ImprimerLes bactéries à ensemencement direct avaient, jusqu'à présent, montré leur efficacité dans les rouges. Mais trois nouveaux ferments, plus compétitifs, arrivent sur le marché. L'un d'eux est destiné aux vins blancs et rosés.
Viniflora oenos, la première bactérie à ensemencement direct, et Vitilactic D ont montré leur efficacité dans les vins rouges, mais aussi dans les blancs peu acides. 'Elles donnent des résultats comparables', indique Vincent Gerbaux, de l'ITV de Beaune. Cependant, deux nouvelles préparations à ensemencement direct se montrent plus performantes que ces références, sur rouges comme sur blancs : Vitilactic F et Lalvin 31, toutes deux produites par Lallemand. Elles fermentent plus rapidement. Des essais menés sur pinot noir en Bourgogne, sur cabernet franc en Val-de-Loire ou encore sur cabernet sauvignon et merlot en Bordelais montrent un gain de quelques jours sur la durée de la fermentation par rapport à Vitilactic D. Ces différences sont d'autant plus marquées que la température est basse. Vincent Gerbaux explique qu'à 18°C, avec Vitilactic F, un pinot noir bourguignon fermente en douze jours contre dix-huit jours avec Vitilactic D. A 13°C, les écarts se creusent avec une durée de vingt-deux jours pour la première contre quarante pour la seconde. Lalvin 31 présente un comportement similaire.Cependant, sur les blancs, leurs performances sont plus mitigées. 'Dans les chardonnays, jusqu'à présent, seules les réactivations avec B16, Inobacter ou BL 01 marchaient, précise Vincent Gerbaux à l'ITV de Beaune. Nous avons essayé les nouvelles bactéries sur un chardonnay de pH 3, 13°C à 18°C. La BL 01, avec réactivation, a fini la fermentation malolactique en vingt-six jours, Vitilactic F et Lalvin 31, sans réactivation, ont mis deux fois plus de temps.' Lors d'un autre essai sur un chardonnay du Beaujolais, ces deux bactéries se sont bien implantées, puis l'une d'elles a décroché. Une autre bactérie, Viniflora CH 35, paraît plus prometteuse sur les blancs. Produite par Chr Hansen, elle est destinée aux blancs et aux rosés. Sa température d'inoculation est de 18 à 22°C. Elle doit s'utiliser dans des vins de pH supérieur à 3, avec des teneurs en SO2 ne dépassant pas 10 mg/l pour le libre et 45 mg/l pour le total.Le laboratoire Berger, dans le Val-de-Loire, l'a testée l'an dernier. 'Nous avons encore peu de recul', précise Anne Blain, de Doué-la-Fontaine. Les résultats sont plutôt encourageants. 'Après un temps de latence de huit à dix jours, la fermentation malolactique s'est déroulée en une semaine environ. La fin de malo était très rapide et on a noté une très faible production de diacétyle, qui rappelle le beurre rance.'La société Chr Hansen sort également le premier activateur pour bactéries malolactiques. Parfois, bien que les paramètres analytiques ne soient pas limitants, la fermentation malolactique patine après un ensemencement. Les chercheurs de Chr Hansen ont pensé qu'un complément nutritionnel pouvait régler une partie de ces cas difficiles. L'activateur se nomme Bactiv-aid. Il est composé de levures inactivées et de caséine, deux sources de nutriments pour les bactéries. De plus, les levures peuvent fixer des composés inhibiteurs comme les acides gras. Bactiv-aid contient aussi de la cellulose, qui joue le rôle de support inerte favorisant l'implantation des bactéries dans des milieux clarifiés. 'L'ajout de l'activateur doit se faire en même temps ou juste après un ensemencement massif avec des souches sélectionnées', insiste Eric Pilatte, de Chr Hansen. Seul il présente peu d'intérêt et risque même de favoriser des populations indigènes non maîtrisées. La fiche 'produit' ajoute que 'Bactiv-aid ne permet pas de renforcer la performance du ferment malolactique dans les vins où les paramètres alcool, pH et SO2 sont limitants'.Le laboratoire Berger a également testé Bactiv-aid. Là où des problèmes récurrents existent, il a permis d'améliorer les cinétiques fermentaires dans la majorité des cas. Vincent Gerbaux n'a pas encore testé cet activateur. Il souligne cependant que 'si l'ensemencement est réalisé dans de bonnes conditions, le plus souvent, il n'y a pas de problème de malo. Lorsque 'ça coince', c'est souvent dû à des teneurs trop importantes en SO2. Les carences en nutriments sont rares et il serait délicat d'utiliser cet activateur de manière systématique.' '5% des vins ensemencés posent des problèmes. Seuls 10 à 20% de ces cas difficiles sont dus à des carences en nutriments', acquiesce Eric Pilatte, qui précise que les vins à risques sont issus de raisins très mûrs, récoltés dans des parcelles enherbées en conditions sèches. Ce sont aussi les moûts ou les vins très clarifiés, les vins fermentés avec des levures à autolyse lente, tolérantes à l'éthanol, et enfin les vins où la fermentation alcoolique a été difficile.Cette campagne permettra d'acquérir plus de recul sur ces nouveaux outils destinés à mener à bien la fermentation malolactique.