ImprimerL'eau participe aux principales réactions métaboliques de la vigne. Certains paramètres culturaux permettent de maîtriser son équilibre hydrique.
La principale ressource en eau de la vigne provient de l'absorption racinaire. La transpiration de la feuille lui permet d'évacuer l'énergie provenant du rayonnement solaire et d'éviter son échauffement. Ainsi, plus le rayonnement est fort, plus la feuille transpire. Si la vigne ne parvient plus à réguler les flux d'eau dans ses tissus, des feuilles à l'aspect ' brûlé ' apparaissent.
Les flux d'eau au sein de la vigne sont régis par la différence de potentiel hydrique entre les différents tissus. Le potentiel hydrique des racines se rapproche de celui du sol (élevé), tandis que le potentiel hydrique des feuilles se rapproche de celui de l'air (faible). Les flux d'eau se dirigent toujours des tissus à haut potentiel vers ceux à faible potentiel en eau : des racines vers les feuilles. L'activité de transpiration des feuilles sert à tamponner les différences de potentiel hydrique entre le sol et l'air. En général, il existe un fort gradient de potentiel, rendant le maintien de l'eau dans la vigne l'une de ses premières contraintes de survie.
Pour connaître les besoins en eau de la vigne, on calcule l'évapotranspiration potentielle effectuée par un couvert végétal homogène. L'évapotranspiration réelle d'un plant de vigne dépend de l'évapotranspiration potentielle affectée d'un coefficient régi par la hauteur et l'écartement des rangs. Plus une vigne a une grande surface foliaire exposée, plus le flux d'eau traversant ses tissus est important. Le mode de conduite a donc une action sur le transfert d'eau et sur son métabolisme.
Le cycle journalier décrit correspond au cas idéal où la vigne a le temps et les moyens de reconstituer ses réserves durant la nuit. Si le potentiel hydrique est tombé trop bas durant la journée, il mettra plus de temps à revenir à son niveau de base. Si la réserve utile du sol est plus faible, ce potentiel de base peut ne pas être atteint lorsque le soleil se lèvera. Là, la vigne risque de souffrir de stress hydrique.
Un stress hydrique est favorable à la biosynthèse des composés phénoliques. Il existe une concurrence entre le métabolisme primaire, participant à la synthèse de protéines, avec le métabolisme secondaire, à l'origine des polyphénols. Les conditions favorables à la synthèse et l'accumulation de composés phénoliques sont une croissance végétative ralentie, un équilibre hormonal défavorable à la croissance et une synthèse de protéines ralentie. Hors, le potentiel hydrique (ainsi que la nutrition azotée) influe sur ces trois éléments. Lorsque la croissance est ralentie, la totalité des sucres peut alors être accumulée, ce qui favorise la synthèse de composés phénoliques. Les bons millésimes ont été caractérisés par un arrêt de croissance précoce. En ce qui concerne les acides des raisins, ce sont seulement les fortes chaleurs qui sont néfastes à la qualité des raisins. Elles sont à l'origine de la dégradation de l'acide malique.
A long terme, un stress hydrique peut faire apparaître des adaptations de la vigne, plus ou moins précocement, selon les cépages. Le grenache s'adapte très tôt en perdant quelques feuilles. Il réduit sa surface foliaire dès la perception d'une contrainte hydrique modérée. Puis la vigueur de la vigne commence à être affectée. Le développement des racines est ralenti, en parallèle avec le développement aérien.
Pour éviter le maximum de problèmes hydriques, de nombreux points doivent être envisagés lors de la plantation d'un vignoble : les choix du porte-greffe, du mode de conduite et de la présence d'enherbement. On peut jouer sur les cépages en fonction de leur précocité. Ils doivent atteindre leur maturité avant le maximum de sécheresse. Si une dérogation le permet, il vaut mieux mettre en place un système d'irrigation, tout en gérant une contrainte hydrique adaptée à la qualité recherchée de la vendange. Pour réduire les pertes en eau à la surface du sol, il est possible de recouvrir le sol d'un paillage ou de cailloux. Il faut favoriser la reconstitution des réserves hydriques du sol en facilitant l'infiltration par des labours d'automne. En effectuant des drainages au printemps, on oblige les racines à se développer en profondeur. Ces racines auront accès aux réserves hydriques encore disponibles en été.