ImprimerL'Office international de la vigne et du vin a adopté un guide des bonnes pratiques pour le transport du vin en vrac. Cet outil propose des techniques qui contribuent à préserver la qualité du vin au cours de son transport.
Lors de la dernière assemblée de l'OIV (Office international de la vigne et du vin), les pays producteurs présents à Paris le mois dernier se sont entendus sur un ' Guide des bonnes pratiques pour le transport du vin en vrac '. ' Il a été souhaité par les Anglo-Saxons ', explique Bernard Proton, de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Ce guide s'inspire d'ailleurs largement d'un code sur le transport des vins, publié en 1994 par la Wine and Spirit Association of Great Britain and North Ireland. Ce document n'est qu'un recueil consultatif destiné à aider les différentes parties à formaliser leurs relations. Il présente les procédures auxquelles les différents intervenants (fournisseurs, acheteurs et transporteurs) devraient se référer lorsqu'ils négocient les contrats de transport.Le vin risque principalement deux altérations lorsqu'il voyage en vrac : l'oxydation et la contamination. ' L'oxydation s'accélère à mesure que la température augmente ', précise le guide. Pour la limiter, ce document conseille de réaliser toutes les opérations de transvasement à la température la plus basse possible. Mais cette précaution ne doit pas provoquer de précipitation tartrique si elle n'est pas souhaitée. ' Il est vivement recommandé d'isoler les citernes contre les variations de températures raisonnablement prévisibles durant le voyage, poursuit le guide. Il convient, le cas échéant, d'installer un matériel de maîtrise et de suivi de la température, et d'avoir, dans tous les cas, la possibilité de refroidir la citerne. ' Il recommande également de réaliser le chargement et le déchargement par le fond de la cuve, afin d'éviter les turbulences favorables à l'oxydation. A défaut, le tuyau acheminant le vin devra arriver à proximité du fond de la citerne, et être propre à l'intérieur comme à l'extérieur. Le guide indique qu'il peut être approprié d'utiliser des gaz inertes lors des différentes manipulations de vin. Dans la mesure du possible, les compartiments devront être entièrement remplis. A défaut, l'air doit être remplacé par du gaz inerte. Enfin, toutes les fermetures des citernes doivent être hermétiques afin d'éviter la pénétration d'air. Les contaminations, quant à elles, peuvent être de nature chimique, physique ou microbiologique. ' (Elles) peuvent résulter de la présence d'une substance ayant séjourné précédemment dans les installations, d'impuretés, d'eau de pluie ou de mer, ou de l'introduction délibérée ou accidentelle d'un produit différent, décrit le guide. A bord d'un navire, il est difficile d'assurer la propreté des vannes et des conduites, surtout si elles sont communes à plusieurs citernes. ' Les matériaux au contact avec les denrées alimentaires doivent être, d'après la réglementation française, inertes chimiquement. Le guide va plus loin : il proscrit le cuivre et ses alliages tels que le laiton ou le bronze, à la fois pour les contenants et le matériel servant au transvasement, et indique que les citernes, les pompes et les accessoires de tuyauteries doivent être fabriqués de préférence en acier inoxydable 304 ou 316. On peut lire qu'il est préférable que les conteneurs ' ne servent qu'à transporter du moût, du sucre de raisin, du vin ou de l'eau-de-vie... Des denrées alimentaires d'une autre nature peuvent également être transportées précédemment, sous réserve de l'autorisation expresse et écrite de l'importateur. ' Pour les citernes de navire, l'acheteur doit être prévenu de la nature de la cargaison précédente et des autres cargaisons sur le navire au moment du chargement, ainsi que celles dont la manipulation est prévue avant le déchargement du vin. Pour éviter toute contamination, le guide insiste sur les procédures de nettoyage, qu'il décrit de manière très précise. Il souligne que toutes les citernes doivent être nettoyées à l'aide d'un agent chimique, rincées, puis désinfectées. Il définit d'ailleurs ce qu'est une propreté acceptable ' des citernes, des canalisations et de tout équipement annexe, y compris les pompes, avec lesquels le vin entre en contact ' : ces éléments doivent être exempts de souillure ou d'odeur perceptible, il ne doit rester aucune trace des cargaisons antérieures, de solvants ou de débris, de détergents ou d'agents désinfectants. Et ' les équipements doivent, selon leur usage et la nature du vin, être désinfectés et rincés avant utilisation. ' Il est précisé plus loin dans le guide que les citernes devraient être nettoyées à fond dès que le vin est déchargé. Si cela s'avère impossible, un rinçage s'impose alors, le nettoyage devant ensuite être réalisé au plus tôt. Pour s'assurer de l'état des citernes de navires avant leur remplissage, le guide explique qu'' il est impératif de recourir aux services d'un expert indépendant ' qui établira un certificat d'inspection. ' En outre, il est vivement recommandé qu'un membre du personnel technique du fournisseur assiste aux chargements pour s'assurer que l'expert vérificateur est bien informé et agit efficacement, et que l'équipage du navire est conscient de la nature du produit transporté ', ajoute le guide. Pour les autres citernes, des certificats de propreté doivent être établis après leur nettoyage, et présentés au moment voulu. Cependant, le guide ajoute dans le paragraphe consacré à l'expédition : ' Il appartient à ceux qui supervisent le chargement des conteneurs-citernes de s'assurer que leur état général atteint un niveau acceptable pour le transport de son chargement. ' Si ce n'est pas le cas, le fournisseur peut refuser de charger le conteneur. Si néanmoins il décide de le charger, il le fait sous sa responsabilité. Bien évidemment, le vin transporté doit être conforme au cahier des charges de l'acheteur et répondre à la réglementation du pays destinataire. Les traitements préalables au voyage sont sous la responsabilité du fournisseur, en accord avec l'acheteur : le vin doit rester de qualité marchande durant la totalité du parcours. Malgré ces précautions, des altérations peuvent survenir. C'est pourquoi le guide recommande vivement de prélever des échantillons de vin à chaque étape clé du transport, afin de pouvoir identifier clairement les responsabilités de chacun en cas de litige. Ces volumes doivent être prélevés ' dans des conditions d'hygiène strictes, de manière à ce que ni l'échantillon ni le vin contenu dans la citerne ne soient infectés ou contaminés. Les échantillons doivent être prélevés dans des flacons propres et stériles, employés dans ce seul but. Ils doivent être représentatifs de l'état du vin... clairement étiquetés, hermétiquement fermés, éventuellement scellés et entreposés dans des conditions appropriées. L'utilisation de récipients munis d'un système de fermeture inviolable est recommandée. ' Le fournisseur devra prélever au moins quatre échantillons de 0,5 à 1 litre dans chaque cuve contenant le vin à expédier. Il en gardera un, un autre est destiné au transitaire, à l'armateur ou à son agent. Les deux derniers seront gardés à la disposition de l'acheteur. Si le vin est ensuite transporté au quai par camion-citerne ou wagon-citerne, des échantillons peuvent être prélevés pour chaque contenant après le chargement. Leur nombre et leur destination dépendront des accords écrits entre le fournisseur et l'acheteur. Une fois au quai, le guide conseille de prélever au moins trois échantillons dans chaque citerne contenant du vin aussitôt après le chargement. Un échantillon doit être conservé par le fournisseur, le transitaire ou le capitaine du navire. Un autre sera conservé par l'agent de l'acheteur. Le dernier est destiné à l'acheteur. De même, à l'arrivée, des échantillons doivent être prélevés dans chaque citerne avant le déchargement. Le nombre et leur destination seront établis à l'avance. Dans l'introduction de ce guide, on peut lire que les pratiques qu'il recommande, bien appliquées, contribuent à maintenir la qualité et l'authenticité des vins. Ce document constituera désormais une annexe du code international des pratiques oenologiques de l'OIV.