Garantir l'origine du bois

Le cinquième colloque organisé par la tonnellerie Demptos se tenait à Bordeaux le 17 mars. Première préoccupation: garantir l'origine géographique du bois en vérifiant sa provenance. Deux techniques étaient présentées, l'une s'appuyant sur des analyses du matériel génétique, l'autre étudiant les éléments minéraux dans le bois. Pour le moment, seule la première semble bien avancée et des tests génétiques devraient être commercialisés. Concernant l'élevage sur lies des vins rouges, Michel Moutounet (Inra, Montpellier) a présenté une étude sur la capacité des lies de levures de vinification à consommer de l'oxygène. Cette propriété, observée en l'absence de viabilité cellulaire, peut durer plus de trois ans. Les apports d'oxygène pendant l'élevage devront donc être raisonnés différemment, selon que les vins sont clarifiés ou sur lies de vinification.Concernant l'aspect microbiologique, Aline Lonvaud-Funel (faculté d'oenologie de Bordeaux) a montré que l'activité microbienne dans un vin élevé en fûts est loin d'être nulle. Les populations de micro-organismes se succèdent au cours de l'élevage selon les conditions de milieu (pH, sulfitages...). En favorisant la combinaison du SO2 et en enrichissant le milieu en nutriments, l'élevage sur lies pourrait donc favoriser le développement de micro-organismes. La micro-oxygénation, mal maîtrisée, pourrait aussi constituer un phénomène aggravant. Ainsi, si l'élevage des vins rouges sur lies peut présenter des avantages, les intervenants ont insisté sur les risques de cette pratique.