ImprimerUne bouteille de champagne sur lattes est bouchée avec un obturateur plastique et une capsule couronne. Ce bouchage peut être plus ou moins perméable aux gaz. Il joue alors un rôle sur le vieillissement des vins de Champagne.
L'une des particularités du champagne est de comporter deux bouchages successifs : le bouchage couronne jusqu'au dégorgement, puis le bouchage liège. Le premier, appelé également bouchage de tirage, est constitué d'un obturateur plastique et d'une capsule sertie sur la bouteille. Jusqu'à ces dernières années, la capsule comprenait un joint en liège aggloméré, recouvert d'un spot en papier. A la suite des problèmes de bouteilles fuyeuses, des expérimentations ont été mises en place afin de remplacer le joint en liège par un joint synthétique. Cette modification s'est en fait révélée avoir une incidence sur le vieillissement des vins.Lors de ses expérimentations, le CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne) a mesuré la perméabilité aux gaz du bouchage tirage. Pour cela, deux techniques ont été utilisées. La première consiste à mesurer la vitesse de passage du gaz carbonique et de l'oxygène via le bouchage de tirage. La seconde quantifie directement des teneurs en oxygène et en gaz carbonique dissous dans le champagne, à l'aide d'un analyseur (Orbisphère) muni de deux sondes à membrane.Les mesures montrent que malgré la pression à l'intérieur de la bouteille (8 bars à 20°C), du gaz carbonique s'échappe par le bouchage, et qu'il y a pénétration d'oxygène. Ce phénomène est lié à un équilibrage des pressions partielles de ces deux gaz, entre l'intérieur et l'extérieur de la bouteille. L'échange gazeux s'effectue à la jonction entre la bouteille et la capsule. C'est donc le joint qui confère au bouchage sa perméabilité aux gaz.Plusieurs bouchages tirage expérimentaux ont été réalisés, mettant en oeuvre des capsules munies de joints différents. Champalnox BO, Polespan-O, Scel + et Scel ++ ont été étudiées (d'autres essais sont en cours avec des capsules plus récentes : Bar, Isart, Polespan-1). Les mesures réalisées indiquent que les sorties de gaz carbonique via le bouchage varient de 1 à 9 selon les capsules! La Champalnox BO confère une perméabilité très faible par rapport à celle obtenue avec le joint en liège. A l'inverse, la Polespan-O donne au bouchage une forte perméabilité au gaz carbonique.Les valeurs d'oxygène dissous dans un champagne de 31 mois révèlent que plus la capsule est imperméable au gaz (BO), moins le vin contient d'oxygène dissous, et inversement. Les valeurs de gaz carbonique dissous sont en corrélation avec les valeurs d'oxygène obtenues. L'autre information issue des expérimentations concerne l'hétérogénéité des mesures effectuées sur les bouteilles bouchées avec des capsules à joint de liège, et sur celles bouchées avec Polespan-O. Pour les autres lots, le bouchage obtenu reste plus homogène.La perméabilité du bouchage de tirage au gaz carbonique a une incidence directe sur la diminution de la surpression, au cours du temps, à l'intérieur de la bouteille. Avec des Polespan-O ou des capsules à joints en liège, la perte de pression est significative (plus d'un bar après trois ans). En revanche, les Scel ++ et BO, plus imperméables au gaz carbonique, permettent de conserver un niveau très proche de la surpression initiale (8 bars à 20°C), même après plusieurs années de tirage.Il existe également une relation entre la perméabilité aux gaz des bouchages de tirage et l'évolution de la couleur des champagnes. Avec les capsules Scel + et Polespan-O, perméables aux gaz, la couleur du vin évolue plus rapidement vers des teintes ambrées. A l'inverse, avec des capsules plus imperméables, comme Scel ++ et BO, la couleur demeure plus stable au cours du temps.La dégustation confirme ces observations. Dès les premières séances il a été mis en évidence, sans équivoque, une corrélation étroite entre la perméabilité aux gaz du bouchage et le niveau d'évolution du vin. Plus les échanges gazeux avec l'extérieur de la bouteille sont importants, plus les arômes dominants sont associés à une évolution vers l'oxydation. A l'inverse, un vin coiffé d'une capsule très imperméable aux gaz verra son évolution ralentie.Les écarts entre les vins sont particulièrement marqués après une longue période de vieillissement, alors que jusqu'à douze, voire dix-huit mois de vieillissement, ils sont moins perceptibles.Alors, quelle capsule choisir? Tout dépend du type de vin, de la taille de la bouteille et du temps de vieillissement. Cependant, les résultats optent clairement pour les capsules à joints synthétiques. Si le vieillissement est court ou moyen, la capsule n'aura pas trop d'incidence. En revanche, pour des vieillissements plus longs, des demi-bouteilles ou des cuvées sensibles à l'oxydation, il vaudra mieux choisir des capsules assez imperméables aux gaz. L'aptitude d'un vin au vieillissement est avant tout fonction des caractéristiques du raisin (terroir, cépage, maturité) et du soin apporté à la vinification.Néanmoins, l'exemple des capsules de tirage montre qu'il faut être très vigilant à propos d'un paramètre trop négligé en oenologie : l'oxygène. Une perméabilité à l'oxygène incontrôlée au niveau des bouchages peut être à l'origine d'un vieillissement prématuré des vins, mais aussi une source d'hétérogénéité entre les bouteilles d'un même tirage. Un sujet à étudier dans toute la filière d'élaboration des vins tranquilles et effervescents.