ImprimerRefroidis par les scandales alimentaires de la vache folle ou autre poulet à la dioxine, les consommateurs veulent être rassurés sur les produits qu'ils ingèrent.
Il y a une dizaine d'années, nous n'avions que trois cahiers des charges contractés avec nos plus gros clients. Aujourd'hui, la quasi-totalité de nos acheteurs exige des garanties sanitaires au travers de cahiers des charges de plus en plus détaillés. Comme le montre cette remarque d'un responsable de la qualité, sans être nouveau, le problème de savoir comment rassurer ses clients a pris une nouvelle ampleur depuis les récents scandales alimentaires. Bien souvent, le fait de garantir ses produits (sans organismes génétiquement modifiés, ni gélatine de boeuf, ou sans dioxine...) devient un élément fondamental de la négociation commerciale.'On assiste à des phénomènes de mode qui s'ajoutent les uns aux autres. Hier, la procymidone ou les teneurs en SO2 faisaient l'objet de demandes spécifiques. Aujourd'hui, ce sont les OGM ou la gélatine de boeuf.' A la Fédération des exportateurs de vins et spiritueux (FEVS), on rappelle que 'c'est à l'entreprise de prendre ses responsabilités lorsqu'elle répond à une demande'. Bien souvent, les gros importateurs ou la grande distribution ne se contentent pas d'une simple attestation certifiant qu'une pratique est en vigueur sur l'exploitation. A titre d'exemple, la société Sainsbury, poids lourd de la distribution britannique, envoie ses techniciens dans les caves afin de vérifier que les conditions du cahier des charges sont bien respectées.En réalité, la manière de gérer ces rapports commerciaux dépend de différents facteurs. Suivant le poids du client, la confiance entre les cocontractants et les possibilités de procéder à des analyses... les réponses seront délivrées avec plus ou moins de formalisme. Du simple courrier signé par un responsable, qui atteste de la bonne application des pratiques HACCP (hazard analysis critical control point) à l'audit externe, les méthodes employées n'ont pas le même coût. 'Une simple attestation de non-utilisation de gélatine de boeuf signée du président a suffi pour rassurer nos clients inquiets à la suite d'une saisie de ce type de clarifiant effectuée, cet été, dans la région', remarque Frédérique Caumont, du service commercial de la cave des Vignerons de Tavel (Gard).Le même type de courrier est rédigé pour répondre à la demande de 'certification HACCP' d'importateurs d'Europe du Nord, alors que ce type de certification n'existe pas officiellement en France. 'Pour satisfaire nos distributeurs britanniques, très exigeants sur la méthode HACCP, nous avons accepté un audit réalisé par le cabinet anglais Total Legal Compliance, spécialiste de ce type de contrôle dans le secteur agroalimentaire', explique Marie-Angèle Ndeby, responsable de la qualité des Vignerons du Val d'Orbieu (Aude). 'L'audit a duré une journée pour un coût forfaitaire de 5 000 F, frais de déplacement compris.'Lorsque la technique le permet, la demande du client débouche souvent sur une analyse en laboratoire à la charge du vigneron ou du négociant. 'A titre d'exemple, rien n'empêche un acheteur d'exiger des vins exempts de plomb alors que le Codex alimentarius en autorise un certain seuil', explique-t-on à la FEVS. C'est ainsi que l'on a assisté, au printemps, à une levée de boucliers d'importateurs des Pays-Bas qui souhaitaient des vins avec de faibles doses d'ochratoxine A (OTA). 'On a dû faire des analyses pour ne retenir que les vins ayant moins de 0,3 µg/litre d'OTA, limite fixée conventionnellement avec notre acheteur, explique un négociant du Languedoc. Cela nous a posé un double problème. En terme de coût, l'analyse valait 1 000 F HT par échantillon, ce qui revient cher pour des vins de pays. De plus, il nous a fallu attendre trois semaines entre l'envoi de l'échantillon et la communication des résultats. De tels délais posent problème lorsque le client veut passer sa commande rapidement.''Parfois, pour répondre à une demande de garantie sanitaire de l'un de mes clients, je suis obligé de me retourner vers mes fournisseurs, notamment de produits oenologiques', explique Denis Roume, directeur de la cave des Vignerons ardéchois. C'est ainsi qu'ont été délivrés des certificats 'd'absence d'OGM'. 'Concrètement, ces documents attestent qu'il n'existe pas aujourd'hui de levure ou bactérie génétiquement modifiées, ni d'enzyme provenant d'OGM sur le marché des produits oenologiques', explique Marie-Madeleine Caillet, d'OEno-France, qui rappelle que 'ce n'est pas forcément le cas dans les autres secteurs agroalimentaires.'A la station oenotechnique de Champagne, 'on refuse d'attester tout sur tout'. Philippe Poinsaut, responsable de la qualité, explique : 'Les gens ne font pas toujours la distinction entre les différents types de produits et les problèmes éventuellement rencontrés sur une catégorie déterminée. Il est arrivé que l'on nous demande de garantir que la bentonite ne contenait pas d'OGM!' Afin d'éviter des attestations incohérentes, certaines sociétés expliquent les raisons pour lesquelles il n'existe aucun risque de contamination à la dioxine avec un collage à l'albumine d'oeuf. 'La dioxine ne se dissout que dans la matière grasse. Or, le blanc d'oeuf en contient moins de 2%. Il n'y a donc pas de dioxyne dans le blanc d'oeuf. En dépit de cette explication, il nous est arrivé d'attester que les oeufs utilisés n'étaient pas d'origine belge.'Comme le remarque un opérateur, 'le phénomène des garanties sanitaires n'est pas inquiétant tant qu'il reste raisonné. Mais ce qu'il faut absolument éviter, c'est la psychose encouragée par certains médias mal informés qui parlent de 'mal bouffe', alors que notre nourriture est plus saine qu'il y a vingt ans'.