ImprimerLa véraison marque la fin de la croissance herbacée et le début de la phase de maturation des baies. Ce phénomène complexe reste encore mal connu.
- La maturation commence en réalité bien avant le changement de couleur, dès le ramollissement de la baie qui a lieu environ quinze jours avant.- La vitesse d'importation des sucres dans la baie qui vère est multipliée par 6 à 7. Les cellules acquièrent la capacité de stocker les sucres dans la vacuole.- L'acidité diminue. Les acides organiques stockés dans les vacuoles migrent dans le compartiment cellulaire. Ils sont respirés à grande vitesse pour éviter une acidification du milieu qui tuerait la cellule.