ImprimerInvestissement, fonctionnement, perte de volume, l'autoenrichissement coûte plus cher que la chaptalisation. Les fabricants mettent donc en avant l'argument qualitatif et l'absence d'apport de produit exogène.
Pour enrichir son vin, faut-il préférer les méthodes additives ou soustractives, l'ajout de sucre - de moût concentré selon les régions - ou l'élimination d'eau ? ' D'un point de vue strictement économique, la chaptalisation est imbattable, pour deux raisons : d'une part, l'achat du sucre et la mise en oeuvre ne coûtent pas très cher ; d'autre part, on gagne du volume, constate un fabricant de matériel d'autoenrichissement. Mais l'intérêt de la concentration est ailleurs. En effet, avec les méthodes soustractives, on ne se contente pas de concentrer les sucres, mais on travaille sur l'ensemble des constituants du moût : sucre bien sûr, mais aussi couleur, tanins, arômes, gras, acides... 'Les méthodes soustractives consistent à retirer de l'eau du moût. Plusieurs techniques existent : l'évaporation à pression atmosphérique, l'évaporation sous vide et l'osmose inverse. La première revient à faire ruisseler du moût, éventuellement chauffé, sur une surface d'échange. Dans la seconde, la pression est abaissée pour permettre une évaporation d'eau sans échauffement. L'osmose consiste à éliminer une partie de l'eau du moût au travers d'une membrane et sous l'action d'une pression. Le système le moins cher et le plus simple à utiliser est l'évaporation à pression atmosphérique. Il est d'autant mieux rentabilisé que dans bien des cas, en Beaujolais notamment, il est aussi utilisé pour refroidir les moûts après une macération préfermentaire à chaud. L'achat de l'évaporateur et de la chaudière revient au minimum à 170 000-200 000 F selon la chaudière pour une puissance d'évaporation de 120 l d'eau par heure. Pour le fonctionnement, on compte du fuel, de l'électricité et la main-d'oeuvre. L'investissement est beaucoup plus important pour l'évaporation sous vide puisqu'on commence à 300 000 F pour un rendement de 100 l /h. D'après un fabricant, le coût de fonctionnement (hors amortissement) se situe à 2 ou 3 centimes par bouteille. Pour l'osmose, les prix sont aux environs de 250 000 F pour 100 l/h. Les prestations d'entretien et le coût des membranes sont à préciser avec chaque fabricant. En considérant un amortissement sur sept ans, le coût global de l'osmose se situerait entre 30 et 50 centimes par bouteille. Plusieurs critères interviennent lors du choix de la technique : le coût à l'investissement et l'incidence oenologique, mais également la technicité, le temps nécessaire au nettoyage après utilisation, les contraintes en terme de préparation des moûts... Les techniques d'évaporation doivent être utilisées avec prudence lorsqu'on souhaite préserver les arômes variétaux. A pression atmosphérique, il faut protéger le moût de l'oxydation par sulfitage. Avec l'osmose inverse, le moût doit impérativement être propre, faute de quoi les membranes seront colmatées. Pour une machine donnée, le résultat varie selon le taux de concentration recherché et le volume de moût travaillé. Enfin, pour une même technique, chaque fabricant apporte ses aménagements. Il est donc conseillé de réaliser des essais sur ses propres moûts avant d'investir et il faut garder à l'esprit qu'il ne s'agit que d'une méthode corrective. La machine ne servira pas forcément tous les ans et sera donc d'autant plus longue à amortir. On peut aussi choisir la solution de la prestation de service. La société Michael Paetzold (Gironde) propose une prestation d'osmose inverse depuis la récolte 1999. Pour cette première campagne, 4 000 hl d'eau ont été éliminés dans le Bordelais, 2 000 hl en Suisse, 400 hl en Bourgogne et 160 hl en Autriche. Le coût de la prestation revient entre 0,30 à 1 F par bouteille, selon le volume d'eau à éliminer et le volume de moût ou de saignée disponible pour effectuer la concentration. Aux coûts d'investissement et de fonctionnement s'ajoute la perte de volume. ' On se situe dans une autre logique qu'avec la chaptalisation. D'ailleurs, la presque totalité de mes clients vendent leur production en bouteilles et se positionnent dans une démarche qualitative. Cela leur permet dans des millésimes pluvieux et plus dilués de maintenir leur niveau qualitatif, donc leur réputation et donc leurs prix ', remarque un fabricant. Autre argument en faveur des méthodes soustractives : la garantie d'un produit final ' 100 % raisin '. Un argument, semble-t-il, important sur certains marchés et qui le deviendra peut-être plus encore si, un jour, on a un étiquetage informatif détaillant tous les ingrédients entrant dans la composition du vin.