ImprimerLa fermentation a été foudroyante. En trois ou quatre jours, elle était achevée sur les rouges, indique un professionnel du Sud-Ouest.
La fermentation alcoolique a été foudroyante, les moûts étaient très fermentescibles, raconte Pierre Guérin, au laboratoire de l'interprofession bergeracoise. En Touraine, la fermentation des rouges a été rapide. Lucien Llorca, oenologue dans un laboratoire de la chambre d'agriculture de Gironde, estime que la fermentation s'est merveilleusement passée. 'Elle s'est déroulée vite et bien, comme dans les livres, et heureusement, parce qu'il y avait du volume!'En Champagne, les oenologues n'ont pas relevé de problèmes, malgré une teneur faible en azote, et dans le Mâconnais, les vins ont fermenté régulièrement. En revanche, ce qui a surpris Bertrand Daulny, conseiller dans les vignobles du Centre, c'est la lenteur de la cinétique fermentaire. 'Parfois, on a un coup de feu puis ça ralentit ensuite, explique-t-il. Mais cette année, la fermentation a été lente d'un bout à l'autre. Du coup, la consommation en frigories a été faible pendant les vinifications.'Les oenologues des côtes du Rhône méridionales ont remarqué que dans des caves entières, la fermentation marquait le pas début octobre. Un changement de pression atmosphérique serait en cause.En Touraine, les blancs, carencés en azote, ont fermenté plus lentement que les rouges. 'Cette carence est inhabituelle. On pense que les pluies ont dilué le contenu des baies', explique Pascal Mallier, à la chambre d'agriculture. La fermentation a été également assez lente dans le Haut-Rhin. A l'ICV de Narbonne, Daniel Granès indique que l'entrée des vendanges a engendré des problèmes. En peu de jours, un volume de récolte important est arrivé en cave. La gestion a ensuite été difficile et la température n'a pas toujours pu être maîtrisée. Montée parfois trop haut, elle a provoqué des problèmes fermentaires. '10 à 20% des volumes n'ont pas connu des arrêts mais des problèmes de fin de sucres. Souvent, avec un traitement approprié, c'est reparti', poursuit Daniel Granès. Dans cette région, les moûts montrent souvent des carences en azote. Cette année, pour la première fois, l'ICV a réalisé six prélèvements sur carignan. Ils montrent tous une carence en azote assimilable.Dans de nombreux vignobles, les températures clémentes du mois d'octobre, les pH élevés et une teneur en acide malique faible ont favorisé les fermentations malolactiques. Enclenchées rapidement, parfois sous marc, elles se sont souvent très vite achevées. 'Les malos se passent trop bien!' lançait fin octobre un oenologue du Maine-et-Loire.Dans le Bordelais, un conseiller estimait qu'il en resterait peu à faire le 11 novembre. 'Il y a beaucoup de fermentations spontanées.' Même en Champagne, fin octobre, des cuveries avaient terminé ces secondes fermentations. 'Certaines ont été spontanées!' souligne Michel Valade, à l'interprofession champenoise. Pour ceux qui voulaient les bloquer, il fallait maîtriser la température et sulfiter. Sur les rouges de Touraine, l'acide malique avait pratiquement disparu fin octobre. 'Que les malos soient presque terminées chez nous à la Toussaint, c'est du jamais vu', s'exclame Philippe Gabillot, de la chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire. Même constat dans la vallée du Rhône. 'Au moins 70% des malos sont terminées', expliquait fin octobre Bernard Ganichot, au laboratoire de l'interprofession, basé à Lirac.En revanche, dans l'Aude, des problèmes existent. Ce département a connu de fortes attaques de vers de la grappe, qui ont concentré les sucres et les acides. Les moûts issus des parcelles parasitées ont ensuite montré des difficultés fermentaires. De même, les vendanges altérées à la suite des attaques de pourriture ont parfois connu un sulfitage trop poussé, gênant les bactéries. Enfin, la malo montre des difficultés lorsque les vins ont connu des problèmes de fin de sucres. 'Mais les températures sont bonnes actuellement. Petit à petit, cela va se faire', jugeait Daniel Granès.