ImprimerDes essais menés en milieux synthétiques montrent que l'incidence des levures sur l'acidité des vins dépend du pH initial du moût et de sa concentration en acide malique.
Un groupe national a été constitué en 1994 pour travailler sur la maîtrise de l'acidité des vins. Cependant, lors des évaluations des pouvoirs acidifiants ou désacidifiants des souches de levures, les chercheurs se sont retrouvés face à un problème inattendu : des difficultés fermentaires (lire La Vigne n° 80). Pour l'évacuer, une nouvelle série d'expérimentations a été menée sur un milieu synthétique. Les essais en conditions réelles avaient donné des résultats divergents. La composition initiale du moût a-t-elle une incidence sur les performances des levures? Pour le vérifier, les expérimentateurs ont fait varier dans le milieu synthétique les valeurs du pH (3, 3,2, 3,4 et 3,6) et les concentrations initiales en acide malique (5 et 8 g/l). Cinq levures produites par Lallemand ont été testées par l'ITV de Gaillac et l'équipe de Pierre Strehaiano, à l'université de Toulouse : l'AC- et la D 432, présentées comme désacidifiantes, et la FA1, 1 033 et 1 636, dites acidifiantes. Plutôt que ce dernier terme, il serait plus juste de parler de levures préservant l'acidité, car toutes les souches consomment de l'acide malique, certaines étant plus gourmandes que d'autres.Ces essais ont montré que plus la concentration initiale en acide malique est élevée et le pH est bas, plus la levure consomme du malate. La 1 636 s'est avérée la moins démaliquante, devant la 1 033. La FA1 a un comportement intermédiaire entre les souches préservant l'acidité et celles désacidifiantes. Enfin, les plus gourmandes en acide malique ont été, dans l'ordre croissant, l'AC- et la D 432. Cette hiérarchie, issue de l'expérimentation sur le milieu synthétique, est en accord avec les résultats obtenus sur le terrain, exception faite de la 1 033 pour laquelle le nombre d'essais dans des conditions réelles était faible. Ces essais ont permis de construire un modèle de prévision de la consommation de malate en fonction des concentrations initiales en acide malique et des valeurs de pH.' Avec un tel modèle et le protocole d'évaluation des levures, on peut tester les nouvelles souches et mieux conseiller les vinificateurs dans leur choix, en fonction de la composition initiale du moût, explique Jean-Luc Favarel du groupe 'acidité des vins', à l'ITV. Sur un cépage comme la négrette, la souche 1 636 permet un gain d'acidité totale bien supérieur (de l'ordre de 0,5 à 0,7 g/l) à la souche témoin 7 013. Cependant, ses performances sont irrégulières. Avec la 1 033, le gain en acidité totale par rapport au témoin est moindre (0,3 à 0,4 g/l), mais cette levure donne des résultats plus réguliers. 'Laurent Dulau, de la société Lallemand, commente ces résultats. ' La 1 033 est la levure qui préserve le mieux l'acidité (NDLR : la 1 636 n'est pas sur le marché actuellement). Quant à la 71 B, elle est encore plus démaliquante que la D 432. Elle peut consommer jusqu'à 40% du malate initial. L'AC- a un comportement particulier. Elle peut utiliser jusqu'à 20% du malate et elle est d'autant plus efficace qu'il y a de thiamine. Mais parfois, c'est plus au niveau sensoriel qu'elle désacidifie : l'acidité en bouche est peu perçue. L'azote assimilable joue aussi un rôle. '' Entre 100 et 250 mg/l d'azote assimilable, les levures sont plus acidifiantes. La concentration en azote assimilable diminue avec la maturité du raisin. C'est pourquoi entre le début et la fin des vendanges, la levure peut donner des résultats tout à fait différents ', explique Laurent Dulau.Cela pourrait partiellement expliquer pour la FA1, les divergences entre les résultats issus des milieux synthétiques et ceux obtenus dans le vignoble de Cognac, où elle a été sélectionnée.' Dans nos conditions, sur des moûts acides, pas très riches en azote, la FA1 préserve l'acidité ', témoigne Gérald Ferrari, au BNIC (Bureau national interprofessionnel de Cognac).La société Lallemand n'est pas la seule à s'intéresser aux propriétés acidifiantes ou désacidifiantes des levures. La Littorale OEnologie commercialise Equinox B1, une levure sélectionnée en Corse par le Civam pour préserver l'acidité. ' Dans nos conditions d'expérimentation, avec notre cépage, le vermentino, c'est la levure qui a donné le meilleur compromis fermentaire, analytique et organoleptique, explique Nathalie Uscidda, du Civam. De plus, elle produit peu d'acidité volatile. '.