ImprimerLe développement d'outils de maîtrise des températures a été plus précoce dans le Nouveau Monde qu'en France, où il débute dans les années 60.
Savoir ne veut pas dire pouvoir. Pendant longtemps, on a eu les connaissances mais pas forcément les moyens d'agir sur les températures. En France, l'organisation de la lutte contre le froid est antérieure à celle contre le chaud.En 1902, le Progrès agricole et viticole donne des conseils pour déclencher la fermentation : 'mettre le chai à l'abri des courants d'air', 'injecter dans la cuve de la vapeur d'eau ou y plonger un tuyau en cuivre dans lequel on met des charbons ardents'. Les pratiques de refroidissement se limitent aux pains de glace, directement dans les cuves.Historiquement, les appareils qui fonctionnent par circulation du moût dans des échangeurs tubulaires et arrosés par une douche froide datent de la fin du XIXe siècle. Ils viennent de la brasserie et sont adaptés à la vinification par Muntz et Rousseau. Ils sont si peu répandus qu'un ouvrage sur le matériel vinicole, datant de 1912, les passe sous silence.C'est dans les pays du Nouveau Monde, où la chaleur du climat est un réel problème, que se développent les instruments de réfrigération. En 1898, en Australie, Arthur Perkins équipe une cuve d'un serpentin de cuivre dans lequel coule de l'eau froide. Puis il met au point un système où le moût est pompé dans un serpentin immergé dans l'eau froide. Dans les années 30, en Californie, André Tchelistcheff installe des tanks de réfrigération, avec un compresseur Frigidaire. Pour Hugh Johnson, auteur d'Une histoire mondiale du vin, 'la généralisation de la fermentation à température contrôlée attendra encore vingt ans, lorsque l'acier inoxydable et l'électricité sont à un prix abordable'.En France, c'est la récolte de 1959, l'un des millésimes du siècle, qui a contribué à l'essor de la réfrigération. 'Les raisins arrivaient à plus de 30°C. On se tourna vers des procédés de fortune. Au lendemain de ces déboires, tout le monde s'équipa', raconte Emile Peynaud, auteur d'un ouvrage sur l'histoire de l'oenologie. Dans les années 60, les cuves métalliques émaillées voient apparaître les premiers refroidissements par ruissellement d'eau. Avec les cuves en Inox, le système se développe. La maîtrise des températures connaît un boom technologique avec les premiers groupes frigorifiques. Jean-Luc Berger, directeur technique de l'ITV, se souvient du premier compresseur de l'industrie laitière, adapté au vin en 1976.Le matériel mis au point par la société Etchield a permis une avancée technologique car il a ouvert la voie des essais de fermentation alcoolique à basses températures. Dans un premier temps, les groupes de froid sont mobiles. Le procédé évolue avec des unités fixes. 'On transporte le chaud et le froid à l'intérieur du vin', explique Harold Moiroud, de la Thermique générale, à Dardilly (Rhône). Les échangeurs ceintures font leur apparition : 'Ils permettent une meilleure hygiène et facilitent le nettoyage des cuves', note Jean-Luc Berger. Aujourd'hui, l'automatisation se développe, avec la télésurveillance à distance par Minitel récemment proposée par la société Lamouroux (Gironde).Au début du siècle, on intervenait en pompier sur les degrés. Aujourd'hui, on gère les températures comme un facteur de qualité, aussi bien au moment de la vinification que tout au long du processus d'élaboration.