) mène des actions de veille technologique et de conseil en Californie, Australie, Chili, Argentine et Afrique du Sud. L'objectif est d'accéder à des informations plus directes et plus complètes que celles distillées lors de visites organisées.Dans ces pays, à partir du moment où le bois est de qualité alimentaire, il est autorisé sous toutes les formes : barriques, foudres, planches et copeaux sans distinction de forme, de granulométrie ou de toastage (intensité de brûlage). Leur usage correspond à une approche stylistique du vin par rapport à des attentes de consommateurs et donc à des démarches d'entreprise. Ces démarches limitent les utilisations techniquement absurdes. Les copeaux sont utilisés depuis de nombreuses années et n'ont pas pour autant été généralisés. La demande est toujours très forte pour les barriques traditionnelles. Des utilisations originales du bois se sont même développées au-delà de la simple copie des effets de la barrique. En voici deux exemples.Le premier exemple vient d'Australie. L'objectif est d'amplifier une pointe aromatique fumée pour un vin de sémillon de début de gamme.La cohérence est d'abord stylistique. Les vins de sémillon ont des caractères floraux et minéraux avec de la vivacité. Sur ce segment de marché, ils ne sont pas boisés. Les granulats avec toastage fort, mis en contact de la vendange avant la fermentation, pendant un temps court (12 heures à 5°C) n'apportent pas de caractères tanniques. Par ailleurs, la fermentation permet de limiter le caractère vanillé mais conserve les notes toastées et fumées. Pendant la fermentation, la vanilline très aromatique est transformée en alcool vanillique beaucoup moins aromatique. Ainsi, les caractères floraux et fruités d'agrumes, propres à ce vin, sont-ils préservés et même renforcés par une touche fumée.Ce vin se différencie alors bien du chardonnay de prix équivalent qui a des caractères doux (fruits confits, vanille), puissants, voire tanniques. Il est évident qu'avec une barrique, on ne pourrait pas travailler de cette façon. Ceci va au-delà de la simple question de coût. Dans la même cave, les chardonnays destinés au segment supérieur de prix fermentent en barriques neuves de chêne français fabriquées en France.Le second exemple est californien. L'objectif est d'amplifier le fruité d'un merlot positionné en début de gamme des vins de cépages, les fighting varietals en jargon commercial californien. Les raisins sont bien mûrs. Ils proviennent de parcelles irriguées à rendements élevés. Les copeaux sont apportés au remplissage de la cuve rotative de macération. Cette macération dure quatre jours. La fermentation s'achève après le pressurage dans des cuves en Inox où les vins sont également élevés. Avec ce temps court de contact, les échanges importants dus aux mouvements de la vendange et de la fermentation, on obtient un équilibre intéressant. Il y a l'effet bien connu d'intégration du boisé par le métabolisme levurien sur la vanilline. La diffusion et la stabilisation d'éléments contribuant au gras et à la rondeur en bouche sont réelles et suffisantes en raison de la grande surface d'échange entre le bois et le jus. Ceci aide à structurer le vin et à équilibrer la chaleur de l'alcool par du volume présent tout au long de la dégustation.Le vin se différencie bien des vins concurrents, travaillés pour apporter la note boisée classique vanillée et tannique. Il se différencie aussi du cabernet sauvignon de prix équivalent de cette cave sur lequel sont recherchés ces caractères plus classiques. Il est évident qu'on ne pourrait pas travailler ainsi la vendange dans un fût. Ne parlons pas de tanins exogènes, quelles que soient leurs vertus annoncées. Leur utilisation dans une telle vinification n'apporterait que dureté et sécheresse finales, avec un effet de masquage sur les caractères fruités mûrs. Dans cette cave californienne, les merlots destinés au segment supérieur de prix sont élevés en barriques neuves de chêne français fabriquées en France, avec fermentation malolactique en fûts et batonnage régulier. Cet élevage dit ' classique ' est parfaitement adapté aux vins de ce niveau de gamme.Ces deux exemples illustrent une segmentation technique cohérente. Le vinificateur qui est libre légalement de choisir ' son ' bois (copeaux ou barriques) ne généralise pas le moyen le moins cher. Il établit un équilibre entre les moyens à sa disposition.Depuis 1991, chaque année, la cave expérimentale du département recherche et développement de l'ICV expérimente les différentes utilisations du bois rencontrées de par le monde. Ces essais confirment l'intérêt de certaines techniques. Ils montrent qu'il est important de maîtriser et choisir tous les paramètres : le type de bois, la chauffe, le temps de contact, la présence de levures, l'oxygène... Ces essais confirment aussi que les copeaux mal utilisés aboutissent à une uniformisation du style des vins. Ceci est vrai pour toute technique appliquée sans discernement, même si elle fait partie de la tradition.