ImprimerLa fermentation malolactique ne fut reconnue utile qu'après la Seconde Guerre mondiale.
Longtemps, les bactéries lactiques ont souffert d'un jugement hâtif de Louis Pasteur. En 1863, il affirme qu'un vin sain est issu d'une fermentation conduite uniquement par les levures et qu'un vin malade a subi l'action de bactéries. 'La théorie pastorienne de la fermentation pure devait se maintenir quelque soixante-dix ans, écrit Emile Peynaud, dans Le vin et les jours. Il fallut presque un demi-siècle pour démontrer qu'il existait, à côté de la fermentation alcoolique, des transformations bactériennes essentielles pour la qualité du vin.'Avant Louis Pasteur, on avait noté qu'il se produisait un second frémissement après la transformation du moût en vin. Bien des livres d'histoire rapportent qu'il était bien accueilli lorsqu'il se produisait rapidement. Cependant, ni les vignerons, ni les savants de l'époque n'avaient une idée claire de ce qui se produisait. A défaut d'arguments solides à lui opposer, la théorie de Pasteur s'imposa. Elle persista, bien qu'à la fin du XIXe siècle, d'autres savants l'avaient contredite.Leurs voix ne furent pas immédiatement entendues. Ils s'exprimèrent au moment où l'on trouva le moyen d'obtenir des fermentations pures : il suffisait de sulfiter très fortement les vendanges (15 à 20 g/hl) afin que les levures survivent, mais non les bactéries. On s'assurait ainsi de débarrasser les raisins de la flore tenue pour responsable de l'altération des vins. N'observant plus la seconde fermentation, beaucoup de vignerons en vinrent jusqu'à oublier son existence. Malgré cela, son étude fut reprise dans l'entre-deux guerre à Bordeaux par Jean Ribéreau-Gayon et en Bourgogne par Ferré. Ces deux chercheurs démontrèrent que les bactéries lactiques interviennent favorablement dans les vins.Leurs idées ne furent admises dans les chais qu'après la Seconde Guerre mondiale. Il fallu beaucoup de persuasion pour les imposer. 'Je m'enorgueillis d'avoir été l'un des premiers VRP de la fermentation malolactique. C'était au début des années cinquante', écrit encore Emile Peynaud.'VRP' est bien le terme qui convient, car il raconte qu'il dut aller faire du porte-à-porte pour expliquer à chacun la bonne nouvelle. Les Bordelais ont rapidement accepté que leurs vins rouges subissent une seconde fermentation car elle les rendait plus souples et plus agréables à boire.Les caves méridionales furent bien plus réticentes. A leurs yeux, il était indispensable que l'acidité soit élevée pour que les vins se conservent. Or, les bactéries lactiques la font chuter en dégradant l'acide malique. Elles étaient donc doublement suspectes. De ce fait, elles ne furent admises que très progressivement. Vers le milieu des années 60, bien que personne ne doutât plus de leur utilité oenologique, certains les soupçonnaient encore d'altérer les vertus hygiéniques des vins.Peut-être n'avaient-ils pas entièrement tort. En 1954, on découvrit que les vins contiennent des amines biogènes. Or, on soupçonnait déjà ces substances d'être toxiques. Par la suite, on s'est aperçu qu'elles sont libérées par les flores spontanées de bactéries lactiques. Les bactéries sélectionnées n'ont pas ce défaut. Leur apparition, sous forme lyophilisée, au début des années 80, constitue le premier pas vers une maîtrise de la fermentation malolactique aussi complète que celle de la fermentation alcoolique. 'Les premières préparations efficaces dans la pratique datent de 1985, estime Vincent Gerbaux de l'ITV de Beaune. Depuis, elles ne cessent de s'améliorer.'Les premières préparations nécessitaient de longues et fastidieuses étapes d'acclimatation. A condition de s'y plier, elles ne redoutaient que les excès de SO2, ce qui est dans la nature des bactéries lactiques. En dehors de la Champagne et des régions produisant des vins primeurs, ces préparations n'eurent pas de succès commercial. La nouvelle génération en connaîtra peut-être davantage. Il suffit de verser une poudre dans le vin. Avec Viniflora oenos, commercialisée à partir de 1993, Hansen avait le premier trouvé la formule. Il l'avait adaptée à une souche qui ne réussit que dans les vins rouges et les vins blancs peu acides. Depuis, il l'a appliquée à une seconde souche moins délicate et ses concurrents lui ont emboîté le pas.